Pengaruh Penambahan Ekstrak Angkak dan Lama simpan Terhadap Nilai Rasa, Kualitas Bakteri Coliform dan Salmonella Se’i Daging Sapi
Effect of Addition of Angkak Extract and Storage Time on Taste Value, Quality of Coliform Bacteria and Salmonella Se'i Beef
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v4i2.1194Keywords:
Angkak, Sei daging sapi, Kualitas microbiologi, Masa simpan, RasaAbstract
Angkak dimanfaatkan sebagai pewarna pangan, antibakteri dan menurunkan kolesterol, diharapkan juga mampu mempengaruhi kualitas mikroba dan dan rasa se’i daging sapi (daging asap). Tujuan penelitian untuk mengkaji rasa dan kualitas mikroba Coliform dan Salmonella sei sapi yang ditambahkan beberapa level angkak (pengganti saltpeter) dengan lama penyimpanan berbeda dan kombinasi terbaik. Materi yaitu daging sapi Bali dari otot paha (Biceps femoris), angkak, saltpeter, garam dan ketumbar. Peralatan drum pengasapan (modifikasi) dan peralatan dapur. Eksperimen dirancang menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola factorial 5 x 4 dan 3 kali ulangan. Perlakuan angkak terdiri dari 0%, 1%, 1,5%, 2% dan 2,5% dan lama simpan 3, 5,7 dan 9 hari. Hasil penelitian, nilai rasa se’i dipengaruhi kombinasi penambahan angkak dan lama simpan. Rasa se’i meningkat pada penambahan angkak pada level 1,5 – 2% angkak dan lama simpan 3 dan 5 hari penilaian panelis dari suka ke sangat suka dan cenderung menurun pada lama simpan 7 dan 9 hari meskipun penilaian panelis masih suka ke agak suka. Bakteri Coliform dan Salmonella tidak terdeteksi pada se’i. Disimpulkan, kombinasi ekstrak angkak dengan lama simpan mempengaruhi nilai rasa se’i (sangat suka) dan tidak mempengaruhi bakteri Coliform dan Salmonella yang terdeteksi negatif. Terbaik pada ekstrak angkak 2%, lama penyimpanan 5 hari.
Angkak is used as food coloring, antibacterial and lowering cholesterol, it is also expected to be able to affect the microbial quality and taste of beef se'i (smoked meat). The purpose of the study was to examine the taste and quality of Coliform and Salmonella se’i microbes in beef which were added with several levels of Angkak (saltpeter substitute) with different storage times and the best combination. The material is Balinese beef from thigh muscles (Biceps femoris), Angkak, saltpeter, salt and coriander. Smoke drum equipment (modification) and kitchen utensils. The experiment was designed using a completely randomized design with a factorial pattern of 5 x 4 and 3 replications. The treatment of Angkak consisted of 0%, 1%, 1.5%, 2% and 2.5% and the shelf life of 3, 5.7 and 9 days. The results of the study, the taste value of se'i was influenced by the combination of the addition of Angkak and the length of storage. The taste of se'i increased with the addition of Angkak at the level of 1.5 – 2% of Angkak and the shelf life of 3 and 5 days, the panelist's assessment was from like to like very much and tended to decrease in the shelf life of 7 and 9 days, although the panelist's assessment still liked to somewhat like. Coliform bacteria and Salmonella were not detected in se'i. It was concluded, the combination of Angkak extract with storage time affected the taste value of se'i (very liked) and did not affect Coliform and Salmonella bacteria which were detected negatively. Best at 2% Angkak extract, 5 days of storage.
Keywords: Angkak, Beef se’i, Microbiological quality, Shelf life, Taste
References
A. S. R. Anjaneyulu, Yogesh P. Gadekar1 and Girish Patil, S. National. 2014. “Developments in Ingredient and Processing Systems for Meat Products.†In Emerging Technological Changes to Meet the Demands of Domestic and Export Meat Sector, 49–56.
Atma, Yoni. 2015. “Studi Penggunaan Angkak Sebagai Pewarna Alami Dalam Pengolahan Sosis Daging Sapi†7 (2): 76–85.
Bastari Sabtu; Ni Putu Febri Suryatni. 2015. “Kualitas Kimia Daging Se’i Yang Diberi Ekstrak Angkak Dan Lama Penyimpanan Berbeda Chemical.†Jurnal Nukleus Peternakan 2 (1): 7–14.
Bawole, Chintia S.F., Feny Mentang, and Henny Adeleida Dien. 2017. “Penerapan Pengasapan Cair Pada Pengolahan Abon Roa (Hemirhamphus Sp.) dan Pampis Cakalang (Katsuwonus Pelamis L) dan Mutu Mikrobiologis Produk yang Dikemas Modified Atmospheric Packaging (Map).†Media Teknologi Hasil Perikanan 5 (1): 102–6. https://doi.org/10.35800/mthp.5.1.2017.14903.
Devanzara Febya Yusman; Edi Suryanto; Jamhari. 2021. “Pengaruh Penambahan Angkak Dan Lama Penyimpanan Terhadap Total Bakteri, Kualitas Kimia Dan Sensoris Kebab Daging Ayam Broiler 1Devanzara.†Bulletin of Applied Animal Research 2 (1): 17–20.
Djadjat Tisnadjaja. 2006. Bebas Kolesterol Dan Demam Berdarah Dengan Angkak. Depok: Penebar Swadaya. Penebar Swadaya.
