Karakteristik Sosis Daging Sapi yang Ditambahkan Sorgum Merah (Sorghum bicolor L. Moench) mensubstitusi Tepung Tapioka
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v2i3.479Keywords:
r ed sorghum flour, tapioca flour, beef sausageAbstract
Penelitian bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan karakteristik sosis daging sapi yang ditambahkan sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai bagian substitusi tepung tapioka terhadap kadar amilosa, kadar air, kadar protein, warna dan rasa sosis sapi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari (TS0= 0% Tepung sorgum merah + 100% Tepung tapioka, TS10= 10% Tepung sorgum merah + 90% Tepung tapioka, TS30= 30% Tepung sorgum merah + 70% Tepung tapioka, TS50= 50% Tepung sorgum merah + 50% Tepung tapioka). Data dianalisis menggunakan analisis varian sedangkan untuk uji organoleptik menggunakan uji panel dan datanya dianalisis menggunakan uji kruskal wallis. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung sorgum mempengaruhi kadar amilosa, kadar air, kadar protein, dan rasa (P<0,01) sedangkan warna tidak berpengaruh nyata pada sosis sapi (P>0,05). Amilosa tertinggi didihasilkan pada sosis tanpa penambahan tepung sorgum (38.78%), kadar air terendah pada penambahan tepung sorgum 50% (62.36%), kadar protein tertinggi pada penambahan tepung sorgum 10% (9.79%). Rasa sosis sapi sangat enak pada penambahan 30% tepung sorgum sedangkan warna sama yaitu berwarna coklat. Kesimpulan, secara keseluruhan penambahan 30% tepung sorgum yang dikombinasikan 70% tepung tapioka menghasilkan karakteristik sosis sapi yang terbaik.
Kata kunci : tepung sorgum merah, tepung tapioka, sosis sapi.
The objective of this experiment was to evaluate the physical properties and characteristic of beef sausage is added with red sorghum(S bicolor L. Moench) on amylose levels, amylopectin levels, water level, protein level, elasticity, color and flavor of beef sousage. The study was conducted using a completely randomized design (CRD) 4 treatments with 3 replication. The treatments were: (TS0= 0% flour red sorghum + 100% tapioca flour; TS10= 10% flour red sorghum + 90% tapioca flour; TS30= 30% flour red sorghum + 70% tapioca flour; TS50= 50% flour red sorghum + 50% tapioca flour. The result showed that the addition of sorghum flour affected amylose content, protein contet and color (no significant effect) on beef sausage. The highest amylose was achieved at level 10-50% sorghum flour (38.78%), the lowest water content at 50% (62.36%) addition, the highest protein content at 10% (9.79%) addition and the highest elasticity at 30% (1.39%). The taste of beef sausage in the addition of 30% while the color has no significant effect. The conclusion is that overall the addition of sorghum flour combined with 70% tapioca flour produced relatively the best beef sausage.
Keywords :r ed sorghum flour, tapioca flour, beef sausage
References
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1998. Official Methods Analysis Theassociation of Analytical Chemist, 16thed. Airlington: VA
AOAC. Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official method of analysis of the association offi analytical of Chemist, A rington,Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Arisanti D. 2017. Karakteristik Sifat Kimiawi Brownis Sorgum (Sorghum bicolor L.) Dengan Substitusi Tepung Terigu. Journal Of Agritech Science.1(2) 12-17
Aristawati R, Atmaka W, Muhamad D.R.A. 2013. Substitusi Tepung Tapioka (Manihot esculenta) Dalam Pembuatan Takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan. 2(1): 56-65
Batu, S. S. M. (208). Pengaruh Penggunaan Tepung Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) Sebagai Pengganti Tepung Tapioka Terhadap Kandungan Nutrisi Bakso Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Nusa Cendana Kupang.
Budijanto, S ., Yuliyanti. 2012. Studi persiapan tepung sorgum (sorghum bicolor l. Moench) Dan aplikasinya pada pembuatan beras analog. Jurnal Teknologi Pertanian 13( 3): 177-18
Colas, A. 1994. Defining flour quality according to use. In B. Godon and C. Williem (eds).Primary Cereal Processing. VCR, USA. p. 452-517.
