Pengaruh Lama Perendaman dalam Sari Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc) Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Dendeng Domba (Effect of soaking duration in red ginger extract (Zingiber officinalle rosc) on the chemical and organoleptic properties of the
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v1i3.432Keywords:
red ginger, soak duration, sheep jerkyAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam sari jahe merah (Zingiber officinale Rosc) terhadap sifat kimia dan organoleptik dendeng domba. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging domba dan bumbu-bumbu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari T1: Tanpa perendaman (kontrol); T2: 10 menit; T3: 20 menit; T4: 30 menit. Parameter yang diamati meliputi pH, Kadar Air, Thio Barbituric Acid (TBA), Organoleptik. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa lama perendaman sari jahe merah pada dendeng domba berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, Thio Barbituric Acid (TBA) dan aroma, dan perlakuan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH, warna dan rasa dendeng domba. Kadar air tertinggi pada perlakuan T1 (kontrol): 18,28% dan terendah pada perlakuan T3 :17,13%. Thio Barbituric Acid (TBA) tertinngi pada perlakuan T4: 2,15 Meq/kg dan terendah pada perlakuan T0 (kontrol) :1,48 Meq/kg. Warna dan aroma tertinggi pada perlakuan T1 (kontrol):2,90 dan 4,60 sedangkan terendah pada perlakuan T3: 2,15 dan T2 : 3,30. Rasa tertinggi pada perlakuan T0 (kontrol): 4,38 dan terndah pada perlakuan T4: 3,58. Kesimpulannya, pemberian sari jahe merah pada dendeng domba dengan lama perendaman yang berbeda dapat menurunkan kadar air, rasa dan warna. Semakin lama proses perendaman, Thio Barbituric Acid (TBA), pH dan aroma semakin tinggi.
Kata kunci : jahe merah, lama perendaman,dendeng domba
The aim of this study was to evaluate the effect of long immersion in red ginger extract on the chemical and organoleptic properties of the sheep jerky. The materials used in this study were lamb meats and seasoning. The experimental design used was Complete Randomized Design (CRD) 4 treatments with four replications. The treatments consist of T1: without immersion (control); T2: 10 minutes; T3: 20 minutes; T4: 30 minutes. The parameters were observed including Thio Barbituric Acid (TBA), pH, water content and organoleptic. Based on the statistical analysis exhibited that the duration of soaking of red ginger extract on the sheep jerky is significant difference (p<0.01) with Thio Barbituric Acid (TBA), water content and aroma value of lamb jerky, the treatment has no significant effect on the pH, color and taste of sheep jerky. Based on the results and discussion, it can be concluded that the process of making lamb jerky with the soaking treatment using red ginger juice can reduce the water content, color and taste of the jerky was made, while provide an improvement to Thio Barbituric Acid (TBA),pH and aroma. The highest water content in the treatment T1 (kontrol): 18,28% and the lowest in treatment T3 :17,13%. The highest Thio Barbituric Acid (TBA) in the treatment T4: 2,1Meq/kg and lowest in the treatment T0 (control) :1,48 Meq/kg. The highest color and aroma in the treatment T1 (control): 2,90, while lowest in the treatment T3: 2,15 and T2: 3,30. The highest taste in the treatment T0 (control): 4,38 and lowest in the treatment T4: 3,58. In conclusion, the addition of red ginger extrac on sheep jerky with different soaking times can reduce water content, taste and color. The longer the soaking process, the higher TBA, pH and aroma.
Key words :red ginger, soak duration,sheep jerky
References
Afrila A dan Santoso, B. (2011). Water holding capacity (WHC), kadar protein, dan kadar air dendeng sapi pada berbagai konsentrasi ekstrak jahe (zingiber officinale roscoe) dan lama perendaman yang berbeda. Jurnal ilmu dan teknologi hasil ternak 6(2): 41-46.
Fuhrman BM. Rosenbalt, T. Hayek, R. Coleman and M. Aviram, 2000. Ginger Extract Consumption Reduce Plasma Chelosterol, Inhibits LDL Oxidation and Attenuates Development of Atherosclerosis in Atherosclerotic, Apolipoprotein E Deficient Mice. J.Nutr. 130: 1124-1131
Handrianto, P. 2016. Uji antibakteri ekstrak jahe merah Zingiber officinale Rosc terhadap staphylococus aereus dan Echerichia coli. Journal of Research and Technologias 2(1): 2-4.
Ibrahim, M. A., Yunianta, dan Feronika. 2016. Pengaruh suhu dan lama ekstrasi terhadap sifat kimia dan fisik pada pembuatan minuman sari jahe merah (Zingiber officinale Rosc) dengan kombinasi penambahan madu sebagai pemanis. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(2):530-541.
Kim et al., 2005. [6]-Gingerol, a pungent ingredient of Ginger, inhibits angiogenesis in vitro and in vivo. Biochemical and Biophysical Research Communications, 335: 300–308.
Kuntoro RRA. Maheswari dan H. Nuraini. 2013. Mutu Fisik dan Mikrobiologi Daging Sapi
Legowo AM, Soepardi, R. Miranda, I. S. N. Anisa, & Y. Rohidayah. 2002. Pengaruh perendaman daging pra kyuring dalam jus daun sirih terhadap ketengikan dan sifat organoleptik dendeng sapi selama penyimpanan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan 8 (1): 64-69.
Meilgaard dkk, 2000. Sensory evaluation techniques. Boston: CRC.
Mega,O, Warnoto, CD Bintang. 2009. Pengaruh Pemberian Jahe Merah (Zingiber officinale Rosc) terhadap Karakteristik Dendeng Daging Ayam Petelur Afkir. Jurnal Sains Peternakan Indonesia 4(2):
Muchtadi TR. dan Sugyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas. Institus Pertanian Bogor. Bogor.
Nursal W. Sri dan Wilda S. (2006). Bioaktifitas ekstrak jahe (Zingiberof ficinale Roxb.) dalam menghamba tpertumbuhan koloni bakteri Escherichia coli dan Bacillus subtilis. Jurnal Biogenesis, 2 (2): 64-66.
Purnamasari E. Nurhasni, dan WNH. Zain. 2012. Nilai thiobarbituric acid (tba) dan kadar lemak dendeng daging kambing yang direndam dalam jus daun sirih (piper betle l.) Pada konsentrasi dan lama penyimpanan yang berbeda. Jurnal Peternakan Vol. 9, No 2. September 2012.
Purnomo H. 1995. Aktivitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UIP, Malang.
Soeparno, 2011. Ilmu dan Teknologi Daging. Ed ke-5. Yogyakarta (ID): UGM Pr.
Suharyanto. 2007. Karakteristik Dendeng Daging Giling Pada Pencucian (Leaching) dan Jenis Daging yang Berbeda. [Tesis]. Sekolah Pascasaarjana IPB. Bogor.
Tiven, NC. Suryanto, dan Rusman. 2007. Komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing dengan bahan pengeyal yang berbeda. Jurnal Agritech 27 (1):1-6
