Substitusi Tapioka dengan Tepung Bonggol Pisang Kepok terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Sosis Ayam Kampung
Tapioca Substitution with Kepok Banana Hump Flour to the Chemical and Organoleptic Quality of Native Chicken Sausage
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v4i3.1203Keywords:
Native chicken, chemical quality, organoleptic, sausage, Kepok banana hump flourAbstract
Tepung bonggol pisang kepok memiliki kandungan pati yang sama dengan tapioka, amilosa dan amilopektin yang tinggi sehingga dapat dijadikan alternatif sebagai bahan pengisi, pengental dan bahan pengikat di dalam pembuatan sosis. Tujuan penelitian untuk mengukur pengaruh substitusi tepung bonggol pisang kepok terhadap kualitas kimia dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah daging ayam kampung, tepung bonggol pisang, tepung tapioka dan bumbu-bumbu lain. Metode yang digunakan adalah metode Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan yaitu substitusi tepung bonggol pisang: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan setiap perlakuan terdiri dari 3 ulangan. Variabel yang diteliti adalah kandungan kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar dan organoleptik. Hasil penelitian ini membuktikan bahwa dengan substitusi tepung bonggol pisang dalam pengolahan sosis ayam kampung dapat berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar, rasa, aroma, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada warna sosis daging ayam kampung. Simpulan,  penggunaan tepung bonggol pisang kepok mampu mensubstitusi tapioka dan memberikan nilai yang berbeda terhadap kualitas kimia yaitu kadar protein, lemak, air abu dan serat kasar dan sifat organoleptik yaitu, rasa dan aroma serta warna yang sama terhadap sosis daging ayam kampung. Secara kualitas kimia substitusi 15%  tepung bonggol pisang kepok mampu menghasilkan sosis yang lebih baik sedangkan secara organoleptik substitusi tepung bonggol 5% mampu menghasilkan sosis yang lebih baik.
Kepok Banana hump flour has the same starch content as tapioca, amylose and amylopectin which is high so that it can be used as an alternative as a filler, thickener and binder in making sausages. The purpose of the study was to measure the effect of substitution of kapok banana hump flour on chemical and organoleptic  The materials used are free-range chicken, kapok banana hump flour, tapioca flour and other spices. The method used is the Complete Randomized Design (RAL) method of 5 treatments, namely the substitution of kepok banana hump flour: 0%, 5%, 10%, 15%, 20% and each treatment consists of 3 tests. The variables studied were protein content, fat content, water content, ash content, crude fiber and organoleptics. The results showed that, the substitution of kapok banana hump flour in making native chicken sausage had a significant effect (P<0,05) on protein content, fat content, ash content, crude fiber, taste, scent, but had no significant effect (P>0,05) on the color of native chicken sausage. In conclusion, the use of kapok banana hump flour is able to substitute tapioca and provide different values to chemical qualities, namely protein, fat, ash water and crude fiber levels and organoleptic properties, namely, taste and aroma and the same color to native chicken meat sausages. In terms of chemical quality, 15% of kepok banana hump flour substitution is able to produce better sausages while organoleptically the substitution of 5% kepok banana hump flour is able to produce better sausages
Â
References
AOAC, A. O. A. A. C. (2005). Official Methods Of Analiysis. Association Of Official Chemist, Washington DC.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Ni Lu Puspitasari, S., & Budiyanto., S. (1989). Petunjuk Analisis Pangan. Bogor. IPB.
Astawan. (2010). Pemanfaatan Tepung Tapioka dalam Produk Pangan. Gramedia Pustaka Umum, Jakarta.
Astawan, M. (2004). Sehat bersama aneka sehat pangan alami. Tiga Serangkai Solo.
Badan Standardisasi Nasional. (1995). Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3820-1995 tentang Sosis Daging meliputi Sarat Mutu, Cara Pengambilan Contoh, Cara Uji, Syarat Penandaan dan Cara Pengemasan. http://www.bsn.go.id/.
Badan Standarisasi Nasional (BSN). (2015). SNI no 01-3820-2015. Syarat mutu sosis daging.
Cato, L., Djalal, R., & dan Imam, T. (2015). Pengaruh Subtitusi Tepung Porang (amorphophallus oncophyllus) pada Tepung Tapioka terhadap Kadar Air, Protein, Lemak, Rasa dan Tekstur Nugget Ayam. Jurnal Ternak Tropika, 6(1), 15–23.
Charoenkul, N., U., Dudsadee, Worayudh, P., & T.Yasuhito, D. (2011). Physicochemical characteristics of starches and flour from cassava varieties having different root textures. Journal LWT-Food Sience and Technology, 44(8), 1774–1781.
Estiasih, T., & Ahamadi, K. (2011). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta: PT Bumi Askara.
Hafid, H. (2013). Materi Kuliah Ilmu Dan Teknologi Daging. Jurusan Peternakan.Fapet UHO, Kendari.
Harahap, A. D. (2016). Pengaruh Subsitusi Penambahan Tepung Bonggol Pisang (Musa Paradiaca)Terhadap Daya
Terima Bolu Kukus. KTI.Program Studi D.III Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan. Lubuk Pakan.
