Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu sebagai pengganti tepung terhadap kualitas sosis daging ayam broiler
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v1i1.107Keywords:
Chicken sausage, purple potatto, antioxidant, proteins, fat, organoleptik.Abstract
This experiment goals determined to know the effect of using purple potatos flour as subtitute of tapioca on broiler chicken sausage. The used in this experiment were broiler meat, purple potatto, tapioca, onion, garlic, salt, skim milk, pepper, and nutmeg. This research using the Completelly Random Design (CRD), was with 5 treatments and 4 replications was applied in this experiment. Those threatment were, P0 = Control of purple potatto 0% (tapioca 100%), P1 = The thing sausage make use of purple potatto 25% + tapioca 75%, P2 = The thing sausage make use of purple potatto 50% + tapioca 50%, P3= The thing sausage make use of purple potatto 75% + tapioca 25%, P4= The thing sausage make use of purple potatto 100% (tapioca 0%). The parameters observed included antioxidant, proteins, fat, organoleptic (color, taste, and texture). Result showed that, the threament have close significant effect (P<0.01) on the antioxidant, proteins, color, taste and texture and not no significant effect on fat content (P>0.05) to decrease the fat of broiler sausage. It can be conclude that, using of purple potatos flour in 25-100% level maight be increase the antioxidant and protein but decrease of fat of broiler sausage.
References
Amriani. 2017. Analisis kandungan zat gizi biskuit ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poiret) sebagai alternatif perbaikan gizi di masyarakat. Skripsi. Program Studi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar.
Anjasari B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta: Graha Ilmu.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official Analitical Chemists Inc., Washington, D.C.
Apriliyanti T. 2010. Kajian sifat fisikokimia dan sensori tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas blackie) dengan variasi proses pengeringan. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Armanzah RS, Hendrawati TY. 2016. Pengaruh waktu maserasi zat antosianin sebagai pewarna alami dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir). Jurnal Nasional Sains dan Teknologi.
Astawan. 2010. Pemanfaatan Tepung Tapioka dalam Produk Pangan. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.
Brandly Pj, Migaki G, Taylor KE. 1996. Meat Hygiene. Lea and Febiger, Philadelphia.
Ekaprasada TM, Nurdin H, Ibrahim S, Dachriyanus (2009). Isolasi senyawa antioksidan kulit batang kayu manis (Cinnamomum burmannii Nees ex Blume).jurnal Ilmu tekenologi pangan 3(1):90-94
Departemen Kesehatan (Depkes). 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Penerbit Bharata. Jakarta.
Febri Y. 2018. Pengaruh penggunaan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) sebagai penganti tepung tapioka terhadap kualitas sosis babi. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Nusa Cendana Kupang
Gasperz V. 2003. Metode Analisis Untuk Peningkatan Kualitas, Cetakan. Kedua, Penerbit Gramedia Pustaka Utama, Jakarta
Ginting E, Utomo JS, Yulifianti R, Jusuf M. 2011. Potensi Ubi jalar Ungu sebagai Pangan Fungsional. Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Tanaman Pangan 6(1):116-138
Hardoko, Hendarto L, Siregar TM. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. Jurnal Teknolodi dan Industri Pangan. 21(1):26-32 Hindom PP, Mandey LC, Nurali E. 2010. Pengaruh penambahan tepung tapioka pada pembuatan biskuit bebas gluten, bebas kasein berbahan baku tepung ubi jalar ungu (Ipomea batatas L ). Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian UNSRAT
Kartika B, Hastuti P, Supartono W. 1998. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Universtas Gajah Mada. Yogyakarta Khikmawati NF. 2014. Kualitas kue gapit dengan komposit tepung ubi ungu. Food Science and Culinary Education Journal 3 (1): 56-61.
Kumalaningsi S. 2007. Anti Okasidan Alami. Penerbit Trubus Agrisarana. Surabaya.
Lingga P. 1995. Bertanam Umbi-Umbian. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Rakhmawati N, Amanto BS, Praseptiangga D. 2014. Formulasi dan evaluasi sifat sensoris dan fisikokimia produk flakes komposit berbahan dasar tepung tapioka, tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) dan tepung konja (Amorphophallus oncophillus). Jurnal Teknosains Pangan 3(1):63-73
Nuwamanya E, Chiwona-Karltun L, Kawuki RS, Baguma Y. 2012. Ambio Ethanol Produksion from Non Food parts of Casava (Manihot Esculenta Carantz) Ambio journal. 41(3):262-270)
Rust RE. 1987. Sausage Product. Dalam: J.F.Prince dan B.S.Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. Food and NutritionPress, Inc., Conecticus.
Shahidi F, Naczk M. 1995. Food Phenolics: Sources, Chemistry, Effects, Applications. Technomic Publishing, Lancaster. SNI. 1995.Sosis Daging. Dewan Standarisasi Nasional.
SNI 01-3820-1995.
Timberlake CF, Bridle P. 1982. The Chemistry of Anthocyanins. Dalam: Markakis, P (Ed), Anthocyanins as Food Colors. Harcourt Brace Jovanovich, New York.
Yang J, Gadi RL. 2008. Effects of dehydration on anthocyanins, antioxidant activities, total phenols and color characteristics of purple-fleshed sweet potatoes (Ipomea batatas), American Journal of Food Technology. journal. Tersedia http://www.academicjournals.net/fultext.html. Diakses pada 12 Oktober 2017
