Substitusi cuka dengan ekstrak Rosela (Hibiscus sabdariffa l.) sebagai bahan pengasam terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik mayones
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v2i3.259Keywords:
mayonnaise, roselle extract, physico-chemical, organolepticAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi cuka dengan ekstrak rosela (Hibiscus sabdariffa L.) sebagai bahan pengasam terhadap sifat fisiko-kimia dan organoleptik mayones. Materi yang digunakan adalah kuning telur, minyak nabati, garam, gula, cuka dan ekstrak rosela. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = 10ml cuka (kontrol), P1 = 7,5ml cuka + 2,5ml ekstrak rosela, P2 = 5ml cuka + 5ml ekstrak rosela, P3 = 2,5ml cuka + 7,5ml ekstrak rosela dan P4 = 10ml ekstrak rosela. Variabel yang diukur meliputi pH, viskositas, kestabilan emulsi, kadar lemak, warna, aroma dan rasa. Hasil uji statistik menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, viskositas, kestabilan emulsi, kadar lemak, warna, aroma dan rasa. Disimpulkan bahwa substitusi cuka dengan ekstrak rosela mampu meningkatkan pH, viskositas, kestabilan emulsi, kadar lemak, warna, aroma dan rasa. Perlakuan terbaik dalam pembuatan mayones adalah P4 = 10ml ekstrak rosela.
Kata kunci : mayones, ekstrak rosela, fisiko-kimia, organoleptik.
This research aims to evaluate the effect substitution of vinegar with roselle extract (Hibiscus sabdariffa L.) as an acidifying agent on the physico-chemical and organoleptic properties of mayonnaise. The materials used were egg yolk, vegetable oil, salt, sugar, vinegar and roselle extract. Completely Randomized Design (CRD) 5 treatments with 3 replicates procedure was applied. The treatments were P0 = 10ml vinegar (control), P1 = 7,5ml vinegar + 2,5 ml roselle extract, P2 = 5ml vinegar + 5ml roselle extract, P3 = 2,5ml vinegar + 7,5 ml roselle extract and P4 = 10ml extract roselle. Variables are measured included pH, viscosity, emulsion stability, fat content, colour, aroma and taste. Statistical analysis shows that the effect of treatment is highly significant (P <0.01) on pH, viscosity, emulsion stability, fat content, colour, aroma and taste. The conclusion is that the substitution of vinegar with roselle extract can increase pH, viscosity, emulsion stability, fat content, colour, aroma and taste. The best treatment is performed by P4 = 10ml roselle extract.
Key words : mayonnaise, roselle extract, physico-chemical and organoleptic.
References
Al-Bachir, M. and Zeinou R. 2006. Effect of gamma irradiation on some characteristics of shel eggs and mayonnaise prepared from irradiation eggs. Journal of Food Safety ; 26 : 348 - 360.
Ali F., Ferawati dan Arqomah R.2013. Ekstraksi Zat Warna dari Kelopak Bunga Rosella (Study Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat dan Asam Sitrat. Jurnal Teknik Kimia No. 1, Vol. 19, hlm : 26.)
Amertaningtyas, D. dan Jaya, F. 2011. Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (2): 1 – 6.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan. 2010. Rosela. [Booklet]. Jakarta : Direktorat Obat Asli Indonesia.
Fitryaningtyas, I. S. dan Widyaningsih, T. D. 2015. Pengaruh Penggunaan Lesitin dan CMT terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (1) : 32
Gaonkar, G. R., Koka K., Chen and Campbell, B. 2010. Emulsifying functionality ofenzyme-modified milkproteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science ; 4 (1) : 016 - 025.
Handayani, F. N., Sharah, S., Kamsin, G. R. F., Sujati, H. W. dan Putri, M. L. 2016. Emulsifikasi pada Pembuatan Mayonnaise. Laporan Praktikum. Fakultas ‘’Pendidikan dan Teknologi Kejuruan. Universitas Pendidikan Indonesia, Bandung.
Hayati, E. K., Budi, U. S. dan Hermawan R. 2012. Konsentrasi Total Senyawa Antosianin Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) : Pengaruh Temperatur dan pH. Jurnal Kimia 6 (2), Juli 2012 : 139.
Hegenbart, S. 2006. Beyond Cultural Tradition. Available at http://www.food product ‘design.com/archive/1995/0895 DE.html-20k. (24 Desember 2019)
Irawati, A., Warnoto dan Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 10 (2) : ISSN 1978 –3000.
Jaya F. 2013. Evaluasi Mutu Organoleptik Mayonnaise dengan Bahan Dasar Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. Jurnal Ilmu dan Teknolohi Hasil Ternak, 8(1). hlm 30-34.
