Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomea Batatas L) Terhadap Oksidasi Lemak, Kandungan Lemak, Antioksidan dan Derajat Keasaman (pH) Sosis Itik Manila
The Effect of The Use of Purple Sweet Flour on Fat Oxidation, Fat Content, Antioxidants and Acidity Degree (pH) of Manila Duck Sausage
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v5i4.1020Keywords:
Antioxidant, manila duck, fat, fat oxidation, sausage, purple sweet potaAbstract
Research was conducted in order to find out the presentage of fat oxidation, fat content, antioidants, and acidity in manila duck sausage with the addition of purple sweet potato.. The design used was Completely Randomized Design (CRD) with five breatments and threereplications 5 treatments with 3 replications. Those treatments consisted of P0 = purple sweet potato flour 0% (20% tapioca)by using weight of meat, P1 = 5% purple sweet potato flour + tapioca 20%by using weight of meat, P2 = 10% purple sweet potato flour + 10% tapioca by using weight of meat, P3 = 15% purple sweet potato flour + 5% tapioca by using weight of meat, P4 = 20% purple sweet potato flour (0% tapioca). The variables studied were fat oxidation, fat content, antioxidants degres acidity pH. The results showed that the Ipomea batatas LÂ had very significant effect (P<0.01) on antioxidants, fat oxidation as wel as significant effect (P<0.05) on increasing fat content and significantly affected on pH. the conclusion is that the use of Ipomea batatas LÂ produces sausages with increased antioxidant activity and a decreased rate of fat oxidation, but the fat content does not change in manila duck sausage and can be used as a mixture in manila duck sausage.
Penelitian dilakukan agar dapat mengetahui presentase oksidasi lemak, kandungan lemak, antioksidan, dan derajat keasaman pada sosis itik manila dengan penambahan tepung ubi jalar ungu. Racagan yang dipakai Rancangan Acak Lengkap (RAL) 5×3 yaitu 5 perlakuan ulangan 3 kali. Perlakuan ialah P0 = tepung ubi ungu 0% (tapioka 20%) sesuai berat daging, P1 = 5% tepung ubi ungu + tapioka 15% dari sesuai berat daging, P2 = 10% tepung ubi ungu + 10% tapioka sesuai berat daging, P3 = 15% tepung ubi ungu + 5% tapioka sesuai berat daging, P4 = 20% tepung ubi ungu (tapioka 0%). Parameter yang diuji ialah oksidasi lemak, kandungan lemak, antioksidan serta derajat keasaman (pH). Hasil penelitian menyatakan bahwa, perlakuan memiliki pengaruh sangat nyata (P<,0,01) pada antioksidan, oksidasi lemak serta berpengaruh tidak nyata (P<0,05) meningkatkan kandungan lemak lalu berpengaruh nyata terhadap pH. Kesimpulannya adalah penambahan Ipomea batatas L menghasilkan sosis dengan presentase antioksidan yang meningkat dan laju oksidasi lemak yang menurun namun kadar lemak tidak berubah pada sosis itik manila dan dapat di manfaatkan sebagai bahan campuran dalam sosis itik manila
References
A. N. Ukom, P. C. O. and D. . O. 2009. Nutrient Composition of Selected Sweet Potato [Ipomea batatas (L) Lam] Varieties. Pakistan Journal of Nutrition, 8(11), 1791–1795.
Aji, W,. 2009 . Uji Aktivitas Antioksidan tablet Effervescent Kombinasi Ekstrak Etanol Daun Dewandru (Eugenia Uniflora L) Dan Herba Subiloto (Adrograpis Paniculta {Burm. F. }Ness) Dengan Motode DPPH. Surakarta: Fakultas Farmasi. Universitas Muhamadiyah Surakarta.
AOAC. Official Method 2007.01: Pesticide Residues in Foods by Acetonitrile Extraction and Partitioning with Magnesium Sulfate. Journal of AOAC International, 90(2), 17–26. http://lib3.dss.go.th/fulltext/E_content/1060-3271/2007v90n2.pdf
Armanzah R. S, H. T. Y. (2016). Pengaruh waktu maserasi zat antosianin sebagai pewarna alami dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir). . Jurnal Nasional Sains Dan Teknologi.
Djuma, A. W,. 2014. Effect frequency fryingonperoxide number to cooking oil in packaging. Jurnal Info Kesehatan, 13(2), 796–803. https://jurnal.poltekeskupang.ac.id/index.php/infokes/article/view/64
Febri, Y. G. E. M. M. Y. R. N. 2019. Pengaruh Penggunaan Tepung Ubi Jalar (ipomoea batatas iam poir) Sebagai Pengganti Tepung Tapioka Terhadap Kualitas Sosis Babi (Effec of Using Purple Sweet Potato (ipomoea batatas iam poir) meal as suplement subtituting tapioca meal on pork sausage quality. Peternakan Lahan Kering., 1(3)(475-482.), 2714-7878.
gow- Chin Yen, H. chen. 1995. Antioxidant Activity of Various Tea Extracts in Relation to Their Antimut. Agric. Food Chem., 43, 27–32.
