Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Talas Terhadap Karakteristik Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik Bakso Babi (Effect of Tapioca Flour Substitution with Taro meal On Physical, Chemical and Organoleptic Characteristics of Pork Meatballs)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui berapa besar pengaruh dari substitusi tepung tapioka dengan tepung talas terhadap karakteristik sifat fisik, kimia dan organoleptik bakso babi. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging babi bagian paha, tepung talas, dan bumbu-bumbu yang terdiri dari garam, lada, bawang putih, air, es. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan ulangan sebanyak 3 kali. Perlakuan dalam penelitian ini adalah T0= bakso tanpa tepung talas (kontrol), T1= bakso dengan 25% tepung talas. T2= bakso dengan 50% tepung talas, T3= bakso dengan 75% tepung talas, T4= bakso dengan 100% tepung talas. Hasil penelitian terhadap sifat fisik dan kimia bakso dalam penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05), sedangkan pada sifat organoleptik terdapat perbedaan yang  nyata pada warna (P<0,05) akan tetapi pada rasa tidak ada perbedaan. Berdasarkan hasil penelitian maka dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung talas dalam pembuatan bakso babi meningkatkan kekenyalan terutama pada level penggunaan tepung talas sebesar tujuh puluh lima persen dan substitusi pada level tersebut juga menyebabkan pH bakso babi meningkat namun menurunkan kadar air bakso babi. Sedangkan substitusi tepung talas diatas lima puluh persen meningkatkan kandungan lemak bakso babi. Untuk organoleptik substitusi tepung talas dalam bakso hingga seratus persen tidak merubah rasa bakso babi.

Kata kunci: Tepung talas, bakso babi, kualitas fisik  kimia, organoleptik

The purpose of this study was to determine thr effect of perk thigh muscle, meal addition of taro flour on the physical chemical and organoleptic characteristics of pork meatballs. The ingredients used are taro, as well as spices consisting of salt, pepper, garlic, water, ice. The experimental design used in this study was a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The treatment in this research was T0= meatball without taro flour (control), T1= meatball with 25% taro flour, T2= meatball with 50% taro flour, T3= meatball with 75% taro flour, T4= meatball with 100% taro flour. The results of the study on the physical and chemical properties of research meatballs showed that the treatment had a significant differences in colour but in a sense of no difference. Based on the results of the study it can be concluded that the substitution of tapioca flour with taro flourin the manufacture of pork meatballs increases elasticity especially at the level of taro use as much as fifty five percent and substitution at that level also causes the pH of pork metballs to increase, but decreases the water content of pork meatballs. While the substitution of taro flour is above fifty percent increasing the fat content of pork meatballs. For organoleptic substitution of taro flour in meatballs up to one hundred percent does not change the taste of pork meatballs.

Keywords: Taro flour, pork meatballs, physical chemical quality, organoleptic