Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka (Manihot Utilisima) dengan Tepung Bengkuang (Pachyrizus Erosus) terhadap Aktivitas Antioksidan, Thiorbarbituric Acid (TBA), dan Mutu Organoleptik Bakso Daging Sapi
Effect Substitution of Tapioca Flour (Manihot Utilisima) with Yam Bean (Pachyrizus Erosus) on Antioxidant Activity, Thiorbarbituric Acid, and Organoleptik Quality of Beef Meatballs
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v3i1.602Keywords:
Bakso, Bengkuang, Organoleptik, Antioksidan, TBAAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka (Manihot utilisima) dengan tepung bengkuang (Pachyrizus erosus) terhadap aktivitas antioksidan, thiorbarbituric acid (TBA) dan mutu organoleptik bakso daging sapi. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0=50% daging sapi+50% tepung tapioka + 0% tepung bengkuang, P1=50% daging sapi+ 40% tepung tapioka+ 10% tepung bengkuang, P2= 50% daging sapi+ 30% tepung tapioka + 20% tepung bengkuang, P3= 50% daging sapi+ 20% tepung tapioka + 30% tepung bengkuang. Variabel yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, thiorbarbituric acid (TBA), aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap semua variabel yang diuji. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa jumlah penambahan tepung bengkuang dalam proses pembuatan bakso daging sapi menyebabkan peningkatan aktivitas antioksidan, menurunkan nilai TBA dan secara organoleptik menyebabkan peningkatan persepsi penerimaan konsumen terhadap semua variabel organoleptik yang diuji (aroma, rasa, tekstur, dan kekenyalan).
References
Assaori, S. 2010. Teknik dan metode peramalan bengkuang. Ekonomi Indonesia Jakarta.
Dewi, N.S., Parnanto , N.H.R., Ridwan A. 2012. Karakteristik sifat fisikokimia tepung bengkuang (Pachyrizus erosus) dimodifikasi secara asetilasi dengan variasi konsentrasi asam asetat selama proses perendaman. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian V (2). Agustus 2014. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.
Hermani M. R. 2006. Tanaman Berkhasiat Antioksidan. Jakarta : Erlangga
Irawati, A., Warnoto dan Kususiyah. 2015. Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleorotus ostereatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak Dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sains Peternakan Indonesia. 10 (2) : ISSN 1978 – 3000.
Leufven, A., Sedaghat, N. dan Habibi, M. B.2007. Influence of different packaging systems on stability of raw dried pistachio nuts at various conditions. Sid 27-36
Lukitaningsih, E. 2009. The exsploration of whitening and sun ecreening compounds in bengkoang roors (Pachyrizus erosus ). Deutschen Akademischen Austauschdienstes Wurzburg.
Merpati. (2013). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa dan Lama PenyimpananTerhadap Kualitas Bakso Daging Sapi Pascarigor. Universitas Hasanuddin, Makassar.
Soeparno. 2009. Ilmu Dan Tekonolgi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Soo-Jin Heo, Pyo-Jam Park, Eun-Ju Park, Se-Kwon Kim dan You-Jin Jeon. 2005. Antioxidant activity of enzymatic extracts from a brown seaweed Ecklonia caa by electron spin resonance spectrometry and comet assay. Eur Food Res Technol 221:41-47.
Suprapti, L. 2003. Membuat baso daging dan bakso ikan. Kanisius Yogyakarta
Syarif, W., dan Waryono. 2014. Pelatihan kewirausahaan pengolahan bengkuang sebagai uapaya peningkatan keterampilan dan ekonomi keluarga. Prosiding Konsensi Nasional Asosiasi Pendidikan Teknologi dan Kejuruan (APTEKINDO) ke 7. FPTK Universitas Pendidikan Indonesia Bandung.
Usmiati S. 2009. Bakso sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian.
Winarsi H. 2011. Antioksidan alami dan Radikal Bebas. Kanisius. Yogyakarta
Wirnano, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yeni. G., Silfia. S., Herminianti W., dan Wahyuningsi T. 2018. Pengaruh waktu hodrolisis dan Konsentrasi HCL terhadap Karakteristik Pati termodifikasi dari bengkuang (Pachyrizus erosus) . Balai Riset dan Industri Padang. Hal.55.
