Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Jeruk Purut (Citrus Hystrix) Dan Cara Pemeraman Terhadap Keempukan, Aroma, Warna, Rasa, Dan Residu Nitrit Daging Se’i Babi (Effect of Ekstract (Citrus Hystrix) and Curing Type On Aroma, Color, Taste, pH, and Residual Nitrit

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian ekstrak buah jeruk purut dan cara pemeraman terhadap kualitas se’i babi.  Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 4 x 3 dengan pola faktorial.  Faktor pertama adalah level ekstrak jeruk purut:  J0 = tanpa ekstrak jeruk purut, J2 = 2% (v/w), J4 = 4%, J6 =  6%. (vw). Faktor kedua adalah cara pemeraman:  P1 = di masukkan ke dalam karung plastik dan diperam pada suhu ruang, P2: ditempatkan diwadah berlubang dan diperam pada suhu 4ºC; P3: ditempatkan diwadah tidak berlubang dan diperam pada suhu4ºC). Setiap kombinasi perlakuan terdiri dari 3 ulangan.  Variabel yang diukur adalah warna, aroma, rasa, nilai pH dan residu nitrit.  Data warna, aroma, dan cita rasa dianalisis dengan non parametrik test Kruskall Wallis dilanjutkan dengan uji Mann Whitney untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Nilai pH dan residu nitrit dianalisis dengan ANOVA dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan diantara perlakuan (SPSS 17). Kombinasi perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna, aroma dan nilai pH se’i babi, tapi tidak mempengaruhi rasa dan nilai residu nitrit. Cara pemeraman berpengaruh pada pH (P<0,05).  Cara pemeraman atau pemberian ekstrak tidak mempengaruhi residu nitrit.  Kesimpulan penelitian ini adalah kombinasi perlakuan ekstrak jeruk purut dan lama pemeraman menyebabkan se’i babi berwarna lebih pucat,  aroma khas se’i menghilang, namun rasa se’i tidak berubah.  pH terendah adalah pada kombinasi perlakuan ekstrak jeruk purut 4% dan diperam pada wadah tidak berlubang (P3J2) yaitu 4,99, dan faktor tunggal cara pemeraman pada wadah tidak berlubang yaitu 5,35.  Residu nitrit pada se’i babi berkisar 20-30 ppm.

Kata kunci: jeruk purut, se’i babi, warna, aroma, raas, pH, residu nitri

The objectives of this experiment was to know the effect of adding kiffer lime extract (Citrus hystrix) and curing type on pork se’i quality.  Completely randomized design (CRD) 4 x 3 with factorial pattern was used in this experiment.  The first level was kefir lime extract;  J0 = without extract, , J2 = 2% (v/w), J4 = 4%, J6 =  6%. (vw). The second factor was curing type:  P1 = placed in plastic sack and store in temperature room, P2: placed in hole basket and stored in refrigerator (4º C); P3: placed in basket and stored in refrigerator (4º C). Each treatment combination had 3 repititions. Variables measured was the color, aroma, taste, pH value and residual nitrite. Data of color, aroma and taste were analysed with non parametrik test Kruskall Wallis followed by Mann Whitney test to know the different among treatments. The pH value and residual nitrite was analysed with ANOVA and followed by Duncan test (SPSS 17). The combination of treatment was higly significantly affected on color, aroma and pH value (P<0.01), however was not affected on taste and residual nitrite value. The curing type was affected on pH value (P<0,05).  The curing type or  citrus extract was not affected residual nitrite.   In conclusion: the combination of kefir lime extract and curing type cause color of pork se’i was discoloration, loss of se’i aroma, however the taste was stable. The lowest pH value was in combination of kiffer lime extract 4% and cured in hole basket (P3J2) is 4,99, and cured in basket (P3) is yaitu 5,35.  Residual nitrite of pork  se’i  is around 20-30 ppm

Key words: kefir lime, pork se’i, color, romaa, pH,residual nitrite.