Hardoko, Hendarto L, S.T. M. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. Teknolodi Dan Industri Pangan., 21(1), :26-32.
Hindom, P. P., L. C. M. dan E. N. 2010. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka pada pembuatan biskuit bebas Gluten, Bebas Kasein Berbahan baku Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoae batata L.). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNRAT.
Ino.A, P. R. Kale., Y. R. Noach. 2016. Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung terhadap kualitas sosis daging ayam broiler (Effect of subtituting tapioca with purple potatos flour on the quality of broiler chiken sausage). Jurnal Peternakan, 1, 1–23.
Jusuf, M., Rahayuningsih, St. A. dan Ginting, E. 2008. Ubi jalar ungu. Warta Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, 30, 13-14.
Ke S, Huang Y, Decker E. A, H. H. O. 2009. Impactof citric on the tendernes, microstructure and oxidative stability of beef muscle. Meat Sci., 82(1):, 113-118.
Komariah, Surajudin, D. P. 2005. Aneka Olalan Daging Sapi sehat, Bergizi dan Lezat. Argomedia.
Kosasih, E.N., Tony S., dan Hendro, H. 2006. Peran Antioksidan pada Lanjut Usia. Pusat Kajian Nasional Masalah Lanjut Usia.
Kumalningsih. 2007. Antioksidan Penangkal radikal bebas. Trubus Agrisarana.
Kurniawan, E., Muthalib, A., Malelak, G. E. M., Armadianto, H., (2017). Pengaruh Penggunaan Madu Terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Kolesterol dan Oksidasi Lemak Daging Ayam Broiler Asap. Jurnal Nukleus Peternakan, 4(2), 130–137.
Masuda, T. dan Jitou, A. 1994. Antioxidative and antiinflammantory compounds from tropical ginger; Isolation, structure determination, and activities of cassumunims A, B and C complex curcuminoids from Zingiber cassumunar. Agricultural and Food Chemistry, 42, 1850-1854.
Matitaputty, P. R., & Suryana. 2010. Karakteristik Daging Itik dan Permasalahan serta Upaya Pencegahan Off-Flavor Akibat Oksidasi Lipida. Wartazoa, 20(3), 130–138.
Montolalu, S. N. Lontan, S. Sakul, dan A. D. M. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (ipomoea batatas). Jurnal. Zootek., 2(5):(ISSNS 0852-2626.), 31-3.
Muchtadi T. R, S. 1992. . Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU IPB.
Nollet, L. M. L. 1996. Handbook of Food Analysis: Physical Characterization and Nutrient Analysis. Marcell Dekker Inc,.
Purwanita RS. 2013. Pembuatan egg roll tepung sukun (Artocarpus altilis) dengan penambahan jumlah tepung tapioka yang berbeda. Jurnal Penelitian, 3((1):), 1–157.
Randa S.Y., P. S. Hardjosworo, A. Apriyanto, dan R. H. 2007. Pengaruh Bau (Off-Odor) Daging Itik Cihateup dengan Suplementasi Antioksidan. Seminar Nasional Teknologi Peternakan Dan Veteriner, (629-634).
Rukmiasih, R., Hardjosworo, P. S., Piliang, W. G., Hermanianto, J., & Apriyantono, A. 2010. Penampilan, Kualitas Kimia, dan Off-Odor Daging Itik (Anas plathyrynchos) yang Diberi Pakan Mengandung Beluntas (Pluchea indica L. Less). Media Peternakan, 33(2), 68–75. https://doi.org/10.5398/medpet.2010.33.2.68
Shahidi, F. 2005. Nutraceuticals and Functional Foods in Health Promotion and Disease Risk Reduction. Acta Horticulture, 6:, 13-24.
Srigandono, B. 1997. Ilmu unggas air. Penerbit Gadjah Mada University press.
Standar Nasional Indonesia. 1995. . Sosis. Badan Standarisasi Nasional. (SNI 01-3820).
Suryati T., Astawan,M., Wresdiyati, T. 2004. Sifat Fisik Daging Domba yang Diberi Perlakuan Stimulasi Listrik. Voltase Rendah dan Injeksi Kalsium Klorida. Jurnal Media Peternakan., 101 106.
Susilawati dan Medikasari. 2008. Kajian Formulasi Tepung Terigu dan Tepung dari Berbagai Jenis Ubi Jalar sebagai Bahan Dasar Pembuatan Biskuit Non-Flaky Crackers. Prosiding Seminar Nasional Sains dan Teknologi II 2008. Universitas Lampung. 17-18 November 2008.
Swinkels J.J.M. 1985. Source of Starch, It’s Chemistry and Physics G.M.A.V. Beynum dan J.A Roels eds. Yogyakarta: Starch Conversion Technology, Universitas Gadjah Mada.
