Pengaruh Penggunaan Perasan Air Njeruk Purut (Citrus Hystrix) Terhadap Kualitas Dendeng Sapi (Effect of Using Kaffir Lime Juice on Beef Jekry Quality)

Abstract

Tanaman jeruk purut banyak tumbuh di pulau Timor, namun penggunaannya dalam pengolahan pangan belum banyak digunakan. Dalam buah jeruk purut terkandung flavonoid dan minyak atsiri, yang mempunyai sifat fungsional yang luas. Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui level terbaik pemberian perasan air jeruk purut pada dendeng sapi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi segar sebanyak 8 kg Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari JP0= tanpa perasan air jeruk purut; JP1= perasan air jeruk purut 5% (v/w); JP2= perasan air jeruk purut 10% (v/w); JP3= perasan air jeruk purut 15% (v/w). Parameter yang diamati meliputi organoleptik (aroma, warna dan rasa), nilai oksidasi lemak dan residu nitrit. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa pemberian perasan air jeruk purut sebanyak 5-15% (v/w) tidak menyebabkan perubahan pada aroma (P>0,05), dendeng cenderung berwarna coklat pucat dan pada level 15% menurunkan rasa dendeng (P<0,01). Nilai oksidasi lemak meningkat seiring dengan meningkatnya level pemberian air perasan jeruk purut namun menurunkan residu nitrit (P<0,05). Hasil penelitian ini menyimpulkan bahwa pemberian perasan air jeruk purut memberi pengaruh yang tidak terlalu baik untuk organoleptik namun dapat menurunkan residu nitrit. Pemberian perasan air jeruk purut sebaiknya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk menekan laju oksidasi lemak, sehingga dapat memberikan pengaruh yang lebih baik pada kualitas organoleptik dendeng sapi.

Kata Kunci: jeruk purut, dendeng, organoleptik, oksidasi lemak, residu nitirt

Kafir lime cultivation plants are growing in the island of Timor but its use in the processing of food has not been widely used. Kaffir lime fruit contains flavonoid and olive oil which has wide funcional properties. This study aims to determine the best level of giving of kaffir lime extract on beef jerky. The material used in this research is fresh beef as much as 8 kg. The experimental design used was a complete randomized design with 4 treatments and 3 replications.  The treatments involved:  JP0 = without kaffir lime juice; JP1= kaffir lime juice 15%; JP2= kaffir lime juice 10%; JP3= kaffir lime juice 15%. Parameters measured were aroma, color, taste, value of lipid oxidation and residual nitrite. Statistical result showed that giving kaffir lime juice 5-15% (v/w) was nor affected aroma (P>0,05), jerky was brown dull in color dan at the level of 15% decreased taste (P<0,01).  Value of lipid oxidation increased as the level of juice increased but decreased the residual nitrite value (P<0,05). In conclusion giving kaffir lime juice bring the little bad effect on organoleptic however could reduce residual nitrite.  If adding kaffir lime juice, it is better to combine with other treatment to inhibit rate of lipid oxidation so it will bring the good effect on organoleptic too.

Keywords: Kaffir lime, beef jerky, organoleptic, lipid oxidation, residual nitrite