Karakteristiksifat Fisik dan Aktivitas Antioksidan Sosis Daging Sapi dengan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera)
Physical Characteristics And Antioxidant Activities Sausage With The Addition Of Moringa Leaf Glour (Moringa Oleifera)
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v5i1.1523Keywords:
antioxidant activity, beef, moringa leaves, sausagesAbstract
The purpose of this study was to examine the physical quality and antioxidant activity of beef sausage with the addition of Moringa leaf flour (Moringaoleifera). The research material was beef sausage with the addition of Moringa leaf flour. The research method was an experimental method using a completely randomized design with 4 treatments and 4 repeat times. The treatment of adding moringa leaf powder was 0%, 1%, 2%, 3%, respectively. Parameters measured were yield, pH, cooking losses, water binding capacity, and antioxidant activity. The research data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) and then Duncan's multiple range test was performed. The results showed that the addition of moringa leaf flour affected the pH value. (P<0.05), and antioxidant activity (P<0.05) but did not affect the yield, water holding capacity and cooking losses (P>0.05) of beef sausages. It was concluded that, the use of moringa leaf flour in the manufacture of beef sausages as much as 3% is an option that can be applied.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menguji kualitas fisik dan aktivitas antioksidan sosis daging sapi dengan tambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera).Materi penelitian adalah sosis daging sapi dengan penambahan tepung daun kelor. Metode penelitian adalah metode eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuanpenambahan tepung daun kelor masing-masing 0%, 1%, 2%, 3%. Parameter yang diukur adalah hasil rendemen, pH, susut masak, daya ikat air, dan aktivitas antioksidan. Data penelitian dianalisis menggunakan analysis of variance (ANOVA) dan selanjutnya dilakukan uji jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung daun kelor mempengaruhi nilai pH (P<0,05), dan aktivitas antioksidan (P<0,05) namun tidak mempengaruhi rendemen, daya ikat air dan susut masak (P>0,05) sosis daging sapi. Disimpulkan bahwa, penggunaan tepung daun kelor dalam pembuatan sosis daging sapi sebanyak 3% merupakan pilihan yang dapat diaplikasikan.
References
Anwar, F. Latif S. Ashraf M.Gilani A. H. 2007. “Moringga Oleifera; a Food Plant with Multiple Medicinal Uses.†Phytother:
Badan Standarisasi Nasional. 2015. Syarat Mutu Sosis Daging.
Deaville, E. R. Givens D.I. Harvey I.M. 2010. “Chesnut and Mimosa Tannin Silages: Effect in Sheep Differ for Apparent Digestibility, Nitrogen Utilitation and Losses. Anim, Feed Sci. Technol.,†Page:157, 129-138.
Domiszewki, Z. Bienkiewicz, G. and Plust D. 2011. “Effect of Different Heat Treatments on Lipid Quality of Striped Catfish (Pangasius Hypophthalamus). Acta Sci. Technol. Aliment.†Vol 10 No.
Findiyanti, E. N., Wantim, M. N., dan Ayonghe, S. N. 2022. “Assessing Rainfall and Temperature Trend: Implication on Flood Patterns in Vulnerable Communities of Limbe and Douala, Cameroon.†International Journal of Environmental Science, 7.
Firahmi N, Dharmawati S, Aldrin M. 2015. “Sifat Fisik Dan Organoleptik Bakso Yang Dibuat Dari Daging Sapi Dengan Lama Pelayuan Berbeda.†Jurnal Al Ulum Sains Dan Teknologi, 1 (1) : 39-45.
Gopalakrishnan L, Doriya, K. and Kumar, D.S. 2016. “Moringga Oleifera; A Review on Nutritive Importance and Its Medicinal Application.†Food Science and Human Wellnness, 5:49-56.
Kurniawati, Munaaya Fitriyya, and Wijayanti. 2018. “‘Karakteristik Tepung Daun Kelor Dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari.’†Prosiding Seminar Nasional Unimus, 1 (1): 238–43.
Irawati A. Warnoto dan Kususiyah. 2015. “Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Terhadap PH, DMA, Susut Masak, Dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sain Peternakan Indonesia.†Vol 10 (2).
Ismarani. 2012. “Potensi Senyawa Tani Dalam Menunjang Produksi Ramah Lingkungan.†Jurnal Agribisnis Dan Pengembangan Wilayah.
Kosim, M. 2015. “Urgensi Pendidikan Karakter. KARSA:†Journal of Social and Islamic Culture, 84–92.
Laksmana, K. A. R. I., dan Dewi, N. L. G. S. A. 2018. “Studi Komparatif The Day Of The Week Effectmdan The Month Of The Year Effect Dalam Perolehan Return Saham Di Bursa Efek Indonesia Pada Perusahaan LQ 45 Periode Februari 2017-Januari 2018.†Jurnal Ilmiah Satyagraha, 1(2), 123-134.
Lawrie, R. A. 2003. “Ilmu Daging. Edisi Kelima.†Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Mega O. Suharyanto. dan Irma B. 2014. “Sifat Fisik Sosis Berbahan Baku Surimi-Like Daging Kambing Dengan Mengunakan Susu Kedelai Sebagai Binder,.†Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Peternakan., 17(2):70-76.
Montolalu, S. N. Lontan, S. Sakul, dan A. Dp. Mirah. 2013. “Sifat Fisiko-Kimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas).†Jurnal Zootek., no. 32(5):1-3. ISSNS 0852-2626.
Nurwamtoro, V.P., Bintoro A. M. 2012. “Pengaruh Metode Pemberian Pakan Terhadap Kualitas Spesifik Daging. Review.†Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(3):54-58.
Prasetyo E, Nuhriawangsa AMP, Swatika W. 2012. “Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Abon Dari Bagian Dada Dan Paha Ayam Petelur Afkir.†Jurnal Sains Peternakan 10(2): 108–14.
Purba, I, E. Warnoto and B Zain. 2019. “Pengunaan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Dalam Ransum Terhadap Kualitas Telur Ayam Ras Petelur Dari Umur 20 Bulan.†Jurnal Sain Peternakan Indonesia 13 (4): 377-87.
Purwati. 2019. “Evaluasi Daun Kelor (Moringa Oleifera) Sebagai Pangan Fungsional.†Jurnal Mahakam. 3 (2): ISS.
Ruchdiansyah, D, N Novidahlia, and L Amalia. 2016. “‘Formulasi Kerupuk Dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleifera)’.†Jurnal Pertanian, 7: 51–54.
Sauveur, Armelle de Saint, and Mélanie Broin. 2013. “‘Growing And Processing Moringa Leaves.’†Moringa Association of Ghana, 5–70.
Shanks B. C. Wolf D. M. Maddock R. J. 2002. “Technical Note: The Effect of Freezing on Warner Bratzler Shear Force Values of Beef Longissimuss Steak across Several Postomortem Aging Periode.†J Anim Sci, 80: 2122-2125.
Soeparno R.A Rihastuti I, S Triatmojo. 2011. “Dasar Teknologi Hasil Ternak. Gadjha Mada Universiti Press. Yogyakarta.â€
Sreelatha, S, Padma, R. 2012. “Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Moringa Oleifera Leaves in Two Stages of Maturity. Plant Foods Hum. Nutr.†Vol 64 (30).
Wahab, A.W. Said, M. I. Abustam, E. Yuliati, F. N. 2013. “Karakteristik Fisik Bakso Daging Sapi Bali Lokal Yang Difortifikasi Dengan Ekstrak Sayuran Sebagai Pangan Fungsional.†Prosiding Seminar Nasional Matematika, Sains Dan Teknologi. Vol 4, Tah.
