PENGARUH PENGGUNAAN TIGA JENIS TEPUNG UBI JALAR LOKAL ASAL SUMBA BARAT DAYA TERHADAP KOMPONEN GIZI CAKE FUNGSIONAL
Keywords:
tepung ubi jalar, terigu, cake fungsionalAbstract
Penelitian yang dilakukan ini disponsori oleh PT Indofood Sukses Makmur Tbk dalam
Kerangka Indofood Riset Nugraha 2018/2019 dengan memberikan bantuan biaya penelitian Rp
20,000.000. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh satu formula cake fungsional berbasis tepung
ubi jalar yang dikombinasikan secara parsial dengan terigu yang memberikan komponen gizi terbaik. Cake
fungsional pada semua kombinasi perlakuan tepung ubi jalar + terigu mempunyai kandungan protein tinggi
yaitu di atas 10 % dan perlakuan A2+B2 yaitu 50 % tepung ubi jalar putih + 50 % terigu mempunyai kadar
protein tertinggi 15,29%, kombinasi perlakuan A6+B2 yaitu 50 % tepung ubi jalar putih + 50 % terigu
memiliki kandungan lemak tertinggi pada cake fungsional 16,05 %, kombinasi perlakuan A3+B1 yaitu 75
% tepung ubi jalar kuning + 25 % terigu memberikan kandungan serat tertinggi pada cake fungsional 6,81
%, kombinasi perlakuan A3+B1 yaitu 75 % tepung ubi jalar kuning + 25 % terigu memiliki kadar abu
tertinggi terhadap cake fungsional 2,35 %, kadar air cake fungsional terendah 21,16 % terdapat pada
perlakuan A6+B2 dengan 50 % tepung ubi jalar putih + 50 % terigu, cake fungsional dengan kombinasi
perlakuan A1+B1 yaitu 75 % tepung ubi jalar ungu + 25 % terigu memiliki kandungan glukosa tertinggi
sebesar 3,56 % dan cake fungsional yang dibuat dengan kombinasi perlakuan A5+B1 yaitu 75 % tepung
ubi jalar putih + 25 % terigu memiliki kandungan karbohidrat tertinggi 41,72 %.
[Kata kunci: tepung ubi jalar, terigu, cake fungsional]
Â
This research was sponsored by PT Indofood Sukses Makmur Tbk in the framework of
Indofood Riset Nugraha 2018/2019 by providing research costs of Rp 20,000,000. The aim of the study
was to obtain one functional cake formula based on sweet potato flour which was partially combined with
wheat flour which provided the best nutritional components. Functional cake in all combinations of
treatment of sweet potato flour + wheat flour has a high protein content that is above 10% and treatment A2
+ B2, namely 50% purple sweet potato flour + 50% wheat flour has the highest protein content of 15.29%,
A6 + B2 treatment combination that is 50% white sweet potato flour + 50% wheat flour has the highest fat
content in functional cake 16.05%, the treatment combination A3 + B1 is 75% yellow sweet potato flour +
25% wheat flour gives the highest fiber content in functional cake 6.81%, A3 + B1 treatment combination
that is 75% yellow sweet potato flour + 25% wheat flour has the highest ash content of functional cake
2.35%, low water content functional cake 21.16% found in A6 + B2 treatment with 50% sweet potato flour
white + 50% wheat flour, functional cake with a combination of A1 + B1 treatment that is 75% purple sweet
potato flour + 25% wheat flour has the highest glucose content of 3.56% and functional cake made with A5
+ B1 treatment combination that is 75% white sweet potato flour + 25% wheat flour has the highest
carbohydrate content 41.72%.
[Keyworks: sweet potato flour, wheat flour, functional cake]
References
Abidin, Z., J.E.R.Markus, J.M.Yohanes. 2016. Kajian Substitusi Parsial Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Ungu terhadap Mutu Bolu Kukus. Prosiding Seminar Nasional Pertanian. Fakultas Pertanian Universitas Nusa Cendana. Kupang, 15 September 2016.
Abidin, Z., L. Jutomo. 2017. Karakterisasi sifat kimia-fisik tepung ubi jalar ungu kuning dan putih lokal sumba barat daya untuk penganekaragaman pangan fungsional lokal Nusa Tenggara Timur. Prosiding Seminar Nasional Pertanian. Fakultas Pertanian dan Pusat Unggulan Iptek Pertanian lahan Kering, Universitas Nusa Cendana, Kupang, 7 September 2017.
Ambarsari, I., Sarjana, A. choliq. 2009. Rekomendasi dalam penetapan standar mutu tepung ubi jalar. Js.bsn.go.id/index.php/standardisasi/download/676/415. Diakses 28 Agustus 2018.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, S. Budiyanto, N.L., 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. FTP, IPB, Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI Roti Manis 01-3840-1995. BSN, Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. SNI 4594-1998 tentang SNI Roti Manis. BSN, Jakarta.
Depkes RI. 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Depkes RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Depkes RI. 2009. Persyaratan Mutu Terigu sebagai Bahan Makanan. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI. Jakarta.
Dinas Pertanian Kabupaten Sumba Barat Daya, 2016. Keadaan Areal Tanam, Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Jalar. Tambolaka, SBD.
Hardoko, L. Hendarto, T.M. Siregar. 2010. Pemanfaatan ubi jalar ungu (Ipomoa batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan sumber antioksidan pada roti tawar. J.Teknol. dan Industri Pangan, XXI (1): 25-31.
