Pengaruh Penggunaan Cuka Lontar dalam Pembuatan Kaldu Coklat Tulang Babi (Brown Broth) terhadap Kualitas Fisiko Kimia dan Organoleptik

The Effects of Using The Palmyra’s Vinegar in Making of (Brown Broth)Pig’s Bone to The Physiogenic and Organoleptic Qualities

Abstract

This research was to determine the effect of using lontar vinegar on the physico-chemical and organoleptic quality of pork brown bone broth.  The materials used in this, study were brown pork bones, lontar vinegar, salt, garlic, carrots, celery, cloves, pepper, coriander, onions, lemongrass and bay leaves.  The experimental design used was a completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 3 replications.  The treatment consisted of P₀ =2kg brown pork + 17ml lontar vinegar (control) + vegetables and spices, P₁ = 2kg 2kg brown pork + 35ml lontar vinegar + vegetables and spices, P₂ = 2kg brown pork + 52ml lontar vinegar + vegetables and spices, P₃ = 2kg brown pork + 70ml lontar vinegar + vegetables and spices.  The variables observed were protein, fat content, pH, color, aroma, taste.  The results of statistical analysis showed that the treatment had a significant effect (p< 0,05) on protein content, fat content, pH, color, aroma, taste.  In conclusion, the use of palm vinegar can increase the pH value, color, aroma and taste, but decrease the protein and fat content of pork bone chocolate broth.  The best application of using palm vinegar in making chocolate broth is the use of 70ml of palm vinegar

Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh  penggunaan cuka lontar terhadap kualitas fisiko kimia dan organoleptik tulang babi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang babi coklat, cuka lontar, garam, bawang putih, wortel, seledri, cengkeh, merica, ketumbar, bawang bombai, sereh dan daun salam.  Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan.  Perlakuan terdiri dari P_o = Tulang babi coklat 2kg +17ml cuka lontar (kontrol) + sayuran dan rempah-rempah, P_{1 =} Tulang babi coklat 2kg + 35ml cuka lontar + sayuran dan rempah-rempah, P₂ = Tulang babi  coklat 2kg + 52ml cuka lontar + sayuran dan rempah-rempah, P₃= Tulang babi coklat 2kg + 70ml cuka lontar + sayuran dan rempah-rempah.  Variabel yang diamati yaitu kadar protein, kadar lemak, pH, warna, aroma dan rasa.  Hasil analisis statistik menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, pH, warna, aroma dan rasa.  Disimpulkan bahwa penggunaan cuka lontar dapat meningkatkan niai pH, warna, aroma dan rasa, tetapi menurunkan kadar protein dan lemak kaldu coklat  tulang babi. Aplikasi terbaik penggunaan cuka lontar dalam pembuatan kaldu coklat adalah pemakaian 70ml cuka lontar.