Perbandingan Kualitas Organoleptik, Mikrobiologi dan Kolesterol Se'i yang diolah dari Otot yang Berbeda Sapi Betina Peranakan Ongole Afkir

Comparison Of Quality Organoleptic, Microbiology and Cholesterol Se’i Processed from Different Muscles of Ongole Crossbred Culled Cow Beef

Abstract

The location of the different muscles is one of the factors that affect the quality of the meat. The purpose of this study was to determine the organoleptic, microbiology and cholesterol quality of se'i processed from different muscles of rejected Ongole crossbreed cows. The design used was a randomized design (CRD) consisting of 3 treatments and 5 replications. The treatments consisted of PB: sei processed from the hamstrings, PD: se'i processed from the quadriceps and PG: sei processed from the back muscles. The parameters observed included organoleptic tests (color, taste, aroma and tenderness), the number of microbes (TPC) and cholesterol levels. The results of this study can be concluded that there is a very significant difference (P<0.01) to the Total Plate Count (TPC) value. Meanwhile, the organoleptic test (color, taste, aroma and tenderness) and cholesterol levels were significantly different or had a significant effect. From the results of this study, it was concluded that the PG treatment or the back muscle is the best part compared to the quadriceps muscle and hamstring muscle, namely with lower cholesterol levels (62.39), lower microbial counts (68.20) and lower levels of microbe (68.20). higher preference for color, taste and tenderness of meat in the manufacture of se'i from different parts of the muscle.

Lokasi otot yang berbeda merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas organoleptik, mikrobiologi dan kolesterol se’i yang diolah dari otot yang yang berbeda sapi betina peranakan ongole afkir. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak (RAL) yang terdiri dari 3 perlakuan 5 ulangan. Perlakuan terdiri dari PB : sei yang diolah dari otot paha belakang, PD : se’i yang diolah dari paha depan dan PG : se’i yang diolah dari otot punggung. Parameter yang diamati meliputi uji organoleptik (warna, rasa, aroma dan keempukan), jumlah mikroba dan kadar kolesterol. Hasil penelitian ini menunjukan bahwa adanya perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai Total Plate Count (TPC), warna dan keempukan. Sedangkan untuk uji organoleptik (rasa dan aroma) dan kadar kolesterol berbeda nyata atau berpengaruh nyata (P<0,05). Dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa perlakuan PG atau bagian otot punggung merupakan bagian terbaik dibandingkan dengan bagian otot paha depan dan otot paha belakang yaitu dengan kadar kolesterol yang lebih rendah (62,39), jumlah mikroba yang lebih rendah (68,20) dan tingkat kesukaan terhadap warna, rasa dan keempukan daging yang lebih tinggi dalam pembuatan se’i dari bagian otot yang berbeda.