Karakteristik Sifat Kimia dan Organoleptik Bakso Daging Ayam Afkir yang Ditambahkan Tepung Bonggol Pisang (Musa Paradisiaca) Sebagai Pengganti Tepung Tapioka
Characterististics Chemical and Organoleptict Properties of meatballs from rejected Chicken Added Banana Weevil Flour (Musa paradisiaca) as a Substitute of Tapioca Flour
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v5i1.1640Keywords:
banana weevil flour, chicken meatballs, chemical properties, organolepticsAbstract
The purpose of this study was to look at the chemical and organoleptic qualities of meatballs from
rejected chicken added with banana weevil flour as a substitute for tapioca flour. A Completely
Randomized Design (CRD) with 5 groups and 3 replications was applied in the study. The treatment
consisted of P0= 40% tapioca flour + 0% banana hump flour, P1= 30% tapioca flour + 10% banana
weevil flour, P2= 20% tapioca flour + 10% banana weevil flour, P3= 10% tapioca flour + 30% banana
weevil flour, P4 = 0% tapioca flour + 40% banana weevil flour. The variables studied were chemical
quality tests (amylopectin, carbohydrates and elasticity) and organoleptic tests (taste, aroma and color).
The results showed that substitution of banana weevil flour had a significant effect (P<.0.05) on the
chemical and organoleptic quality of meatballs from rejected chicken. 40% replacement of tapioca
flour with banana weevil flour in meatball processing can increase carbohydrates, amylopectin, and
elasticity but decrease taste, color and aroma scores.Banana weevil flour which replaces tapioca in the
processing of meatballs and substitution at a level of 40% can increase carbohydrates, amylopectin,
and elasticity and decrease the taste, color and aroma scores.
Maksud dari penelitian ini adalah untuk melihat kualitas kimia dan organoleptik bakso daging ayam
afkir yang ditambahkan tepung bonggol pisang sebagai pengganti tepung tapioka. Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan 5 kelompok dan 3 kali ulangan digunakan dalam penelitian ini. Perlakuan
terdiri dari P0= 40% tepung tapioka + 0% tepung bonggol pisang, P1= 30% tepung tapioka + 10%
tepung bonggol pisang, P2= 20% tepung tapioka + 10% tepung bonggol pisang, P3= 10% tepung
tapioka + 30% tepung bonggol pisang, P4= 0% tepung tapioka + 40% tepung bonggol pisang. Variabel
yang diteliti adalah uji kualitas kimia (amilopektin, karbohidrat dan kekenyalan) dan uji organoleptik
(rasa, aroma, dan warna). Hasil penelitian mengungkapkan bahwa substitusi tepung bonggol pisang
memberi pengaruh signifikan (P<0,05) pada kualitas kimia serta organoleptik bakso daging ayam
afkir. Tepung bonggol pisang yang menggantikan tapioka dalam pengolahan bakso dan substitusi pada
level 40% dapat meningkatkan karbohidrat, amilopektin, dan kekenyalan dan menurunkan skor rasa,
warna dan aroma.
References
Aliyah, Aliyah, and Latifah Rahman. 2021. “Analisis Fisiko-Kimia Pati Buah Sukun (Artocarpus Altilis) Muda Dan Mengkal
Asal Kabupaten Bone Sulawesi Selatan Sebagai Kandidat Bahan Tambahan Sediaan Tablet.†MPI (Media Pharmaceutica Indonesiana) 3 (3): 171–78.
Amalia, Winda I D. 2018. “Pengaruh Kombinasi Tepung Tapioka Dan Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan
Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius Pangasius).†Tesis. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Jurusan Manajeman
Sumberdaya Perikanan. Universitas Brawijaya).
Angria, Monita. 2017. “Analisis Laba Dan Skala Usaha Pada Kandang Closed House Perusahaan Ayam Petelur Diteg Farm Di Kecamatan Kinali Kabupaten Pasaman Barat.†(Doctoral dissertation, Universitas Andalas).
