Karakteristik Bakso Daging Sapi Yang Ditambahkan Tepung Kacang Merah (Phaseolus vulgaris L) Sebagai Substitusi Sebagian Tepung Tapioka
Characteristics Of Beef Meatball Added Red Bean Flour (Phaseolus vulgaris L) As A Substitution Of Tapioca Flour
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v3i1.584Keywords:
tepung kacang merah, bakso sapi.Abstract
Tujuan penelitian untuk mengetahui sifat kimia dan karakteristik bakso daging sapi yang diberi tepung kacang merah (TKM) (Phaseolus vulgaris L) sebagai substitusi sebagian tepung tapioka (TT) terhadap kadar amilosa, amilopektin, karbohidrat, kekenyalan, warna dan tekstur bakso daging sapi. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari (TKM0= 100% TT, TKM25 = 25% TKM + 75% TT, TKM50= 50% TKM + 50% TT, TKM75= 75% TKM + 25% TT). Data dianalisis menggunakan analisis varian dan dilanjutkan dengan uji jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian, penambahan tepung kacang merah mempengaruhi kadar amilosa, amilopektin, karbohidrat, kekenyalan, warna dan tekstur (P<0,05). Amilosa tertinggi dicapai tanpa penambahan tepung kacang (2,43%), amilopektin tertinggi pada penambahan tepung kacang merah 25% (8,61%), karbohidrat tertinggi pada penambahan tepung kacang merah 25% (11,70%) dan kekenyalan bakso terbaik pada penambahan tepung kacang merah 25% (9,30). Warna dan tekstur bakso pada penambahan 75% tepung kacang merah menghasilkan warna yang agak kecoklatan dan tekstur yang sedikit kasar. Kesimpulan, penambahan tepung kacang merah sebagai substitusi sebagian tepung tapioka menurunkan kadar amilosa, kadar amilopektin, kadar karbohidrat dan kekenyalan, sedangkan warna dan tekstur bakso meningkat. Penambahan 25% TKM dengan kombinasi 75% TT menghasilkan karakteristik kimia bakso yang baik, namun untuk meningkatkan warna dan tekstur bakso dapat menggunakan 75% TKM dengan kombinasi 25% TT.
References
Adebowale, K.O. dan Lewal, O. S. 2003. Microstructure, Functional Properties and Retrogradation Behaviour of Mucuna Bean (Mucuna pruriens) Starch on Heat Moisture Treatments. J. Food Hydrocoll. 17:265-316.
Anayuka, A. 2016.Sifat Fisik dan Sensori Flakes Pati Garut dan Kacang Merah dengan Penambahan Tiwul Singkong.Jurnal Penelitian Pertanian Terapan. 19(3):1-12.
Badan Pusat Statistik. 2018. Statistik Tanaman Sayuran dan Buah-buahan Semusim. Indonesia. Katalog : 5205009.
Butt, M. S., dan Batool, R. 2010.Nutritional and fuctional properties of some promising legumes protein isolates. Pakis Journal of Nutri. 94:373-379.
Genisa, J., Sukendar N. J., Langkong, J., dan Abdullah, N. 2015. Analog Bakso Sehat dari Protein Kacang Merah ( Phaseolus vulgaris L). Jurnal AgriTechno. 8(1):1-9.
Hart, H. 1987.Kimia Organik. Penerbit Erlangga. Jakarta.
Heldman, D. R. 1980. Food Process Engineering.AVI Publishing. New York.
Hoover, R., Hugles, T., Chung H. J., dan Liu, Q. 2010. Composition, Molecular Structure, Properties, and Modification of Pulse Starches: A Review. Food Research Internasional.43:399-413
Jayana, R., Tofani, Y. S., Prayoga, D. K., dan Amalia, R. N., Utami C. 2011. Penetapan Kadar Pati Dengan Metode Luff Schoorl.Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Kurnianingtyas, A., Rohmawati, N., dan Ramani, A. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima, Kadar Protein, dan Kadar Serat Pada Bakso Jantung Pisang.Jurnal Pustaka Kesehatan. 2(3):485-490.
Kusnadi D. C., V. P. Bintoro., dan Al-Baari, A. N. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein pada Sosis Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2):28-31
Mali, S., Grossmann, M. V., Garcia, M. A., Martino, M. N., dan Zaritzky, N. E. 2005. Mechanical and Thermal Properties of Yam Starch Films. J. Food Hydrocoll 19:157-164.
Moorthy, S.N. 2004. Tropical sources of starch. Di dalam: Eliasson, A. C. (ed). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Nafi, A., Windrati, W. S., Diniyah. N., dan Sintha. M. P. 2014. Substitusi Jamur Merang (Volvariella volvaceae) Dan Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformisL) Pada Pembuatan Bakso Sapi.Jurnal Agroteknologi.8:29-36.
Olanipekun, O. T., Omenna, E. C., Olape, O. A., Suleiman, P., dan Omodora, O. G. Effect Of Boiling And Roasting On The Nutrient Cimposition Of Kidney Beans Seed Flour. 2015. Sky J. of Food Sci. 4(2):24-29.
Ong, M. H.,danBlanshard, J. M. V. 1995. Texture determinants in cooked, parboiled rice : race starch amylose and the fine stucture of amilopectyn.J. of Cereal Sci. 21(3):251-260
Prasetyo, H., Masdiana , C. Padaga., dan Manik, E. S. 2013. Kajian Kualitas Fisiko Kimia Daging Sapi di Pasar Kota Malang.Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8(2):1-8.
See, E. F., Wan, N. W. A., danNoor, A.A. 2007. Physico-Chemical And Sensory Evaluation Of Breads Supplemented With Pumpkin Flour. Asean Food J. 14(2):32-40.
Steel, R. G. D dan Torrie. J. H. 1993. Prinsip dan Prosedur Statistika Suatu Pendekatan Biometrik.PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wibowo, S. 2003. Pembuatan Bakso lkan dan Bakso Daging.Edisi ke-7. Penebar Swadaya. Jakarta
Wulansari, F. D. 2013. Metode Sederhana Penentuan Jumlah Unit Pengulangan Glukosa Dalam Amilosa Sebagai Media Pembelajaran Materi Karbohidrat.Jurnal Sekolah Tinggi Agama Islam Negeri Palangkaraya. 1(1):185-190
Yustiani dan Budi Setiawan. 2013. Formulasi Bubur Instan Menggunakan Komposit Tepung Kacang Merah dan Pati Ganyong Sebagai Makanan Sapihan. Jurnal Gizi dan Pangan. 8(2): 95-10
