PenambahanTepung Bonggol Pisang sebagai Substitusi Tapioka terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Bakso
Burning Quality of Biocharcoal Briquettes Mixed of Goat Dung and Lontar Shell (Saboak) with Different Levels of Adhesive
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v5i1.1305Keywords:
beef meatballs,, banana weevil flour, chemical properties, organolepticAbstract
Banana weevil flour is widely used as a food additive, so it is expected to be an alternative as a
substitute for tapioca which diffuses as a filler and binder. Experiments were conducted with the aim
of substituting tapioca with coco banana weevil flour against the chemical and organoleptic qualities of
beef meatballs. Research materials include beef, banana pupae weevil flour, tapioca flour, as well as
other additives such as spices. The Complete Randomized Design (RAL) was used in this study which
consisted of 5 treatments, namely the substitution of banana weevil flour: 0%, 5%, 10%, 15% and 20%
and 3 repeats. The parameters studied are chemical quality tests which include (fat, protein, and
carbohydrate content) and organoleptic tests which include (taste, aroma, and color). The results of the
analysis showed that the substitution of banana weevil flour had a noticeable influence (P<.0.05) on
chemical and organoleptic quality. It is concluded that banana weevil flour can replace tapioca in
meatball processing and substitution at the level of 5% can produce low fat, relatively good taste and
aroma. The substitution of 10% banana puck boggol flour can produce high protein and to produce
high carbohydrates and the best color can be used banana weevil flour as much as 15%.
Penelitian bertujuan mengetahui kualitas bakar briket bioarang campuran arang kotoran kambing dan tempurung saboak dengan level perekat berbeda. Materi yang digunakan adalah kotoran kambing 8 kg, tempurung saboak 8 kg, tapioka 1,5 kg dan air. Metode yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan level perekat dari bahan bioarang yaitu P1: 6%, P2: 8%, P3: 10%, dan P4: 12%; proporsi kotoran kambing dan tempurung saboak masing-masing 500 gram. Variabel yang diteliti: temperatur bakar, laju pembakaran, ketahanan bakar, warna dan asap serta kemampuan mendidihkan air. Data dianalisis dengan analisis keragaman (ANOVA). Hasil analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap temperatur bakar, berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap laju pembakaran, ketahanan bakar, warna dan asap serta kemampuan mendidihkan air. Temperatur bakar briket bioarang yang didapatkan berkisar 154,17-214,09oC; laju pembakaran 2,14-2,44g/menit; ketahanan bakar 164-188 menit; skor warna pembakaran 2,8-4 (cenderung merah - merah kebiruan) dan skor asap 3,85-4 (cenderung tidak ada asap - tidak ada asap) dan kemampuan mendidihkan air 19,5-27,75 menit. Disimpulkan bahwa naiknya level perekat menurunkan temperatur bakar tapi tidak menyebabkan perubahan laju pembakaran, ketahanan bakar, warna dan asap pembakaran serta kemampuan mendidihkan air. Kualitas bakar terbaik didapatkan pada P1 yaitu penggunaan level perekat 6%.
Â
References
AOAC. 2006. “Official Methods Of Analiysis. Association Of Official Chemist. Washington DC.â€
BSN. 2014. “(Badan Standarisasi Nasional).†In SNI 01-3818 2014 . Syarat Mutu Bakso., Jakarta.
Dewi, Eko Nurcahya, Ibrahim, Ratna dan Yuaniva, Nuzulia. 2011. “Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah (Oreochromis
Niloticus Trewavas) Yang Diproses Dengan Metode Penggorengan Berbeda.â€
Jurnal Saintek Perikanan 6(1): 6–12. Febriana Ana, Rachmawanti Dian dan Anam Choirul. 2014. “Evaluasi Kualitas Gizi,
Sifat Fungsional, Dan Sifat Sensoris Sala Lauak Dengan Variasi Tepung Beras Sebagai Alternatif Makanan Sehat.†Jurnal
Teknosains Pangan 3(2): 28–38.
Fitria, Lailizyach, and Ayu Ristamaya Yusuf. 2020. “Karakteristik Fisiko Kimia Tepung Bonggol Pisang (Musa Paradisiaca F.).†Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang: 1–7.
Harahap, A. D. 2016. “Pengaruh Substitusi Penambahan Tepung Bonggol Pisang (Musa Paradiaca) Terhadap Daya Terima
Bolu Kukus. KTI. Program Studi D.III Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan. Lubuk Pakan.†Skripsi.
Ismarani. 2012. “Potensi Senyawa Tannin Dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan Menjadi Hydrolyzable Tannin Dan Condensed Tannins ( Proanthocyanidins ).†Agribisnis dan Pengembangan Wilayah 3(3): 46–55.
Nurwantoro, V.P. Bintoro, A.M. Legowo, A. Purnomoadi, L. D. Ambara, A. Prakoso, dan Mulyani, S. 2012. “Nilai Ph, Kadar
Air, Dan Total Escherichia Coli Daging Sapi Yang Dimarinasi Dalam Jus Bawang
Putih.†Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan (2): 20–22.
Panjaitan, Tina Fransiskha Carolyn. 2016. “Optimis Ekstraksi Gelatin Dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus Albacares).†Jurnal
Wiyata 3(1): 12–16.
Rakhmawati, Novia, Bambang Sigit Amanto, and Danar Praseptiaga. 2014. “Formulasi Dan Evaluasi Sifat Sensor Dan Fisiokimia Produk Flakes Komposit Berbahan Dasar Tepung Tapioka, Tepung Kacang Merah
(Phaseolus Vulgaris L.) Dan Tepung Konjac (Amorphophallus Oncophillus).†Jurnal Teknosains Pangan 3(1): 63–73.
Saragih, Bernatal. 2013. “Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang Dari Berbagai Varietas.†Teknologi Industri Boga dan Busana. 9(1).
Saragih, Bernatal, Odit Ferry K, and Andi Sanova. 2008. “Kajian Pemanfaatan Tepung Bonggol Pisang (Musa
Paradisiaca Linn.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Mie Basah.†Teknologi Pertanian 3(2).
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2000. “Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa Dan Profesi Di Indonesia.†Jakarta: PT. Dian Rakyat.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Supriyanti, F.Maria Titin, Hokcu Suanda, and Riska Rosdiana. 2015. “Pemanfaatan Ekstrak Kulit Pisang Kepok (Musa
Bluggoe ) Sebagai Sumber Antioksidan Pada Produksi Tahu.†Seminar Nasional Kimia dan Pendidikan Kimia VII. Universitas Sebelas Maret Surakarta: 393–400.
Winarno. 2004. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
