Pengaruh Penggunaan Perasan Jeruk Purut (Citrus hystrix d.c.) dengan Level yang Berbeda Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Mayones
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v2i1.461Keywords:
mayones, jeruk purut, fisikokimia, organoleptikAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan perasan jeruk purut (Citrus hystrix d.c.) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik mayones. Materi yang digunakan adalah kuning telur, mustard, perasan jeruk purut, minyak kelapa sawit, gula dan garam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 =tanpa perasan jeruk purut, P1 = 5ml perasan jeruk purut, P2 = 10ml perasan jeruk purut dan P3 = 15ml perasan jeruk purut. Variabel yang diukur meliputi pH, kadar lemak, kestabilan emulsi, viskositas, warna, aroma dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak, viskositas, kestabilan emulsi dan warna tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH, rasa dan aroma. Kadar lemak, viskositas dan kestabilan emulsi tertinggi ini dapat di peroleh pada penambahan 10ml sari jeruk purut sedangkan pH, rasa dan aroma relatif sama. Disimpulkan penambahan perasan jeruk purut pada pengolahan mayones meningkatkan kadar lemak, viskositas, warna dan kestabilan emulsi, sedangkan pH, rasa, dan aroma tidak berubah, penambahan 10ml perasan jeruk purut dapat di aplikasikan sebagai perlakuan terbaik pada pembuatan mayones.
Kata Kunci: mayones, jeruk purut, fisikokimia, organoleptik.
The study aims to evaluate the effect of using kaffir lime juice on the physicochemical and organoleptic properties of mayonnaise. The materials used were egg yolks, mustard, kaffir lime juice, palm oil, sugar and salt. The design used was Complete Randomized Design (CRD) 4 treatments with 3 replicates. The treatments consisted of P0= control/without lime juice, P1 = 5ml lime juice, P2 = 10ml lime juice and P3 = 15ml lime juice. Variables measured were fat content, viscosity, pH, emulsion stability, color, the aroma and taste. Statistical analysis shows that the effect of treatment is highly significant (P<0.01) on fat, viscosity, color and stability of the emulsion, but not significant (P>0.05) on either pH, taste or aroma. The highest levels of fat, viscosity and emulsion stability were performed with adding 10ml of lime juice, while the pH, taste, the scent and color were similar. The conclusion is that the addition of kaffir lime juice in mayonnaise processing changes the fat content, viscosity and stability of the emulsion. While the pH, taste, the scent and color do not change, the addition of 10ml of juice can be applied as the best treatment in making mayonnaise.
Key words: mayonnaise, kaffir lime, physicochemical, organoleptic
References
Amertaningtyas, D. dan F. Jaya, 2011. Sifat Fisiko-kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (1) : 1-6
Apriyanti, R. 2019. Pengaruh perbandingan minyak kedelai dengan Whey susu bubuk dan konsentrasi jeruk lemon (citrus limon) terhadap karakteristik salad dressing Labu kuning (cucurbita maxima .l). Tugas Akhir. Program studi Teknologo Pangan, Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung
Badan Standarisasi Nasional Indonesia. Standar Mutu mayonnaise. Jakarta SNI 01-4473-1998.1998.
Bennion, M dan O. Hughes. 1977. Industry Foods. Macmillan Publishing CO., Inc. New York
Chukwu., Y. Sadiq. 2008. Stroge Stability of Groundnut oil and Soya Oil-Based Mayonnaise. Journal of food Technology. 6 (5) : 217-220.
Depree, J. A., dan Savage. G. P. 2001. Physical and Flavour Stability of Mayonnaise. Trends in Food Science & Technology, 12, 157-163
El-Bostany, A. N., M. G. Ahmed and A. S. Amany. 2011. Development of mayonnaise formula using carbohydrate-based fat replacement. Australian Journal of basic and Applied Sciences. 5 (9) : 673-682.
Erfando, T., N. Rita. S.R. Cahyani. 2018. Identifikasi potensi jeruk purut sebagai demulsifier untuk memisahkan air dari emulsi minyak dilapangan minyak ria. Jurnal Kimia Mulawarman 15(2): 117-121
Fitryaningtyas, I. S dan T.D. Widyaningsih. 2015. Pengaruh penggunaan lesitin dan cmc terhadap sifat fisik,Kimia, dan organoleptik margarin sari apel manalagi (malus Sylfertris mill) tersuplementasi minyak kacang tanah. Jurnal Pangan dan Agoindustri. 3(1) : 226-236
Gaonkar, G. R., K. Koka, Chen and B Campbell. 2010. Emulsifying functionality of enzyme-modified milk protein in O/W and mayonnaise like emulsions. African Journal of Food Science. 4 (1) :16-25.
Hegenbert, S. 2006. Beyond Cultural Tradition. Available at http://www..foodProduct design.com/archive/1995/0895 DE.html-20k.
Irawati A., Warnoto., Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH,DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia 10(2) : 125-135.
Towatana, H. N., Chaiyamutti, P., Panthong, K., Mahaburasakam, W., Rukachaisirikul, V., 2006. Antioxidant and free radical scavenging activities of some plants used in Thai folk medicine. Pharm. Biol. 44, 221-228.
Munawaroh, S., Handayani, Astuti P. 2010. Ekstrasi Minyak Daun Jeruk Purut (Citrushystrix D.C.) Dengan Pelarut Etanol dan N-Heksana. Jurnal Kompetensi Teknik. 2(1): 73-78
Rahmi, Unzila, Manjang, Yunazar dan Santoni Adlis. 2013 Profil Fitokimia Metabolit Sekunder dan Uji Aktivitas.
Rozaq, M. A. 2010. Sifat Fisik Emulsi (online) http://repository.usu.ac.id
Rusli, M. 2010. Sukses memproduksi minyak atsiri. Argo Media pustaka, Jakarta
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyanto dan Maya Puspita Sari. (2010). Analisis sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press: Bogor.
Tunjung, W. A. S., J. Cinatl jr., M. Michaelis and C.M. Smales, 2015. Anti-cancer effect of kaffir lime (Citrus hystrix DC.) leaf extract in cervical cancer and neubroblastoma cell lines. Procedia Chemistry14(3): 465-468
Wagiyono, 2003. Menguji Kesukaan Secara Organoleptik.
Wardani, N.P.2012 Pemanfaatan ekstrak bunga rosela Hibiscus sabdariffa) kaya antioksidan dan pembuatan mayonaize berbahan dasar minyak kelapa sawit dan minyak kedelai Skripsi, Fakultas Ekologimanusia Institut Pertanian Bogor, Bogor
Wenfuu. 2011. Bahan tambahan makanan antioksidan dan sekuestran. Universitas Hasanuddin, Makasar.
Widiastuti. 2010. Sukses Agribisnis Minyak Atsiri. Pustaka Baru Pers, Yogyakarta.
Winarno,, F.G. 1992. Kimia pangan dan gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
