Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka dengan Tepung Sukun Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam Kampung
The Effect of Substitution of Tapioca Flour with Breadfruit Flour on Chemical and Organoleptic Quality of Native Chicken Meatballs
Keywords:
breadfruit flour, chemical, native , chicken meat, organolepti, tapioca flourAbstract
This research aimed to determine the effect of substitution of tapioca flour with breadfruit flour on the
chemical and organoleptic qualities of native chicken meatballs. The materials used are native chicken meat,
breadfruit flour, tapioca flour, ice and meatball seasonings, namely salt, shallot, garlic and pepper. The
experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications.
The treatments consists of P0 = 40% tapioca flour + 0% breadfruit flour, P1 = 30% tapioca flour + 10%
breadfruit flour, P2 = 20% tapioca flour + 20% breadfruit flour, P3 = 100% tapioca flour + 30% breadfruit
flour, P4 = 0% tapioca flour + 40% breadfruit flour. The variables observed were crude protein,
carbohydrates, cholesterol, smell, taste, texture, color. The results showed that the treatment had a
significant effect on crude protein content, cholesterol and organoleptic (P<0,05), but had no significant
effect (P>0,05) on carbohydrate levels. In conclusion, the use of breadfruit flour up to 40% does not have an
effect on carbohydrates, has an effect crude protein, namely increasing the value of quantity and the value
native chicken meatballs and also affecting cholesterol, namely reducing the value of quantity and also
affecting scent, taste, texture and color, namely reducing panelist’s favorite value. The use of breadfruit flour
up to 200 grams is still favored by the panelists.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dengan tepung sukun terhadap
kualitas kimia dan organoleptik bakso daging ayam kampung. Materi yang digunakan adalah daging ayam
kampung, tepung sukun, tepung tapioka, es, dan bumbu-bumbu bakso yaitu garam, bawang merah, bawang
putih, dan merica. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan
4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = 40% tepung tapioka + 0% tepung sukun, P1 = 30% tepung tapioka +
10% tepung sukun, P2 = 20% tepung tapioka + 20% tepung sukun, P3 =100% tepung tapioka + 30% tepung
sukun, P4 = 0% tepung tapioka + 40% tepung sukun. Variabel yang diukur meliputi kadar protein kasar,
karbohidrat, kolesterol, aroma, rasa, tekstur, warna. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan
berpengaruh nyata terhadap protein kasar, kolesterol dan organoleptik (P<0,05), tetapi tidak berpengaruh
nyata (P>0,05) terhadap kadar karbohidrat. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penggunaan
tepung sukun hingga 40% tidak memberikan pengaruh terhadap karbohidrat, namun memberikan pengaruh
terhadap protein kasar yaitu menambah nilai kuantitas pada bakso daging ayam kampung dan berpengaruh
juga pada kolesterol yaitu menurunkan nilai kuantitas serta berpengaruh pada aroma, rasa, tekstur dan warna
yaitu menurunkan nilai kesukaan panelis. Penggunaan tepung sukun hingga 200 gram masih disukai panelis.
Â
References
Amalia, Winda I D. 2018. “Pengaruh Kombinasi Tepung Tapioka Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius).†Tesis. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Jurusan Manajeman Sumberdaya Perikanan. Universitas Brawijaya).
Amas, Apliana A N A. 2016. “Pengaruh Penambahan Tapioka (Manihot Utilissima) Terhadap Nilai Gizi Sosis Daging Sapi.†Universitas Mataram.
Aoac. 2005. Official Method Of Analysis Chemistry Maryland. Aoac International.
Arif, Abdullah Bin, Agus Budiyanto, And Hoerudin Hoerudin. 2014. “Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan Dan Faktor-Faktor Yang Memengaruhinya.†Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian 32 (3): 30926.
Bahar, Arfiani, And Herman Sjahruddin. 2017. “Pengaruh Kualitas Produk Dan Kualitas Pelayanan Terhadap Kepuasan Konsumen Dan Minat Beli Ulang.â€
Barus, Okta Liasna. 2022. “Pengaruh Ekstrak Kulit Buah Manggis (Garcinia Mangostana L.) Terhadap Kadar Ldl Kolesterol Darah Tikus Diabetes Mellitus.â€
Candra, Fitria Nurika, Putut Har Riyadi, And Ima Wijayanti. 2014. “Pemanfaatan Karagenan (Euchema Cottoni) Sebagai Emulsifier Terhadap Kestabilan Bakso Ikan Nila (Oreochromis Nilotichus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin.†Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 3 (1): 167–76.
