Karakteristik Kimia Dan Organoleptik Sosis Sapi Dengan Substitusi Tepung Bengkuang (Pachyrhizus Erosus)
Chemical And Organoleptical Characteristics of Beef Sausage With Yam Bean Substitution (Pachyrizus erosus)
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v3i4.698Abstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia dan organoleptik sosis sapi dengan substitusi tepung bengkuang (Pachyrizus erosus). Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan terdiri dari P0 = 75% daging sapi + 25% tepung tapioka + 0% tepung bengkuang, P1 = 75% daging sapi + 20% tepung tapioka + 5% tepung bengkuang, P2 = 75% daging sapi + 15% tepung tapioka + 10% tepung bengkuang, P3 = 75% daging sapi + 10% tepung tapioka + 15% tepung bengkuang. Variabel yang diamati meliputi kadar protein, kadar lemak, rasa, warna, tekstur, dan keempukan. Analisis data kualitas kimia menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan sedangkan data organoleptik menggunakan analisis non parametrik Kruskal-Wallis dengan uji lanjut Mann-Whitney. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel kadar protein dan kadar lemak yang diuji. Hasil uji statistik menunjukan bahwa perlakuan berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap variabel rasa, warna, tekstur dan keempukan. Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa jumlah penambahan tepung bengkuang dalam proses pembuatan sosis daging sapi menyebabkan peningkatan kadar protein, dan penurunan kadar lemak serta menyebabkan peningkatan persepsi penerimaan konsumen terhadap semua variabel organoleptik yang diuji (rasa, warna, tekstur, dan keempukan).
Kata kunci : sosis, bengkuang, protein, lemak, organoleptik.
The research aims was to determine the chemical and organoleptic characteristic of beef sausage with yam bean substitution (Pachyrizus erosus). The design used was a completely with 4 treatment and 4 replications. The treatment consisted of P0 = 75% beef + 25% tapioca flour + 0% yam flour, P1 = 75% beef + 20% tapioca flour + 5% yam flour, P2 = 75% beef + 15% tapioca flour + 10% yam flour, P3 = 75% beef + 10% tapioca flour + 15% yam flour. The observed variables included protein content, fat content, taste, color, texture, and tenderness. The physicochemical quality data analysis used variance analysis (ANOVA) and Duncan’s advanced test, while the organoleptic data used Kruskal-Wallis non parametric analysis with the Mann-Whitney advanced test. The result of statistical tests show that the treatment had a significant effect (P<0,05) on the variable protein content and fat content tested. The result of statistical tests show that the treatment has a highly significant effect (P<0,01) on the variable taste, texture, color and tenderness. From this reserach it can be concluded that the amount of yam flour added in the process of making beef sausage causes anincrease in protein content, and a decrease in fat content and cause an increase in consumer acceptance of all tested organoleptic variable (taste, texture, color andtenderness).
Keywords : sausage, yam bean, protein, fat, organoleptic.
References
Amany, M., Basuny M, Shaker, M. Azza, A. and Ahmed, AA. 2012. Vacuum frying: an alternative to obtain high quality potato chips and fried oil. Global Advanced Research Journal 1(2): 19-26.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Published by the Association of Official Analytical Chemist. Marlyand.
Apriantono, A., Fardias, D. Sedarnawati, P. Budianto, S. 1989, Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan, Bogor : Industri Pertanian Bogor.
Assaori, S. 2010. Teknik dan metode peramalan bengkuang. Ekonomi Indonesia Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional. 2015. Sosis: SNI 3820. Dewan Standar Nasional. Jakarta.
Herawati, H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan.Prosiding JurnalLitbang Pertanian. Hlm. 124-130.
Kale, P. R., 2006. Studies on nutritional and Processing Properties of Storage Roots of Different Yam Bean (Pachyrizus spp.) and Wild Mung Bean (Vigna vexillata) Species Cuvillar Verlag Gottingen
Koapaha, T., Langi, & Lalujan. (2011). Penggunaanpati sagu modifikasi fosfat terhadap sifatorganoleptik sosis ikan patin(Pangasiushypotalamus) (Skripsi yang tidak dipublikasikan), Universitas Sam Ratulangi, Manado. Diakses dari https://ejournal.unsrat.ac.id/index.php/eugenia/article/ download/103/99
Lawrie, R. A. 2003. Meat Science, 2nd ed. Pergamon Press. Oxford, New York, Toronto.
Lengkey, H.A.W., Sembor, S., Garnida, M., Edianingsih, D., Nanah, P. dan Balia, N. 2016. Pengaruh pemberian margarin terhadap sifat fisiko kimiawi dan sensoris sosis ayam petelur afkir. Jurnal Agritech 36(3): 279-285.
Muchtadi, T. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB Press. Bogor.
Mulyohardjo, M. 1998. Teknologi Pengolahan Pati. Skripsi Pusat Antar Universitas. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
Paramita, A.H dan Putri, W.D.R. 2015. Pengaruh Penambahan Tepung Bengkuang dan Lama Pengukusan terhadap Karakteristik Fisik, Kimiadan Organoleptik Flake Talas, Jurnal Pangan dan Agroindustri.3(3):1071-1082.
Prastini, A.I dan Widjanarko, S.B (2015). Pembuatan Sosis Ayam Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus mueleri Blume) Sebagai Bahan Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4.
Soeparno. 2009. Ilmu Dan Tekonolgi Daging. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Ulupi, N., Komariah, dan Ustami, S. 2005. Evaluasi penggunaan garam dan sodium tripoliphosphat terhadap sifat fisik sosis sapi. JPPT Vol 30 (2)
Usmiati S. 2009. Bakso sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Whistler, R.L., BeMiller, J.N. dan Paschall, E.F. 1984. Starch: Chemistry and Technology. Academic Press.Inc. Toronto. Tokyo.
Yeni, G., Silfia, S., Hermianti, W. dan Wahyuningsih, T., (2018). ‘Pengaruh waktu hidrolisis dan konsentrasi HCl terhadapkarakteristik pati termodifikasi dari bengkuang (Pachyrrhizus erosus)’, Jurnal Litbang Industri, 8(2), hal. 53-60.
