Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Fisik Bakso Daging Puyuh Afkir
The Effect Of Addition Of Moringa Oleifera Flour (Moringa oleifera) on The Organoleptic and Physical Quality of Culling Quail Meatball
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v3i4.675Keywords:
bakso, daging puyuh afkir, tepung daun kelor, organoleptik, fisikAbstract
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas organoleptik dan fisik bakso daging burung puyuh afkir. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging puyuh afkir, tepung daun kelor, tepung tapioka dan bumbu dapur seperti, bawang merah, bawang putih, garam, marica. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 4 ulangan. Parameter yang diamati yaitu warna, aroma, rasa, kekenyalan. Perlakuan yang diterapkan yaitu P0: Â adonan bakso tanpa penambahan tepung daun kelor (kontrol), P1: adonan bakso dengan penambahan tepung daun kelor 10g, P2: adonan bakso dengan penambahan tepung daun kelor 15g, P3: adonan bakso dengan penambahan tepung daun kelor 20g. Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung daun kelor berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna, rasa, aroma, dan kekenyalan. Kesimpulannya adalah penambahan tepung daun kelor pada bakso puyuh afkir menghasilkan pengaruh terhadap parameter warna yang lebih hijau, aroma yang kurang disukai, rasa yang khas daun kelor, dan kekenyalan yang kurang kenyal.
Kata kunci: bakso, daging puyuh afkir, tepung daun kelor, organoleptik, fisik
Â
ABSTRACT
This research aims to determine the addition of Moringa leaf flour to the organoleptic quality of the culling quail meatballs. The materials used in this study were refined quail meat, Moringa leaf flour, tapioca flour and herbs such as shallots, garlic, salt, marica. The method used was an experimental method with an experimental design, namely a completely randomized design (CRD) 4 treatments with 4 replications, the observed variables were color, aroma, taste, and elasticity. The treatments were (T0) meatball dough without adding Moringa leaf flour (control), (T1) meatball dough with 10g Moringa leaf flour added, (T2) meatball dough added 15g Moringa leaf flour, (T3) meatball dough added Moringa leaf flour. 20g. The results showed that the addition of Moringa leaf flour had a significant effect (P <0.05) on color, taste, aroma, and elasticity. From the results of adding Moringa leaf flour to rejected quail meatballs, it resulted in a greener color parameter, a less favorable aroma, a distinctive taste of Moringa leaves, and a less chewy elasticity.
Keywords: meatball, quail meat, moringa leaf flour
Â
Â
References
Aminah S, Tezar R, Muflihani Y. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan. 5 (2): 35-44.
Anugrah IS, Sadikin I, Sejati WK. 2009. Kebijakan Kelembagaan Usaha Unggas Tradisional Sebagai Sumber Ekonomi Rumah Tangga Pedesaan. Jurnal Analisis Kebijakan Pertanian. 7 (3) : 249 – 267.
Astawan MW, Atawan M. 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Akademika Pressindo : Jakarta.
Astuti DA, Ekastuti DR, Firdaus. 2005. Manfaat daun kelor (Moringa oleifera) sebagai pakan ayam pedaging. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Usaha Peternakan Berdaya Saing di Lahan Kering. Yogyakarta. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada.
Anwar F, Rashid U. 2007. Physicochemical characteristics of Moringa oleifera seeds and seed oil from a wild provenance of Pakistan. Pakistan Journal Botany, 39(5), 1443–1453.
Das AK, Rajkumar V, Verma AK, Swarup D. 2012. Moringa oleifera leaves extract: A natural antioxidant for retarding lipid peroxidation in cooked goat meat patties. International Journal of Food Science and Technology, 47, 585–591.
Diantoro A, Rohman M, Ratna B, Hapsari TP. 2015. Pengaruh Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Morringa oleifera L) terhadap Kualitas Yoghurt. Jurnal Teknologi Pangan (6): 59-66.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology, Principles and Practice. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge.
Hartati NS, Prana TK. 2003. Analisis kadar pati dan serat kasar tepung beberapa kultifar talas (Colocasia vulgaris L.). Jurnal Natur Indonesia. Vol. 6 (1) : 29-33.
Gopalakrishnan L, Doriya K, Kumar DS. 2016. Moringa oleifera: A review on nutritive importance and its medicinal application. J. F. Sci. and Hum. Wellness 5: 49-56.
Isnan W, Nurhaedah M. 2017. Ragam Manfaat Tanaman Kelor (Moringa oleifera Lam) Bagi Masyarakat. Jurnal Ragam Manfaat Tanaman Kelor (Moringa oleifera L) Bagi Masyarakat Vol.14 (1), 63-75; 2017.
Kleden MM, Soetanto H, Kusmartono, Kuswanto. 2017. Genetic Diversity Evaluation of Moringa oleifera, Lam from East Flores Regency Using Marker Random Amplified Polymorphic DNA (RAPD) and Its Relationship to Chemical Composition and In Vitro Gas Production. AGRIVITA Journal of Agricultural Science. 39(2): 219-231
Makkar HPS, Becker K. 1997. “Nutrients and antiquality factors in different morphological parts of the Moringa oleifera tree.†Journal of Agricultural Science 128: 311-322.
Montolalu S, Lontaan N, Sakul S, Mirah ADp. 2013. Sifat Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea batatas L). Jurnal Zootek Vol. 32(5), Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi, Manado.
Moviana R. 2015. Pembuatan nugget dengan penambahan daun kelor sebagai makanan alternatif makanan tinggi zat besi. Jurnal Kesehatan Umus Brebes. Vol. 1, No. 1, Hal. 96-107
Moyo B. 2012. Antimicrobial activities of Moringa oleifera Lam leaf extracts. African Journal of Biotechnology 11(11): 2797-2802.
Muchtadi, Tien, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
Nurlaila, Sukaina A, Aminudin. 2016. Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorini) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L). Jurnal teknologi pertanian. 2: 105-113
Puspitasari D. 2008. Kajian Subsitusi Tapioka Dengan Rumput Laut (Euchema cottonii) Pada Pembuatan Bakso. Skripsi.Sukarta : Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret.
Rahmad D, Wiradimadja R. 2011. Pendugaan kadar kolesterol daging dan telur berdasarkan kadar kolesterol darah pada puyuh Jepang. J. Ilmu Ternak, 11, 35-38
Richter N, Siddhuraju P, Becker. 2003. Evaluation of Natritional Quality of Moringa (Moringa oleifera Lam.). Leaves as an Alternative Protein Source for Nile Tilapia
Sang AI. 2012. Pengembangan Produk Burung Puyuh Dalam Pembuatan Aneka Lauk Pauk. Proyek Akhir. Fakutas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Hal 10.
Sunarwati Dwi Asih. 2011. Pengaruh Subsititusi Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownis Kukus. Skripsi. Semarang: Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang.
Trisnawati ML. 2015. Pengaruh Mie Kering Penambahan Konsentrat Protein Daun Kelor dan Karagenan Terhadap Kualitas Tersibtitusi Mocaf. Universitas Brawijaya Malang. Jurnal Pangan dan Aggroindustri. Vol. 3 (1): 237-247.
Ulfa S, Ismawati R. 2016. Pengaruh Penambahan Jumlah Dan Perlakuan Awal Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Sifat Organoleptik Bakso. E-journal Boga. 5 (3): 83-90