Fatkurahman R. Atmaka W, Basito. (2012). Karakteristik Sensoris dan Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza sativa L.) dan Tepung Jagung (Zea mays L.). Jurnal Teknosains Pangan. 1(1): 49-57
Hart, H., (1987), Kimia Organik Kuliah Singkat, Jakarta: Erlangg.
Heldman, D. R, 1980. Food Process Engineering. AVI Pbl. Co, Conencticut.
Irawan. P., N. Sutrisna. 2011. Prospek Pengembangan sorgum di Jawa Barat Mendukung Diversifikasi Pangan. Forum Penelitian Agro Ekonomi 29(2) : 99 - 113
Jane, J.L., J.F. Chen. 1992. Effect of amylase molecular size and amylopectin branch chain length on paste properties of starch.Cereal. Chem.69:60-65.
Judge, M. D. Aberle, J.C. Forrest, H.B. Hedrick, R.A. Merkel. 1989. Principels of Meat Science.Kendall/Humt Publish Co., Dubuque, Lowa.
Kusnadi D.C.V.P, Bintoro, Al-Baari A.N. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat kekenyalandan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.1(2) :28-31.
Kusuma T.D, Suseno T.I.P, Surjoseputro S. 2013. Pengaruh Proporsi Tapioka dan Terigu Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Berseledri. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. 12(1): 17-28.
Leder I, 2004. Sorgum and Millet. Di dalam Cultivated Plants, Primarily as Food Sources,In Encyclopedia of Life Support Systems (EOLSS), Developed Under the Auspices Of Unesco, Eolss Publishers, Oxford, UK.
Lingga P, Sarwono B, Rahardi F, Raharja C, Anfiastini JJ, Rini W, Apriji WH,. 1996. PT Penebae Swadaya. Jakarta.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Eliasson, A. C. (ed). Starch in Food:Structure, Function, and Application. CRC Press, Boca Raton, Florida
Murphy R.Y dan Marks B.P. 2000. Effect of meat temperature on proteints, texture and cook loss for ground chicken breast patties. J. Poultry science 79:99-104
Murano PS. 2003. Uderstanding Food Science and Technology. Belmont. Thomson Learning.
Prayitno. (2009). Dasar Teori Dan Praktis Pendidikan. Jakarta: Grasindo
Radley, J. A. 1976. Starch Production Technology. Applied Science, London
Ratnayake WS, Hoover R, Warkentin T. 2002. Pea Starch: Composition, Structure, and Properties-Review.Jurnal. Starch 54: 217-234.
Riyanto C, Purwijatiningsih L.M.E, Pranata F.S. .2014. Kualitas Mi Basah dengan Kombinasi Edamame (Glycibe max (L.) Merril) dan Bekatul Beras Merah. Jurnal Teknologi. . 1-22
Suarni. 2004. Pemanfaatan Tepung Sorgum Untuk Produk Olahan.Balai Penelitian Tanaman Serealia.Jurnal Litbang Pertanian ,23 (4),
Standar Nasional Indonesia. 1995. Sosis. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. (SNI 01-3820).
Suarni dan Firmansyah 2013.Struktur, Komposisi Nutrisi dan Teknologi Pengoalahan sorgum.Balai Penelitian TanamanSerealia.
Suarni. 2016. Peranan sifat fisikokimia sorgum dalam diversifikasi pangan dan industri serta prospek pengembangannya. Jurnal Litbang Pertanian 35(3) : 99-110
Winanti E.R, Adriani M.A.M, Nuhartadi E. 2013. Pengaruh penambahan Bit (Beta Vulgaris) sebagai pewarna alami terhadap karakteristik fisik kimia dan sensori sosis daging sapi. Jurnal Teknosains Pangan 2(4) : 18-24
Winarno F.G. 2002. Kimia pangan dan gizi. PT Gramedia Pustaka Utama Jakarta
Winarti S, Sarofa U, Ardiansyah M.I. 2015. Efek penambahan tepung tapioka dan Ca(OH)2 Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Emping Garut Simulasi Maranta arundinacea)Jurnal Rekapan, 9(1): 46-55
Wall, J. S. dan Ross, W. M. 1970. Sorghum Production and Utilization. The AVI Publishing Co. Inc. Westport Connecticut. Hlm. 9-10.
Waniska R.D, Poe J.H, Bandyopadhyay. 1989. Effects of growth conditions on grain molding and phenols in sorghum caryopsis. Journal of Cereal Science 10:217-225
