Pengaruh Substitusi Tepung Yang Berbeda Terhadap Rendemen, pH, Aktivitas Air, Tekstur, Tpc Pada Bakso Daging Sapi Ongole Afkir
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v5i3.1339Keywords:
bakso, daging sapi ongole afkir, talas, sorgum merah dan ubi jalar unguAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui substitusi tepung yang berbeda pada bakso sapi ongole afkir. Materi yang digunakan adalah sapi ongole afkir, tepung tapioka, tepung talas, tepung sorgum merah, tepung ubi jalar ungu, bawang merah, bawang putih, merica, garam dan es batu. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari T0= tepung tapioka 100%; TT= substitusi tepung talas 30%; TS= substitusi tepung sorgum merah 30%; TU= substitusi tepung ubi jalar ungu 30%. Parameter yang diukur terdiri dari rendemen, pH, aktivitas air, tekstur, TPC. hasil penelitian menunjukan bahwa data analisis dengan menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan uji lanjut dengan uji Duncan. Penelitian ini menunjukan bahwa substitusi tepung tapioka, dengan tepung talas, tepung sorgum merah dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH. Sementara itu rendemen, aktivitas air, tekstur, dan TPC berpengaruh tidak nyata (P>0,05). Disimpulkan bahwa substitusi tepung yang paling baik agar nilai rendemen,pH, tekstur dan TPC pada bakso sapi ongole afkir meningkat adalah tepung talas, tepung sorgum merah dan tepung tapioka. Sedangkan substitusi tepung tapioka dengan tepung talas, tepung sorgum merah,tepung ubi jalar ungu dapat mencegah kerusakan bakso jika dilihat dari aktivitas air (aw) pada bakso sapi ongole afkir.
References
Anwar, F., Setiawan, B dan Sulaeman, A. 1993. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Pati dan Tepung Ubi Jalar serta Pemanfaatannya dalam Rangka Diversifikasi Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Aprita, C. Irhami, dan R Salima. 2020 Penambahan Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Peternakan Sriwijaya Vol 9 (1), 7-15,2020.
Aprianita A, Purwandari U, Waston B, Vasiljevic T. 2009. Phyico-chemical properties of meal and starches from selected commercial tuber available in fermented cowpeas (FCF) and peanuts flours. J. Food Science 6 (4): 889-893.
Aryanti, N., Kusumastuti, Y.A. dan Rahmawati, W. 2017. Pati talas (Colocasia esculenta (l.) schott) sebagai alternatif sumber pati industry. Momentum. 13(1): 46-52.
Avif, A.N dan Oktaviana A.T.D. 2020. Analisis sifat kimia tepung dan pati sorgum dari varietas bioguma dan lokal di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia. Lantanida Journal 8(2): 96-188.
Badan Standrisasi Nasional. 1995. Standar Nasional Indonesia.SNI-01- 3818-1995. Bakso daging. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Berutu KM, Suryanto E, Utomo R. 2010. Kualitas bakso daging sapi Peranakan ongole yang diberikan pakan basal tongkol jagung dan undegraded protein dalam complete feed. Buletin Peternakan 34(2): 103-113, Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Bintoro, 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang.
Buckle, K.A., R. A. Edwar., G. H. Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. University Indonesia Press, Jakarta.
Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Fatiqyah, Leylin, dan Agus Harjoko. 2016. “Klasifikasi Bibit Sapi Peranakan Ongole Menggunakan Metode Pengolahan Citra,†IJEIS 6 (2): 199-210.
Gamas, P.M. and Sherington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Penerjemah Murdiati Gardjito, Sri Naruki, Agnes Murdiati, dan Sardjono. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Gibson, G.R and Roberfroid, M.B. 1995. Dietary modulation of the human colonic microbiots: introducingthe concept of prebiotics. The Journal of Nutrition. 125:1401-1412.
Gaspersz, V., 1991, Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Tarsito, Bandung.
Hartati, N. S. dan Prana, T. K. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta L. Schott).
Haq N. A, Septinova D, dan Santosa E. P. 2015. Kualitas Fisik Daging dari Pasar Tradisional di Bandar Lampung. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 3(3): 98- 103.
Husna, N. E., Novita, M. dan Rohaya, S. 2013. Kandungan antosianin dan aktivitas antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech 3(33): 296-302.
Irsyad, M. 2007. Pemanfaatan tepung talas sebagai diversifikasi pangan. http://www.dwelle.de. Diakses 30 Januari 2010. 14.00 WIB
Juanda dan B. Cahyano, 2000. Ubi Jalar Budidaya dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Lasi, C.Y., Sipahelut, G.M dan Kale, P.R. 2019. Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bakso Babi. Jurnal Peternakan Lahan Kering 1 (4): 648-656.
