Pengaruh Level Cuka Lontar pada Pembuatan Kaldu Tulang Sapi Coklat (Brown Broth) terhadap Kualitas Fisiko Kimia dan Organoleptik
The Effect of Lontar Vinegar Levels in Making Brown Beef Bone Broth on The Quality of Physical-Chemicalandorganoleptic
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v3i1.585Keywords:
kaldu tulang, tulang sapi coklat, cuka lontarAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan cuka lontar terhadap kualitas fisiko kimia dan organoleptik kaldu tulang sapi coklat. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tulang sapi coklat, cuka lontar (borassus flabellifer), wortel, seledri, daun salam, bawang bombai, bawang putih, cengkeh, sereh, merica dan garam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0Â = tulang sapi 2kg tanpa cuka, P1 = tulang sapi 2kg + 35ml cuka lontar, P2 = tulang sapi 2kg + 52ml cuka lontar, P3 = tulang sapi 2kg + 70ml cuka lontar. Parameter yang diamati meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar Mg, pH, warna, aroma, dan rasa. Hasil analisis statistik menunjukan bahwa penambahan cuka lontar pada kaldu tulang sapi coklat berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar Mg, aroma, dan rasa. Perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap pH. Kadar protein dan kadar Mg terendah serta kadar lemak tertinggi terdapat pada kaldu yang diberi level cuka 70ml serta pH tertinggi dihasilkan pada kaldu yang diberi level cuka 35ml, sedangkan penambahan cuka lontar mengubah warna, aroma dan rasa kaldu. Kesimpulannya, Penambahan cuka lontar pada pembuatan kaldu tulang sapi coklat dengan level berbeda dapat menurunkan kadar protein, kadar Mg dan warna kaldu. Semakin tinggi pemberian cuka lontar, semakin meningkat kadar lemak kaldu. Skor aroma dan skor rasa meningkat sedangkan nilai pH tidak mengalami perubahan. Aplikasi terbaik untuk sifat organoleptik pada penambahan cuka lontar 35ml (P1)
References
AOAC.Association of Official Analytical Chemist. 2007. Official Methods of Analysis of Analytical of Chemist. Airlington: The Association of Official Analytical Chemists. 18 th ed. Washington DC.
Apriyanto, A., 1989.Analisa Pangan. Bogor : Institut Pertanian Bogor Press.
Aridona, M.P., 2015. Pengaruh Lama Fermentasi Alami Secara Aerob Cairan Pulpa Hasil Samping Fermentasi Biji Kakao Terhadap Karakteristik Cuka Fermentasi.Jurnal Rekayasa dan Manajemen Agroindustri. Vol 3(3):82-94.
Badan Standardisasi Nasional. (1996). Kaldu daging. SNI 01-4218-1996. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2004. SNI 06-6989. 12-2004. Air dan air limbah. BSN, Jakarta.
Bata, C.B. Rowa., 2018. Kualitas Budik (Sosis Darah Tradisional) babi dengan penambahan Tepung Beras Merah (Oryza Nivara).Jurnal Nukleus Peternakan. Vol 6(2):80-87.ISSN : 2355-9942.
Bouton, P.E.,P.V.Harris, W. R. Shorthose. 1971. Effect of ultimate pH upon the water holding capacity and tenderness of mutton. E-Journal Food Sci. 36:435-439.
Forrest JCED, Aberle, HB Hendrik, MD.Judge, and RA.Merkel. 1975. Principles of Meat Science. WH. Freeman and Co. San Frasisco, USA.
Herpandi. 2017. Uji Pengaruh Sushu Pengeringan Pada Karakteristik Kimia Dan Sensori Kaldu Bubuk Kepala Ikan Gabus (Chana Striata). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan.Vol 6(2):97-106. (http://ejournal.unsri.ac.id/index.php/fishtect).
Indriyani, F., Nurhidajah, dan Suhyanto, A. 2013. Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik tepung beras merah berdasarkan variasih lama pengeringan. Jurnal Pangan dan Gizi. Vol 04(08):27-34.
Irawati NAV. 2015. Antihypertensive effects of avocado leaf extract (persea Americana mill). Journal of Food and Nutrion. 4 (1) : 44-48.
Irmayuni, E., Nurmila., dan Sukainah, A., 2018. Efektivitas Air Nira Lontar (Borassusflabelifer) Sebagai Bahan Pengembang Adonan Kue Apem.Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol 4 (2018): S170-S183.
Ket, S., Huang, Y., Decker, E.A., Hultin, H.O., 2009. Impactof citric on the tendernes, microstructure and axidative stability of beef muscle.E-journal Meat Sci. 82:113-118.
Lazo, O., Guerrero, L., Alexi, N., Grigorakis, K., Clarel, A., Perez, Z., dan Bou, R. 2017. Sensory Characterization, Physic-chemical properties and somatic yields of five emerging fish spesies. Journal Food research international. 100: 396-406.