Ismarani. (2012). Potensi Senyawa Tanin dalam Menunjukkan Produksi Ramah Lingkungan. Jurnal Agribisnis Dan Pengembangan Wilayah, 3(2), 5–10.
Kusumaningrum, M., K., & Mulyani., dan S. (2013). Pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna) chichken nugget. Journal of Chemical Information and Modeling, 53(9), 1689–1699.
Lakahena, V. N. J. (2016). Pengaruh penambahan konsentrat tepung tapioka terhadap komposisi gizi dan evaluasi sensori nugget daging merah ikan madidihang. Jurnal Ilmiah Agribisnis Dan Perikanan, 9(1), 1–8.
Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Universitas Indonesia. Jakarta.
Marchylo, B. A., Dexter, J. E., & dan Malcolmson, L. J. (2004). Improving the texture of pasta. Dalam David, K. (ed). Texture in Food. Vol. 2. Solid Food. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.
Nurcahyani, & Rantri. (2016). Eksperimen Pembuatan Cookies Dengan Subsitusi Tepung Bonggol Pisang. Skripsi Jurusan Pendidikan Kesehatan Keluarga, Fakultas Teknik Universitas Semarang.
Nurul, H., T. L. J., Alistair, H. W., Lim, & Noryati, dan I. (2010). Quality characteristics of Malaysian commercial beef frankfurters. Internasional Food Research Journal, 17(3), 469–476.
Ratnawati, R. (2013). Keampuhan Bawang Putih Tunggak (Bawang Lanang). Yogyakarta: Pustaka Baru Pres.
Rosdiana, R. (2009). Pemanfaatan Limbah Dari Tanaman Pisang. Bharatara Karya Aksara Jakarta.
Rosyidi, D., A., Suilo., & Muhbianto, dan R. (2009). Pengaruh Penambahan Limbah Udang Terfermentasi Aspergillus niger pada Pakan terhadap Kualitas Fisik Daging Ayam Broiler. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Hasil Ternak, 1(1), 1–10.
Ruth RE. (1987). Sausage Product. Dalam: J.F. Prince dan B.S. Schweigert (Editor). The Science of Meat and Meat Product. Food an Nutrition Press, Inc., Conecticus.
Saragih, B. (2007). Kajian Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang (Musa Paradisiaca Linn) Sebagai Subsitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mie Basah.
Saragih, B. (2013). Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang Dari Berbagai Varietas Dan Umur Panen Yang Berbeda. Jurnal TIBBS Teknologi Industri Boga Dan Busana, 9(1), 22–29.
Sembiring, S. (2017). “Penggunaan Tepung Bonggol Pisang kepok Hasil Fermentasi Dengan Saccharomyces cerevisiae Dan Aspergillus iger Sebagai Pakan Dan Implikasinya Terhadap Kecernaan Nutrien Dan Performan Ternak Babi Fase Grower†Universitas Brawijaya. Http://repository.ub.ac.i.
Setyowati, R., Sarbini, D., & dan Rejeki, D. (2008). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat Kasar, Sifat Organoleptik dan Daya Terima pada Pembuatan Tempe Kedelai (Glycine max (L) merill. Jurnal Penelitian Sains Dan Teknologi, 9(1), 52–61.
Soeparno. (2009). Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press, Yogyakarta.
Standar Nasional Indonesia. (1995). Standar Nasional Indonesia, (SNI 01-3820). 1995 Sosis. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Sudarlim, R. D. T. (1992). Penggunaan berbagai konsentrasi NaCl dan jenis daging terhadap mutu bakso. Prosiding. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen dan Pertanian. Jakarta.
Sudaryani, A. (2004). Evaluasi Teknik Penyajian Ikan Nila (Oreohromis niloticus) Goreng Secara Organoleptik. Skripsi Dapertemen Tekonologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor.
Sunarlim, R., & Triyantini., D. (2014). Penggunaan berbagai konsentrasi NaCl dan jenis daging terhadap mutu Sosis. Prosiding. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen dan Pertanian. Jakarta.
Widjanarko, B. S., Zubaidah, E., & Kusuma., dan A. M. (2012). Studi kualitas fisik-kimiawi dan organoleptic sosis ikan lele dumbo (C gariepinus) akibat pengaruh perebusan, pengukusan dan kombinasinya dengan pengasapan. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(3), 193–202.
Widodo SA. (2008). Karakteristik Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai dan Keragenan Pada Penyimpanan Suhu Chilling dan Freezing. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Winarso, D. (2003). Perubahan karakteristik fisik akibat perbedaan umur, macam otot, waktu dan temperatur perebusan pada daging ayam kampung. Journal of the Indonesian Tropical Animal Agriculuture, 28(3), 119–132.
Zain, R. (2017). Penentuan Indeks Glikemik Bonggol Pisang Ambon (Musa paradisiaca) dan Raja (Musa paradisiacal var. raja) terhadap Hewan Coba Tikus Putih (Rattus norvegicus). Skripsi. Makasar: UIN Alauddin Makasar.
