Kualitas Organoleptik dan Fisikokimia Se’i Daging Babi Diasapi Kayu Cemara Gunung dengan Lama Waktu Berbeda
Organoleptic and Physicochemical Quality of Se'i Pork Smoked Mountain Fir Wood with Different Length of Time
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v5i3.1224Keywords:
Daging babi, kayu cemara gunung, kualitas fisiko kimia, organoleptik, Sei.Abstract
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah penggunaan kayu cemara dalam pengasapan berpengaruh terhadap kualitas organoleptik dan sifat fisiko kimia Se’i daging babi. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Lama pengasapan yaitu P1 (30 menit), P2 (40 menit), P3 (50 menit), P4 (60 menit). Data warna, aroma, rasa dianalisis menggunakan non parametrik test Kruskall Wallis dilanjut dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Sedangkan kadar air, kadar protein, kadar lemak dan pH menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan. Hasil penelitian menunjukan lama pengasapan Se’i daging babi menggunakan kayu cemara pada setiap perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, warna, aroma, rasa Se’i babi tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar protein dan kadar lemak. Demikian maka dapat disimpulkan bahwa dengan durasi pengasapan selama 50 menit meningkatkan skor organoleptik dan sifat kimia Se’i daging babi yang masi belum sesuai standar.
References
Anindyawati, T. (2009). Prospek Enzim dan Limbah Lignoselulosa untuk Produksi Bioetanol. In Bs (Vol. 44, Issue 1, pp. 49–56).
Armini. N M. A., Sriyani N L. P, dan Putri T. I. 2019. Kualitas Kimia Daging Babi Landrace Persilangan yang Dilayukan Secara Tradisional dalam Waktuyang Berbeda. Jurnal Peternakan Tropika 7(2): 587-598
Buntu, Y., Sinaga, S., & Suradi, K. (2020). Pengaruh Lama Pengasapan Menggunakan Kayu Kosambi (Schleichera Oleosa) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas Se’i Daging Babi. JITP, 8(1), 37–44.
Jati A.R.S., Malelak. G.E.M dan Sabtu. B. 2019. Pengaruh Pemberian Ekstrak Jeruk Purut (Citrus Hystrix) Dan Cara Pemeraman Terhadap Keempukan, Aroma, Warna, Rasa dan Residu Nitrit Daging Se’i Babi. Jurnal Lahan Kering. 1(4): 683-647.
Kjallstrand, J., and G Peterson. 2001. Phenolic antioxidants in alder smoke during industrial meat curing. Food Chem., 74:85-89.
Lawrie,R.A. 2003. Ilmu Daging. Parakkasi A, Penerjemah Jakarta: University.Indonesia Press.
Mayi, E. P., Kale, P. R., & Sipahelut, G. (2019). Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Jeruk Purut (Citrus Hystrix) dan Lama Pengasapan Terhadap Sifat Organoleptik, Kandungan Protein dan Lemak Daging Se’i Babi. Jurnal Peternakan, 1(1), 67–74.
Malelak G.E.M. 2010. Se’i Daging Asap Khas Timor. Penerbit Lamalera. Bantul Yogyakarta.
Rozum, J. 2014. Liquit Smoke (Smoke Condensate) Application in Geoffrey W. Smithers (Ed.) Food Science. Elsevier Ltd., pp 1272-1277.
Sebranek J. 2009. Bacis curing ingredients. Di dalam: Tarte R, editor. Ingredients in Meat Product. Properties, Functionality and Application.Springer Science. New York.
Shahidi, F. 1998. Flavor of Meat, Meat Products and Seafood. Second Edition Departmen Of Biochemistry Mernorial Universiti of Newfoundland St Johnis, Newfoundland Canadana.
Sikorski, Z. E., 2016. Smoked Foods: Principles and Production. In Caballero, B., Finglas, P. M., Toldra, F. (Eds).Encylopedia of Food and Health.Selected Reading, pp 1-5. Academic Press, Oxford, UK.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Suardana, I. W. Dan I. B. N. Swacita, 2008. Buku Ajar Higiene Makanan. Edisi I, Cetakan I. Udayana Press. Denpasar.
Swastawati, Fronthea. 2004. The Effect of Smoking Duration on the Quality and DHA Composition of Milkfash (chanos Chanos). Journal of Coastal Developman, Vol. 7 Number 3, May 2004 : 137-142.
Thohari, I., Widyastuti,S. E., Kunharjandti, W.A., Agustomo, M. 2013. Kualitas daging asap yang diawetkan menggunakan metode pengasapan yang berbeda. Program Studi Ilmu Ternak. Fakultas Peternakan: Universitas Islam Balitar, Blitar: 66139
Wibowo, S. 2000. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta.
Widarti, S.S, Purnomo. H dan Rosyadi, D. 2012. Study Tentang Preferensi Konsumen, Sifat Fisiko-Kimia dan Nilai Organoleptik Se’i Daging Babi Asal Kupang. Sains Peternakan. (1):10. 23-29.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.Gramedia. Jakarta.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT. Gramedia, Jakarta.