Daryono, Nanang Kosim Anas1 Muhammad Hasdar. 2022. “Pengaruh Substitusi Tepung Sukun Terhadap Kadar Air, Kadar Abu Dan Organoleptik Donat.†Jurnal Kewarganegaraan 6 (3).
Djawa, Ruth Ariesta, Bastari Sabtu, And Heri Armadianto. 2021. “Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera Lam) Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Petelur Afkir: The Effect Of Addition Of Moringa Leaves Flour (Moringa Oleifera Lam) On The Chemical And Organoleptic Quality Culling L.†Jurnal Peternakan Lahan Kering 3 (4): 1783–91.
Eni, Wa, La Karimuna, And Kobajashi Togo Isamu. 2017. “Pengaruh Formulasi Tepung Kedelai Dan Tepung Tapioka Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Nilai Gizi Nugget Ikan Kakap Putih (Lates Carcarifer, Bloch).†Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan 2 (3): 615–30.
Gardjito, Murdijati. 2014. Pendidikan Konsumsi Pangan. Kencana.
Gaspersz, Vincent. 1991. “Metode Perancangan Percobaan.†Armico. Bandung 427.
Indriyani, Reni. 2018. “Kajian Pembuatan Nori Dari Kombinasi Daun Singkong (Manihot Esculenta) Dan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Study Of Making Nori From Singkong Leaves Combination (Manihot Esculenta) And Seaweed (Eucheuma Cottonii).â€
Irmaya Sari, Po711341114014. 2017. “Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Sukun Terhadap Tingkat Kesukaan Pada Bolu Kemojo.†Poltekkes Kemenkes Riau.
Jaya, Evi F P. 2013. “Pemanfaatan Antioksidan Dan Betakarot En Ubi Jalar Ungu Pada Pembuatan Minuman Non-Beralkohol.†Media Gizi Masyarakat Indonesia 2 (2): 54–57.
Lestari, Eni, Alda Maulidya Anindita, Alfia Nurul Badi’ah, Titah Sayekti, And Wirawan Fadly. 2022. “Potensi Umbi Gadung Sebagai Bahan Pengganti Tepung Dalam Pembuatan Bakso Daging Sapi.†Jurnal Tadris Ipa Indonesia 2 (1): 1–12.
Montolalu, Siska, Nova Lontaan, Syaloom Sakul, And Arie Dp Mirah. 2017. “Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L).†Zootec 32 (5).
Novrini, Susan. 2020. “Pengaruh Persentase Tepung Sukun Dalam Campuran Tepung Dan Gula Terhadap Mutu Cookies Sukun.†Agriland: Jurnal Ilmu Pertanian 8 (1): 61–65.
Nuraidah, Nuraidah. 2013. “Studi Pembuatan Daging Tiruan Dari Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris. L).†Universitas Hasanuddin.
Puspitasari, Dian. 2016. “Karakteristik Biskuit Substitusi Tepung Sukun (Artocarpus Communis Forst) Yang Diperkaya Dengan Tepung Kedelai (Glycine Max (Linn.) Merrill.†Fakultas Teknik Unpas.
Rahmawati, Dwi. 2019. “Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Sosis Asap Daging Kerbau.†Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Ramawatiningrum, Windi. 2014. “Substitusi Tepung Mocaf (Modivied Cassava Flour) Pada Pembuatan Stick Bread Terhadap Daya Terima Konsumen.†Universitas Negeri Jakarta.
Riskayanti. 2018. Pengaruh Penambahan Tepung Sukun (Artocarpus Communis) Terhadap Kualitas Bakso Daging Ayam. Skripsi. Makasar: Jurusan Ilmu Peternakan Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri Alauddin.
Sah, Rasit Aman. 2020. “Subsitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Sukun Terhadap Kualitas Kimia Sosis Asap Daging Kerbau.†Universitas Islam Negeri Sultan Syarif Kasim Riau.
Soeparno. 2015. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gadja Mada University Press. Yogyakarta.
Sunarsi, Sri, M Sugeng, Sri Wahyuni, And Widiarti Ratnaningsih. 2011. “Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf Untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo.†Semin. Has. Penelit. Dan Pengabdi. Kpd. Masy, No. 1: 306–10.
Syukri, Daimon. 2022. “Buku Ajar Biokimia.†Feniks Muda Sejahtera.