Liur,I. J., Musfiroh,A.F., Mailoa, M., Bremeer, R., Bintoro,V.P. dan Kusrahayu. 2013. Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (1): 40-42.
Maltere C, Jones SDM. 1992. Meat Production from Heifers and Cull Cows. In: R. Jarrige and C. Beranger (eds) Beef Catrle Production. Elsevier. London.
Melia, S., Juliyarsi, I dan Rasya, A. 2010. Peningkatan kualitas bakso ayam dengan penambahan tepung talas sebagai subtitusi tepung tapioka. Jurnal Petemakan 7 (2 ):62 – 69.
Montolalu S, N. Lontaan, S. Sakul, A. D. Mirah. 2013. Sifat Fisika-kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomea batatas L). Jurnal Zootek. 32(5): 1-13.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Eliasson, A. C. (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Boca Raton. Florida.
Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Ockerman HW. 1978. Sources Book for Food Scientist, Avi Publ. Co. Inc. Westport, Connecticut
Onitilo MO, Sanni LO, Oyewole OB, Maziya DB. 2007. Physicochemical and function properties of sour starches from different cassava varieties. International Journal of Food Properties 10(3): 607-620.
Oktavianti, V. C. dan W.D.R. Putri. 2015. Pengaruh Modifikasi Fisik Annealing Terhadap Mutu Tepung Ubi Jalar Ungu Varietas Ayamurasaki. Jurnal Pangandan Agroindustri. 3(2): 551-559.
Pranata, Prasettyo, H. A. dan Winardi, R. R. 2021. Perubahan komposisi kimia dan aktivitas antioksidan pada pembuatan tepung dan cake ubi jalar ungu (Ipomoca batatas L.). Jurnal Agrica Ekstensia 14(1): 25-32.
Parmono, S. 2002. “Kontribusi Bahan Obat Alam Dalam Mengatasi Krisis Bahan Obat DiIndonesia,.†Jurnal Bahan Alam Indonesia 1 (1): 18–20.
Purwanita, R.S. 2013. Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus altilis) dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka yang Berbeda. Jurnal Penelitian UNDIP 1(3):1-157.
Sani, R.N., Fithri C.N., Ria D.A., dan Jaya M.M. 2014. Analisis Rendemen dan Skrining Fitokimia Ekstrak Etanol Mikroalga Laut Tetraselmis chuii. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2(2): 121-126.
Santoso, U., S. Ellik, dan M. N. Cahyanto. 2006. Pengaruh Pemenasan Pada Aktivitas Antioksidasi Ekstrak Etanol Beberapa Variabel Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). J. Agritech 26: 194-198.
Sembong RS, Peka SM, Kale PR, Malelak GEM. 2019. Kualitas sosis babi yang diberi tepung talas sebagai pengganti tepung tapioka. Jurnal Nukleus Peternakan 6(1): 1-9.
Setiadi. 2004. Analisis kandungan tepung tapioka. http://www.dwelle.de.
Diakses.30 Januari 2010. 13.00 WIB
Sovyani S, Kondau A.E. Jenny, dan Summual F. M. 2019. Pengaruh Penambahan Tepung Tapioka dalam Pembuatan Biskuit Berbahan Baku Tepung Ubi Banggai (Dioscorea alata L). Jurnal Teknologi Pertanian. 10(2): 73-84.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Suarni, 2013. Pemanfaatan Tepung Sorgum untuk produk olahan. Jurnal Litbang Pertanian: Makassar.
Suarni (2016). Peranan Sifat Fisiokimia Sorgum dalam Diversifikasi Pangan dan Industri Serta Prospek Pengembangannya. Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros.
Sudrajat, G. 2007. Sifat fisik dan organoleptic bakso daging sapid an daging kerbau dengan penambahan keragenan dan khitosan. Fakultas Peternakan : Institut Pertanian Bogor.
Surjana, W. 2001. Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Aditif Kimia pada Penyimpanan Suhu Kamar. Fateta IPB, bogor. (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian)
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapid an pengaruh penambahan NaCl dan natrium tripolyfosfat terhadap perbaikan mutu. Disertai Program Pasca Sarjana. IPB. Bogor.
Tattiyakul, J., Asavasaksakul, S. and Pradipasena, P., 2006. Chemical and physical properties of flour extracted from taro Colocasia esculenta (L.), Schott grown in different regions of Thailand, Science Asia, 32, pp. 279–284.
Wibowo, 2009. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno . F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustakan Utama, Jakarta.
Yanhendri. 2007. “Penampilan Reproduksi Sapi Persilangan F1 dan F2 Simmental serta Hubunganya dengan Kadar Hormon Estrogen dan Progesteron pada Daratan Tinggi Sumatera Barat.†Institut Pertanian Bogor, Bogor.