EFSA. 2003. “Effects of Nitrites/Nitrates on the Microbiological Safety of Meat Products.†EFSA Journal 14: 1–31.
Flajs, Dubravka, and Maja Peraica. 2009. “Toxicological Properties of Citrinin.†Arhiv Za Higijenu Rada i Toksikologiju 60 (4): 457–64. https://doi.org/10.2478/10004-1254-60-2009-1992.
Fukami, Hiroyuki, Yuki Higa, Tomohiro Hisano, Koichi Asano, Tetsuya Hirata, and Sansei Nishibe. 2021. “A Review of Red Yeast Rice, a Traditional Fermented Food in Japan and East Asia: Its Characteristic Ingredients and Application in the Maintenance and Improvement of Health in Lipid Metabolism and the Circulatory System.†Molecules 26 (6). https://doi.org/10.3390/molecules26061619.
Indriati, Ninoek, and Fairdiana Andayani. 2012. “Pemanfaatan Angkak Sebagai Pewarna Alami Pada Terasi Udang.†Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan 7 (1): 11–20. https://doi.org/10.15578/jpbkp.v7i1.65.
kawuri.retno. 2008. “Red Mold Rice ( Angkak ) Sebagai Makanan Terfermentasi Dari China : Suatu Kajian Pustaka.†Biologi XVII XVII (1): 24–28.
Lukman, Haris. 2015. “Alternatif Angkak Sebagai Bahan Tambahan Pangan Alami Terhadap Karakteristik Sosis Daging Ayam.†Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 18 (2): 51–57. https://online-journal.unja.ac.id/jiip/article/view/2673.
Mailia, Reny, Bara Yudhistira, Yudi Pranoto, Saiful Rochdyanto, and Endang Sutriswati Rahayu. 2015. “Ketahanan Panas Cemaran Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus Dan Bakteri Pembentuk Spora Yang Diisolasi Dari Proses Pembuatan Tahu Di Sudagaran Yogyakarta Heat Resistance of Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus And .†Agritech 35 (3): 300–308.
Nuñez De González, Maryuri T., Wesley N. Osburn, Margaret D. Hardin, Michael Longnecker, Harsha K. Garg, Nathan S. Bryan, and Jimmy T. Keeton. 2012. “Survey of Residual Nitrite and Nitrate in Conventional and Organic/Natural/Uncured/Indirectly Cured Meats Available at Retail in the United States.†Journal of Agricultural and Food Chemistry 60 (15): 3981–90. https://doi.org/10.1021/jf204611k.
Ramadhan, Alif Fajar, Lilik Eka Radiati, and Imam Thohari. 2005. “Tingkat Penggunaan Ekstrak Angkak (Monascus Purpureus) Sebagai Curing Alternatif Dengan Metode Curing Basah Terhadap Kualitas Kornet Daging Sapi.†Jurnal Universitas Brawijaya, 1–7.
Sartika, Dewi, Susilawati, and Gusman Arfani. 2016. “Identifikasi Salmonela Sp Pada Ayam Potong.†Teknologi Industri Dan Hasil Pertanian 21 (2): 89–96.
Seafastcenter. 2012. Angkak Sebagai Pewarna Mikroba Pada Angkak.
Sebranek, Joseph, and James Bacus. 2007. “Manufacturing , Marketing , Quality and Safety Issues.†American Meat Science Association White Paper Series, no. 1: 1–16.
SNI. 2009. “SNI 7388:2009 Batas Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan.†Standar Nasional Indonesia, 17.
Sudjatinah, Sudjatinah, and C. Hari Wibowo. 2018. “Perbedaan Pengaruh Pemberian Angkak Dalam Pembuatan Sosis Ayam Terhadap Sifat Fisik Dan Orlab.†Jurnal Pengembangan Rekayasa Dan Teknologi 13 (2): 65–71. https://doi.org/10.26623/jprt.v13i2.934.
Sulistyorini, Fitri, M.A.M. Andriani, And Rohula Utami. 2011. “The Effect of Various Rice Varieties to Antimicrobial Activity of Red Mould Rice by Monascus Purpureus.†Biofarmasi Journal of Natural Product Biochemistry 9 (2): 50–54. https://doi.org/10.13057/biofar/f090204.
Tanu, Simson Yunedi, Johanis Lomi Rihi, and Arnol Eliazer Manu. 2014. “Pengaruh Pengasapan Menggunakan Tempurung Kelapa (Cocos Nucifera L.) Terhadap Aspek Organoleptik Dan Mikrobiologi Telur Itik Asin.†Jurnal Nukleus Peternakan 1 (2): 149–57.
Wahyuningsih, Eti. 2019. “Identifikasi Bakteri Salmonella SP Pada Telur Ayam Ras Yang Dijual Di Pasar Wage Purwokerto Sebagai Pengembangan Bahan Ajar Mikrobiologi.†Bioedusiana 4 (2): 79–84. https://doi.org/10.34289/292827.
Wiliantari, Putri, I Nengah Kerta Besung, and Ketut Tono PG. 2018. “Bakteri Coliform Dan Non Coliform Yang Diisolasi Dari Saluran Pernapasan Sapi Bali.†Buletin Veteriner Udayana 10 (1): 40. https://doi.org/10.24843/bulvet.2018.v10.i01.p06.