Lempang, M., 2006.Rendemen Dan Kandungan Nutrisi Nata Pinnata Yang Diolah Dari Nira Aren.Pusat Penelitian Dan Pengembangan Hasil Hutan, Bogor.Jurnal Penelitian Hasil Hutan Vol.24 No.2 Tahun 2006, Hal. 133-144.
Malichati, A.R., Adi, A.C., 2018. Kaldu Ayam Instan dengan Subtitusi Tepung Hati Ayam Sebagai Alternatif Bumbu untuk Mencegah Anemia.Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2(1):74-82.
Meidiana. 2008. Pembuatan Kaldu Bubuk Daging Perut Ikan Patin (Pangasius pangasius). Skripsi. Universitas Sriwijaya. Palembang.
Mulyadi, A.f., Hermansyah, R., Maligan, J.M., dan Wignyanto. 2013. Karakteristik organoleptik serbuk perisa alami dari cangkang rajungan (Portunus Pelagius): Kajian dekstrin dan suhu pengeringan. Jurnal Teknologi Pertanian 14(3): 183-192.
Murphy, R.Y., dan Marks, B.P., 2000. Effect of meat temperature on proteins. Texture and cook loss for ground chicken breast patties. E-Journal Poultry Science.79: 99-104.
Novia, D. 2011. Pengovenanterhadap kadar protein dan nilai organoleptik telur asin. Jurnal Peternakan Vol 8(2) 70-76.
Nugroho,Puji., 2018. Rendemen, Nilai pH, Tekstur dan Aktivitas antioksidan keju segar dengan bahan pengasam ekstrak bunga rosella ungu (Hibiscus Sabdariffa L.). Jurnal Teknologi Pangan 2(1) 33-39.
Octaviyanti, Nadhia., 2017. Mutu Kimiawi Dan Mutu Organoleptik Kaldu Ayam Bubuk Dengan Penambahan Sari Bayam Hijau.Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.Vol 6(2):1-4.
Paranginangin, R. 2007.Optimasi gelatin dari tulang ikan kaci-kaci menggunakan berbagai konsentrasi asam dan waktu ekstraksi.Jurnal pascapanen dan bioteknologi kelautan dan perikanan. Vol 2(1): 35-43.
Permata, D.A., dan Putri. 2019. Pembuatan Kaldu Sapi Instan dengan Pemanfaatan Oxtail dan Brokoli (Brassica Oleraceae, L.).Jurnal Agroteknika. 2(1):20-30.
Pomeranz, Y. 1991. Functional Properties of Food Components. Academic Press Inc, San Diego: pp 560.
Putra, Z. 2018. Pelatihan pengolahan data penelitian dengan software SPSS bagi mahasiswa linta seperguruan tinggi dalam kabupaten Aceh barat Provinsi Aceh.Jurnal ABDIMAS Unmer Malang.3 : 1-7.
Septriansyah, C. 2000. Kajian Proses Pembuatan Gelatin dari Hasil Ikutan Tulang Ayam dalam Kondisi Asam.Skripsi. Departemen Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institusi Pertanian Bogor, Bogor.
Septimus, S. 1961. Anatomy of Domestic Animal. Mc. Graw Hill, New York.
Shahidi, F. 2005. Nutraceuticals and Functional Foods in Health Promotion and Disease Risk Reduction.E-journal Acta Horticulturevol 6: 13–24.
Sinaga, I.B., Harahap, L.A., dan Ichwan, N., 2018. Karakteristik Tepung Tulang Yang Dihasilkan Berbagai Bahan Baku Yang Diolah Dengan Alat Penggiling Tulang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Keteknikan Pertanian. Vol. 6 No 1 Th. 2018.
Suarni, 2012. Potensi sorgum sebagai bahan pangan fungsional. Jurnal iptek tanaman pangan. 7 (1) : 58-64.
Suwetja, I. K. 2007. Biokimia Hasil Perikanan. Jilid III. Rigormortis, TMAO, dan ATP. Fakultas Perikanan dan Kelautan.Universitas Sam Ratulangi Manado.
Swasono, M.A.H., 2011. Optimasi Pengolahan Kaldu Ayam dan Brokoli dalam Bentuk Instan dan Analisa Biaya Produksi.Jurnal Agromix. Vol 2(1)-2011.
Tomaru, M., H. Takano, N. Osakabe, A. Yasuda, K. I. Inoue, R. Yanagisawa, T. Ohwatari, and H. Uematsu. 2007. Dietary Supplementation with Cacao Liquor Proanthocyanidins Prevents Elevation of Blood Glucose Levels in Diabetic Obese Mice. Nutrition 23 (4): 351–55.
Winarno, F.G. 2002.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliana,Reflin., Rahim, E.A., dan Hardi, Jaya., 2017. Sintesis Hidroksipatidari Tulang Sapi Dengan Metode Basah Pada Berbagai Waktu Pengadukan Dan Suhu Sintering.Jurnal Riset Kimia. 3(3):201-210.