Asriani, Silva, Al Mahdaly, A Tenny Damayanti Indriastuti, and Irine Ike Pratiwi. 2019. “Pengaruh Penambahan Tepung Bonggol Pisang Kepok ( Musa Balbisiana ) Terhadap Karakteristik Fisik Dan Organoleptik Bakso Daging Rusa ( Cervus
Timorensis ) ( The Effect of Addition Kepok Banana Weight Flour ( Musa Balbisiana ) on Physical and Organoleptic
.†Jurnal Agricola 9 (September): 61–73.
Aulia, Rizky. 2018. “Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dengan Tepung Bonggol Pisang (Mussa Paradisiaca) Serta Penambahan Sari Buah Jambu Biji Merah (Psidium Guajava L) Terhadap Karakteristik Cookies.†Fakultas Teknik.
Chakim, Luqman, Bambang Dwiloka, and Kusrahayu Kusrahayu. 2013. “Tingkat Kekenyalan, Daya Mengikat Air, Kadar
Air, Dan Kesukaan Pada Bakso Daging Sapi Dengan Substitusi Jantung Sapi.†Animal Agriculture Journal 2 (1): 97–104.
Familia, Barbara. 2021. “Studi Pembuatan Baksos Daging Dengan Penambahan Brokoli (Brassica Oleracea Var Italica).†(Doctoral dissertation, Institut Teknologi Indonesia).
Farid, Muhammad Jamrozi. 2017. “Analisis Sifat Kelistrikan Daging Ayam Normal Dan Ayam Tiren Akibat Pengaruh Lama
Penyimpanan Pada Suhu Tertentu.†(Doctoral dissertation, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim).
Fitriyani, Evi, Nani Nuraenah, and Andri Nofreena. 2017. “Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Filler Pembentuk Tekstur Bakso
Ikan.†Jurnal Galung Tropika 6 (1): 19–32.
Hemawan D. 2012. “Karakteristik Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Kepok Dan Mas Dengan Cara Fermentasi Spontan, Skripsi. Jember: Fakultas Teknologi Hasil Pertanian.â€
Hendrawan, Maichel Sthenly. 2018. “The Application Of Egg White Powder A Subtitute Of Borax In Beef Meatballs.†(Doctoral Dissertation, Unika Soegijapranata Semarang).
Herlambang, Fariz Prayogi, Anang Lastriyanto, and Ary Mustofa Ahmad. 2019. “Karakteristik Fisik Dan Uji Organoleptik
Produk Bakso Tepung Singkong Sebagai Substitusi Tepung Tapioka.†Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis Dan
Biosistem 7 (3): 253–58.
Idarmanto A. Ahmad, Suryani Une, Zainudin Antuli. 2018. “Fisik Dan Kimia Mie Kering Dari Pati Bonggol Pisang Kepok Dengan Metode Modifikasi Heat Moisture Treatmen (Hmt).†Jurnal Ilmu Dan
Teknologi Pangan.
Istiarini, Istiarini, Baiq Rien Handayani, Rini Nofrida, and Sri Indarti Raharjo. 2022. “Kajian Kalsium Propionat Terhadap Mutu Dan Daya Simpan Roti Manis Smk Negeri 1 Kuripan.†Prosiding SAINTEK 4: 218–231.
Lisnawati, Andi, Khusnul Khotimah, Elisa Ginsel Popang, Netty Maria Naibaho, Purba Desy, Farida Ariyani, Yamin Muhtar, and Ahmad Zamroni. 2021. “Karakteristik Kimia Dan Sensori Abon Nangka Muda Dengan Penambahan Daging Ayam Pada Rasio Yang Berbeda.†Buletin LOUPE Vol 17 (01): 28.
Manurung, D. C., Pato, U., dan Rossi, E. 2017. “Karakteristik Kimia Dan Mutu Sensori Bakso Ikan Patin Dengan Penggunaan Tepung Bonggol Pisang Dan Tapioka.†Jom FAPERTA 4 (1).