Kartikasari, L. R., Hertanto, B. S. dan Nuhriawangsa, A. M. P. 2019. Evaluasi Kualitas Organoleptik Mayones Berbahan Dasar Kuning Telur yang Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, Vol. 07 No. 2 Juni 2019, Hlm : 84.
Kruskal, W. H. and Wallis, A. 1952. Use of Ranks in One-criterion Variance Analysis. ‘Journal of The American Statistical Association, 47, 583-621.
Laca A., Saenz, M. C., Paredes B. and Diaz M. 2010. Rheological properties, stability and sensory evaluation of low cholesterol mayonnaise prepared using egg yolk ‘granules as emulsifying agent. Journal of Food Engineering, 97(2), 243-252. http://dx.doi. org/10.1016/j.jfoodeng.2009.10.017.
Mardhiyani D., Darmawan E. dan Akrom. 2018. Efek Serbuk Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) terhadap Jumlah Sel CD4 pada Sukarelawan Sehat. Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia hlm. 194, Vol. 16, No. 2.
Maryani, H. dan Kristiana, L. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta: PT. AgroMedia Pustaka.
McNulty M. 2007. Quality Control of Mayonnaise. http://www.madehow.com. Diakses pada 30 Oktober 2019
Munawaroh S., Handayani dan Astuti P. 2010. Ekstraksi Minyak Daun Jeruk Purut ‘(Citrushystrix D. C.) dengan Pelarut Etanol dan N-Heksana. Jurnal Kompetensi Teknik. 2 (1) : 73-78
Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam dan Mayonnaise Telur Itik. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Nurnasari E. dan Khuluq, A. D. 2017. Potensi Diversifikasi Rosela Herbal (Hibiscus ‘Sabdariffa L.) untuk Pangan dan Kesehatan. Jurnal Litbang Pertanian, Vol. 9 (2) : ‘83 http://ejurnal.litbang.pertanian.go.id/index.php/bultas.
Paundrianagari. 2011. Peranan Lemak dalam Mayonnaise. http://paundria nagari magister ilmug iziundip.com. Diakses tanggal 30 September 2019.
Prasetya, D. A. dan Evanuarini H. 2019. Kualitas Mayonnaise Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.) sebagai Pengasam Ditinjau Dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, April 2019, Hal 25. Vol. 14 No. 1.
Radford, S. A. And Board, R. G. 1993. Fate of Pathogens in Home-made Mayonnaise and Related Products. Journal of Food Microbiology Review. 10 (4) : 269-278
Rashed, A. A., Noh, M. F. M., Khalid, N. M., Rahman, N. I. A., Tasirin A., Omar, W. S. W., Nawi, M. N. M., Jamilan, M. A. and Selamat R. 2017. The Nutritional Composition of Mayonnaise and Salad Dressing in the Malaysian Market. Journal Science of Malaysia, 46 (1) : 139. http://dx.doi.org/10.17576/jsm-2017-4601-18.
Riyanto, B. 2000. Mempelajari Perubahan Kestabilan Asam Lemak Omega 3 dalam Mayonnaise Sari Minyak Ikan Hasil Samping Pengalengan Lemuru Selama Penyimpanan. Jurnal Sains Peternakan, Vol. 5 No. 1. Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rusalim, M. M., Tamrin dan Gusnawaty. 2017. Analisis Sifat Fisik Mayonnaise Berbahan Dasar Putih Telur dan Kuning Telur dengan Penambahan Berbagai Jenis Minyak Nabati. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, hlm. 771, Vol. 2, No.5, P. 770-778, Th. 2017.
SNI 01-4473-1998. 1998. Standar Mutu Mayonaise. Badan Standardisasi Nasional Indonesia.
Usman, N. A., Wulandari E. dan Suradi K. 2015. Pengaruh Jenis Minyak Nabati terhadap Sifat Fisik dan Akseptabilitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak, Vol. 15, No. 2, hlm: 23.
Wardani, N. P. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus sabdariffa L.) Kaya Antioksidan dalam Pembuatan Mayonnaise Berbahan Dasar Minyak Kelapa, Minyak Sawit dan Minyak Kedelai. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Wardani, N. P. dan Amalia L. 2012. Pemanfaatan Ekstrak Bunga Rosela (Hibiscus Sabdariffa L.) dalam Pembuatan Mayonaise Kaya Antioksidan Berbahan Dasar Minyak Kelapa Sawit. Jurnal Ilmu Gizi Masyarakat, hlm. 310.
Winarno, F. G. dan Koswara, S. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
