Pengaruh Subsitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Sukun terhadap Kualitas Fisiko Kimia Bakso Daging Ayam Kampung
The Effect of Tapioca Flour Substitution with Breadfruit Flour on the Physico-Chemical Quality of Native Chicken Meat Balls
Keywords:
meatballs, meat, physicochemical, breadfruit flour, tapioca flourAbstract
 This study aims to determine the effect of substitution of tapioca flour with breadfruit flour (Artocarpus altilis)
on the physicochemical quality of free-range chicken meatballs. This study used a completely randomized
design (CRD) with 5 treatments and 4 replications so that there were 20 experimental units. The treatment
consisted of (P0 = 40% tapioca flour + 0% breadfruit flour, P1 = 30% tapioca flour + 10% breadfruit flour, P2
= 20% tapioca flour + 20% breadfruit flour, P3 = 10% tapioca flour + 30% flour breadfruit, P4 = 0% tapioca
flour + 40% breadfruit flour). The materials used are breadfruit flour, tapioca flour, free-range chicken meat,
salt, garlic, red onion, and pepperThe variables studied included water holding capacity, elasticity, pH, crude
fiber and water content. The results of statistical analysis showed that the treatment had a significant effect
(P<0.05) on the pH and elasticity of chicken meatballs, but had no significant effect (P>0.05) on crude fiber,
water holding capacity and moisture content.The conclusion is that the use of breadfruit flour up to 40% does
not affect the water holding capacity, crude fiber and moisture content but does have an effect on the pH value,
and elasticity. increase in crude fiber content and elasticity and decrease this pH value with increasing use of
breadfruit flour
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun
(Artocarpus altilis) terhadap kualitas fisiko kimia bakso daging ayam kampung. Penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan sehingga terdapat 20 unit percobaan.
Perlakuan terdiri dari (P0 = 40% tepung tapioka + 0% tepung sukun, P1 = 30% tepung tapioka +10% tepung
sukun, P2 = 20% tepung tapioka + 20% tepung sukun, P3 = 10% tepung tapioka + 30% tepung sukun, P4 = 0%
tepung tapioka + 40% tepung sukun). Materi yang digunakan adalah tepung sukun, tepung tapioka, daging
ayam kampung, garam, bawang putih, bawang merah, marica. Variabel yang diteliti meliputi daya ikat air,
kekenyalan, pH, serat kasar dan kadar air. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap pH dan kekenyalan bakso daging ayam, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05)
terhadap serat kasar, daya ikat air dan kadar air. Kesimpulan, penggunaan tepung sukun hingga 40% tidak
mempengaruhi terhadap daya ikat air, serat kasar dan kadar air namun memberikan pengaruh terhadap nilai
pH, dan kekenyalan. Peningkatan kadar serat kasar dan kekenyalan serta menurunkan nilai pH ini seiring
bertambahnya penggunaan tepung sukun.
Â
References
Anon. 2018. "Karakteristik Kimia Tepung Sukun".semarang: PT Arwindo Cahaya Cemerlang.Aprisali, Tresna Wuri. 2013. “Pengaruh Perbandingan Sukun Dengan Tapioka Dan Konsentrasi TelurTerhadap Karakteristik Snack Sukun (Artocarpus Altilis).†Fakultas Teknik Unpas.
Arif, Abdullah bin, Agus Budiyanto, dan Hoerudin Hoerudin. 2014. “Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya.†Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian 32 (3): 30926.
Astuti, Theresia Yuli Indri. 2013. “Subtitusi Tepung Sukun Dalam Pembuatan Non Flaky Crackers Bayam Hijau (Amaranthus Tricolor).†Jurnal Biologi, 1–13.
Cahyani, Giovani Dita. 2021. “Studi Tentang Perkembangan Teknik Perendaman Daging Unggas Menggunakan Rempah-Rempah Dan Non Rempah-Rempah Untuk Menjaga Sifat Organoleptik.†Universitas Katholik
Soegijapranata Semarang.
Devitriano, Dodi, dan Hutwan Syarifuddin. 2021. “Penggunaan Air Kelapa Muda Sebagai Zat Pengatur Tumbuh Terhadap Daya Kecambah, Vigoritas, Berat Kering Biji Tanaman Kelor (Moringa Oleifera).†Jurnal Ilmiah Universitas Batanghari Jambi 21 (3): 949–53.
Eni, Wa, La Karimuna, dan Kobajashi Togo Isamu. 2017. “Pengaruh Formulasi Tepung Kedelai Dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Nilai Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates Carcarifer, Bloch).†Jurnal Sains
Dan Teknologi Pangan 2 (3): 615–30.
Falahudin, Aaf. 2013. “Kajian Kekenyalan Dan Kandungan Protein Bakso Menggunakan Campuran Daging Sapi Dengan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus).†Agrivet: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian Dan Peternakan
(Journal of Agricultural Sciences and Veteriner) 1 (2).
Gaspersz, Vincent. 1991. “Metode Perancangan Percobaan.†Armico. Bandung 427.