Masyitah, Masyitah, I I Arief, and T Suryati. 2016. “Kandungan Gizi Dan Organoleptik Sie Reuboh Dengan Penambahan Cuka Aren (Arenga Pinnata) Dan Daun Jeruk Purut (Citrus Hystrix) Pada Konsentrasi Yang Berbeda.†Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan 4 (1): 239–45.
Nofalina, Yesi. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Terigu Terhadap Daya Terima, Kadar Karbohidrat Dan Kadar Serat Kue Prol Bonggol Pisang. Skripsi. Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Jember.
Nurhayati, Nurhayati, Maria Belgis, Riska Rian Fauziah, Rizqiadevi Nurhaliza, Triana Lindriati, Aji Sukoco, Eka Ruriani, Dian
Purbasari, and Nurma Handayani. 2022. “Mutu Bakso Terklaim Halal Di Lingkungan UNEJ.†In Prosiding Seminar Nasional Agribisnis. Vol. 2.
Prasetyo, Eko, Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, and Winny Swastike. 2012. “Pengaruh Lama Perebusan Terhadap
Kualitas Kimia Dan Organoleptik Abon Dari Bagian Dada Dan Paha Ayam Petelur Afkir.†Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan 10 (2): 108–114.
Rizki, Adelya. 2019. “Pengaruh Penambahan Variasi Tepung Bonggol Pisang Kepok (Musa Paradisiaca) Terhadap Daya Terima Cookies Pada Anak Sekolah Di Sd Yayasan Hajja Kasih Beringin.†JSPUI.
Saragih, B. 2013. “Analisis Mutu Tepung Bonggol Pisang Dari Berbagai Varietas Dan Umur Panen Yang Berbeda.†Jurnal
TIBBS Teknologi Industri Boga Dan Busana 9 (1): 22–29.
Sembiring, Sabarta. 2017. “Penggunaan Tepung Bonggol Pisang Kepok Hasil Fermentasi Dengan Saccharomyces Cerevisiae Dan Aspergillus Niger Sebagai Pakan Dan Implikasinya Terhadap Kecernaan Nutrien Dan Performan Ternak Babi Fase Grower.†(Doctoral dissertation, Universitas Brawijaya).
Septiana, Riska, S T P Rusdin Rauf, and S Gz Fitriana Mustikaningrum. 2013. “Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang Ambon (Musa Paradisiaca) Terhadap Tingkat Kekerasan Dan Daya Terima Cookies.†(Doctoral dissertation, Universitas
Muhammadiyah Surakarta).
Setyaningsih, Dwi, Anton Apriyantono, and Maya Puspita Sari. 2014. Analisis Sensori Untuk Industri Pangan Dan Argo. PT
Penerbit IPB Press.
Sutanto, Timotius Kevin. 2018. The Effect Of Yellow Sweet Potato Flour Addition As Borax Replacer Of Beef Meatballs On The Physical Properties. Skripsi. (Doctoral dissertation, UNIKA SOEGIJAPRANATA SEMARANG).
Tarigan, Nurbety Nurbety. 2020. “Mutu Bakso Ikan Kakap (Lutjanus Bitaeniatus) Dengan Penambahan Bubur Rumput Laut (Euchema Cottoni).†AGRISAINTIFIKA: Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian 4 (2): 127–35.
Ulyarti, Ulyarti, Surhaini Surhaini, Yuli Sri Wahyuni, and Nazarudin Nazarudin. 2022. “Sifat Fisiko-Kimiawi Dan Fungsional
Tepung Uwi (Dioscorea Spp.) Yang Di Modifikasi Menggunakan Cairan Sauerkraut.†Jurnal Teknologi Pertanian 23
(1): 73–88.
Unisi, Fakultas Pertanian. 2020. Formulasi Campuran Tepung Tapioka Dengan Tepung Sagu Dalam Pembuatan Bakso
Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Panganfakultas Pertanianuniversitas Islam Indragiri