Husodo, U.B. 2006. Penggunaan dan Import terigu Indonesia. http://repository.umy.ac.id/bitstream /handle/123456789/6943/dapus.pdf?sequence= 8&isAllowed=y. Diakses 30 Juni 2019.
Kumalaningsih, S. 2008. Antioksidan, sumber dan manfaatannya. Antioxidant Centre online. Home page online. Available from http://antioxidant-centre.com/index.php/antioxidant/3-antioksidan sumber sumber-manfaat html. Diakses 23 Juni 2018.
Kusharto, C.MClara M. Serat pangan dan peranannya bagi kesehatan manusia. Jurnal Gizi dan Pangan, November 2006 1(2): 45-54.
Laeliocattleya, R.A, J. Wijaya. 2018. Pengaruh variasi komposisi grist gandum (Triticum asetivum L.) terhadap kadar air dan kadar abu tepung terigu. http://journal.upgris.ac.id/index.php. J. Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian 2 (1): 34-39. Diakses 30 Juni 2018.
Mahan, KL, Scot S, Stump, 2004. Krause’s food. Nutrition, and Diet Therapy. Saunders, Philadelhia.
Mukherjee, S. dan A. Mitra. 2009. Health effects of palm oil.Journal Hum Ecol.
Murray, R.K, D.K. Granner, P.A.Mayes, V.W. Rodwell. 2000. Harper’s Biochemistry. 25/E. Appleton and Lange. United State of America.
Pangestuti dan Sarjana. 2008. Ubi jalar sebagai sumber karbohidrat. Repository Unpas. https://www.google.com/search?q=pangestuti+dan+sarjana+2008&oq=pangestuti&aqs=chrome.1.69i57j35i39j0l4.10931j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8; http://repository.unpas.ac.id/30074/4/I%20PENDA HULUAN%20.pdf. Diakses 30 juni 2019.
Pietta, P. G. 2000. Flavonoids as antioxidant, J. Nat Prod.
PT Indofood, 2019. Tepung terigu segitiga biru untuk aneka makanan. Bogasari Flour Mill. PT Indofood Sukses Makmur Tbk. Surabaya. www.bogasari.com,http://www.boga sari.com/en/product/tepung-terigu, about flour. Diakses 28 Juni 2019.
PT Unilever Indonesia. 2018. Blue Band serbaguna sumber omega 3 & 6 dan 6 vitamin. Cikarang, Bekasi 17520 Indonesia. https://www.blueband.co.id/produk/blueband-serbaguna/. Diakses 08 Mei 2019.
Rahmawati, A.,Supartono, E. Cahyono. 2015. Kanndungan kimia dan potensi beberapa jenis tepung ubi jalar pada pembuatan roti. http://journal.unnes.ac. id/sju/index.php/ijcs. Indo. J. Chem. Sci. 4 (1): 6-10. Diakses 30 Juni 2019.
Rakhmah. Y. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L.). Skripsi. Fateta, Unhas, Makassar.
Repository USU. 2019.. Perbandingan Formula pati tepung komposis dan isolate protein terhadap mutu cake http://repository.usu.ac.id/bitstream/handle/123456789/48516/Chapter%20II.pdf? sequence=4& isAllowed=y. Diakses 30 Juni 2019.
Richana, Nur. 2012. Ubi Kayu dan Ubi Jalar. Nuansa Cendikiawan, Bandung.
Rodriguez, L. H., Morales, D. A., Rodriguez, E. R., dan Romero, C. D. 2011. Minerals and Trace Elements In a Collection of Wheat Landraces from the Canary Islands. J. Food Composition and Analysis. 24:1081-1090.
Sa’ati, E.A. & Chandra Y.A. 201. Kualitas Pigmen Karotenoid Ubi Jalar kuning dan Aplikasinya pada Butter Cream. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang.
Sari, P, Christofora, H, W, Sajuthi, D, Supratman, U. 2005. Identifikasi antosianin buah duwet (Syzygium cumini) menggunakan kromatografi cair kinerja Tinggi diode array detection. J.Teknol & Industri Pangan.
Sarwono, B. 2005. Ubi Jalar, Cara Budi Daya yang Tepat, Efisien dan Ekonomis. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Unimus. 2019. Cake; Cake tepung kulit singkong. http://digilib.unimus.ac.id/ files//disk1/106/jtptunimus-gdl-novidy ahfi-5257-2-bab2.pdf. Diakses 30 Juni 2019.
U.S. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Djambatan, Jakarta.
Widjanarko S. B. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. Available from: http://simonbwidjanarko.wordpress.com/ 2008/06/19/efek-pengolahan-terhadap-komposisi-kimia-fisik-ubi-jalar-ungu-dan-kuning. Diakses 12 December 2013.
Winda, M. Pemanfaatan Tepung Ubi ungu dalam Pembuatan Produk Patiseri (Sweet Potatoes Pizza, Rainbow Bread dan Sweet Potatoes Bread Cake). Skripsi. UGM. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Zuraida, N, Y. Supriati. 2008. Usahatani ubi jalar sebagai bahan pangan alternative dan diversifikasi sumber karbohidrat. Biogen online, http://biogen.litbang.deptan. go.id/ terbitan/pdf/agrobio, Buletin Agrobio 4 (1): 13-23. Diakses 30 Juni 2019.