Herlambang, Fariz Prayogi, Anang Lastriyanto, dan Ary Mustofa Ahmad. 2019. “Karakteristik Fisik Dan Uji Organoleptik Produk Bakso Tepung Singkong Sebagai Substitusi Tepung Tapioka.†Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan
Biosistem 7 (3): 253–58.
Kusnadi, D C, V P Bintoro, dan A N Al-Baarri. 2012. “Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan Dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi Dan Daging Kelinci.†Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 28–31.
Leseni, Ni Ketut, dan Nugraha Yuwana. 2022. “Karakteristik Nugget Jamur Tiram Putih Dengan Variasi Rasio Sera Mocaf Dan Tapioka.†Jurnal Pangan Dan Agroindustri 10 (2).
Lestari, Retno Sri. 2023. Biskuit BIPUS. Penerbit NEM.
Mahmud, DynoAryadinta. 2014. “Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Terhadap Kadar Lemak, Abu, Serat Kasar Dan Kekenyalan.†Universitas Brawijaya.
Montolalu, Siska, Nova Lontaan, Syaloom Sakul, dan Arie Dp Mirah. 2017. “Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L).†ZOOTEC 32 (5).
Nisah, Khairun. 2019. “Analisis Kadar Serat Pada Bakso Bekatul Dengan Metode Gravimetri.†Amina 1 (3): 103–7.
Nugroho, Herbudhi Cahyo, Ulfah Amalia, dan Laras Rianingsih. 2019. “Karakteristik Fisiko Kimia Bakso Ikan Rucah Dengan Penambahan Transglutaminase Pada Konsentrasi Yang Berbeda.†Jurnal Ilmu Dan Teknolog Perikanan 1 (2): 47–55.
Nullah, Lija Numriah, Harapin Hafid, dan Amiluddin Indi. 2016. “Efek Bahan Filler Lokal Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Bakso Ayam Petelur Afkir.†Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis 3 (2): 58–63.
Prabowo, Defi Arif. 2018. “Pengaruh Ampas Tahu Fermentasi Dengan Ragi Tempe Dalam Ransum Terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Kampung (Gallus Domesticus).†Universitas Mercu Buana Yogyakarta.
Prahesti, Heni, Yhulia Praptiningsih, dan Yuli Wibowo. 2016. “Karakteristik Bihun Fungsional Tepung Ganyong (Canna Edulis Kerr.) Dan 1 Wortel (Daucus Carrota L.) Dengan Penambahan Tapioka.â€
Purwanita, Ratna Sulistyani. 2013. “Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka Yang Berbeda.†Skripsi. Teknologi Jasa Dan Produksi, Universitas Negeri Semarang, Semarang.
Puspitasari, Linda. 2021. “Pengaruh Penambahan Sari Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Coataricensis) Terhadap Ph Dan Tpc (Total Plate Count) Bakso Daging Puyuh (Coturnix Coturnix Japonica).†Universitas Islam Lamongan.
Putri, Nicha Bella Permana. 2015. “Optimasi Energi Produk Bagiak Berbasis Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Modifikasi Fisik Annealing Dengan Metode Linear Programming.†Universitas Brawijaya.
Rachmawan, Obin, Ahmad Taofik, dan Nono Suwarno. 2013. “Penggunaan Tepung Talas Bogor (Colocasia Esculenta L. Schott) Terhadap Sifat Fisik Dan Akseptabilitas Nagget Ayam Petelur Afkir.†Jurnal Istek 7 (2).
Rahmawati, Dwi. 2019. “Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Sosis Asap Daging Kerbau.†Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Sakinah, Rufi Nur. 2016. “Metode Modifikasi Dan Lama Perendaman Pada Proses Modifikasi Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Yang Diaplikasikan Pada Produk Snack Telur Gabus.†Fakultas Teknik UNPAS
Sartika, Tike. 2016. Panen Ayam Kampung 70 Hari. Penebar Swadaya Grup.
Septiani, Ika Nur, Basito Basito, dan Esti Widowati. 2013. “Pengaruh Konsentrasi Agar-Agar Dan Karagenan Terhadap Karakteristik Fisik, Kimia, Dan Sensori Selai Lembaran Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L.).†Jurnal Teknologi Hasil
Pertanian 6 (1)
Wariso, Julia Kristiana, Geertruida Margaretha Sipahelut, dan Bastari Sabtu. 2021. “Karakteristik Bakso Daging Sapi Yang
Ditambahkan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris L) Sebagai Substitusi Sebagian Tepung Tapioka: Characteristics Of Beef Meatball Added Red Bean Flour (Phaseolus Vulgaris L) As A Substitution Of Tapioca Flour.†Jurnal Peternakan Lahan Kering 3 (1): 1285–91.
Wulandari, Fauzia Kusuma, Bhakti Etza Setiani, dan Siti Susanti. 2016. “Analisis Kandungan Gizi, Nilai Energi, Dan Uji Organoleptik Cookies Tepung Beras Dengan Substitusi Tepung Sukun.†Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5
(4).
Zahrah, Rafa. 2019. “Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Tepung Terhadap Pertumbuhan Khamir Dan Kandungan Β-Glukan Tempe.
