Pengaruh Penambahan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Dan Bubur Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Sifat Kimia Dan Organoleptik Sosis Ayam Petelur Afkir
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v2i4.424Keywords:
sosis, ayam petelur afkir, tepung sorgum, bubur rumput lautAbstract
Penelitianbertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung sorgum dan bubur rumput laut terhadap sifat fisikokimia, dan organoleptik sosis ayam petelur afkir. Materi yang digunakan adalah ayam petelur afkir, tepung sorgum, bubur rumput laut, tepung tapioka, dan bumbu-bumbu dapur. Rancanganyang digunakan adalah rancanganacak lengkap (RAL)dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dariP0= 100% tepung tapioka, P1= 80% tepung tapioka + 15% tepung sorgum + 5% bubur rumput laut, P2= 83% tepung tapioka + 10% tepung sorgum + 7% bubur rumput laut, P3= 86% tepung tapioka + 5% tepung sorgum + 9% bubur rumput laut. Variabel yang diukurmeliputi kadar air, daya ikat air(DIA), pH, protein, warnadan rasa.. Hasil penelitian menunjukan,perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, kadar air, rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap protein dan warna.pH dan Kadar air terendah dihasilkan pada penambahan 5% tepung sorgum +9% bubur rumput laut, sedangkan protein total dan warna relatifsama. Kesimpulan, secara keseluruhan pemberian tepung sorgum 5%, bubur rumput laut 9% relatif mengkasilkan sifat fisikokimia dan organoleptik yang terbaik.
Kata kunci: sosis,ayam petelur afkir, tepung sorgum, bubur rumput laut.
The study aims to evaluatethe effect of the addition of sorghum flour and seaweed porridge onthe physicochemical, and organoleptic characteristics ofculllaying hens sausages. The materials used were culledlaying hens, sorghum flour, seaweed porridge, tapioca flour, and ingredients. Completely randomized design (CRD)4 treatments with4 replicates. The treatmentswereof P0¬ = 100% tapioca flour, P1 = 80% tapioca flour + 15% sorghum flour + 5% seaweed porridge, P2 = 83% tapioca flour + 10% sorghum flour + 7% seaweed porridge, P3 = 86 % tapioca flour + 5% sorghum flour + 9% seaweed porridge. Variables measured were:water content, water holding capacity (WHC), pH, protein, colorand taste. Statistical analysis shows that the effect of treatmwnt is highlysignificant P <0.01) on water content, WHC, pH, taste, and tenderness, but notsignificant (P> 0.05) on protein and color. The lowest water content and pH andhighest WHCand tenderness were performed by adding 5% sorghum flour + 9% seaweed porridge, while the total protein and color were relatively similar. The conclusionis that, adding5% sorghum flour +9% seaweed porridge produced the best physicochemical and organoleptic properties.
Key words: sausage, culled laying hens, sorghum flour, seaweed porridge
References
Ahza, A.B. 1998. Aspek Pengetahuan Material dan Diversifikasi Produk Sorgum sebagai substitutor terigu/pangan alternative. Dalam laporan lakalnya sehari prospek sorgum sebagai bahan substitusi terigu. PT. ISM bogasari flour mills, Jakarta.
Anggadiredja J.T. 2011. Rumput laut. Depok : Panebar Swadaya
Aristawati, R. 2013. Substitusi Tepung Tapioka (manihot esculenta) dalam pembuatan Takoyaki. Jurnal teknosains pangan 2(1): 56-63
Darmawati, A. Niartiningsih., R. Syamsuddin., J. Jompa. 2016. Analisis kandungan karatenoid rumput laut caulerpa sp yang dibudidayakan diberbagai jarak dan kedalaman. Seminar Nasional Inovasi IPTEK perguruan tinggi untuk meningkatkan kesejahteraan masyarakat. Hal 196 – 201.
Desi Yuarni. 2017. Laju Perubahan Kadar Air, Kadar Protein dan Uji Organoleptik Ikan Lele asin menggunakan alat oengering cabinet (cabinet dryer) dengan suhu terkontrol. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian 1 : 12-21.
Forrest, J.C., E.B. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge dan R.A. Markel. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.
Indriani, H dan Sumiarsih, E. 1997. Budidaya, pengolahan dan pemasaran Rumput Laut.
Irawati,N.A.V. 2015. Antihypertensive effects of avocado leaf extract (persea Americana mill). Journal Majoroty. 4(1): 44-48.
Kurniawan, A. 2011. Pengaruh Penambahan Jamur Tiram (pleurotus ostreatus sp) Terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso Ayam. Skripsi. Fakultas pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Prayitno. 2009. Dasar teori dan praktis pendidikan. Jakarta: Grasindo
Purnamasari, E. M. Zulfahmi., Mirdhayati. 2012. Sifat fisik ayam petelur afkir yang direndam dalam ekstrak kulit nanas (Ananas comosus L. Merr) dengan konsentrasi yang berbeda. Jurnal Peternakan 9 (1) :1-8.
Purnomo, H. D. Rosyidi, dan I. Atina. 1998. Kajian substitusi tepung lupin sebagai binder terhadap kualitas sosis daging sapi. Buletin Teknologi dan Industri Pangan 9 (1): 11 – 15
Putra, Z. 2018. Pelatihan pengolahan data penelitian dengan software SPSS bagi mahasiswa linta sperguruan tinggi dalam kabupaten Aceh barat Provinsi Aceh. Jurnal ABDIMAS Unmer Malang. 3 : 1-7
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada Universitas Press. Yogyakarta.
SNI 01-3820-1995. SNI untuk daging dan produk olahannya. BSN. Jakarta.
Suarni, 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan. Jurnal Penelitian dan pengembangan pertanian 23(4):145-151.
Tivlen, N.C, Verman M. 2011. Pengaruh Penggunaan Bahan Pengenyal yang Berbeda terhadap Komposisi Kimia, Sifat Fisik, dan Organoleptik Bakso Daging Ayam. Jurnal unpatti.ac.id/ppr_iteminfo_lnk.php?id=161
Widodo, S.A. 2008. Karakteristik sosis ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan penambahan isolate protein kedelai dan karagenan pada penyimpanan suhu chilling dan freezing. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, institut pertanian Bogor.
Tulasi, D.O. 2016. Kualitas Bakso Babi yang diberi Lapisan Penutup Kitosan, Karagenan dan Gelatin Pada Lama Penyimpanan yang Beebeda. Jurnal Nukleus Peternakan (Juni 2016), 3 (1):69-76
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Xiong, Y. T. and W. B. Mikael. 2001. Meat and Meat Products, Dalam : Hui, Y. H., W. K. Nip, R. W. Rogers, dan O. A. Young. Meat Sincience and Applications. Marsel Dekker inc., USA
