Kualitas Mikrobiologi, Nilai Oksidasi Lemak dan Warna Budik Babi (Sosis Darah Tradisional Rote) yang diberi tambahan Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.indica)
Microbiological Quality, Fat Oxidation Value and Color Budik Pork (Traditional Rote Blood Sausage) with Black Rice Flour added (Oryza sativa L.indica)
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v4i1.928Keywords:
Budik, mikrobiologi, oksidasi, tepung beras hitam, warnaAbstract
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas mikrobiologi, nilai oksidasi lemak dan warna Sosis Darah Tradisional Rote (Budik) dengan tepung beras hitam (Oryza sativa L.indica) sebagai bahan tambahan. Penelitian menggunakann Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan, terdiri dari tanpa beras hitam (BH0); tepung beras hitam 2% w/w (BH2); tepung beras hitam 4% w/w (BH4); tepung beras hitam 6% w/w (BH6). Analisis Total Plate Count (TPC), oksidasi lemak, dan warna L,a,b menggunakan analisis of variance (ANOVA) dilanjutkan Uji Duncan agar mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan. Penelitian menunjukkan bahwa tepung beras hitam sebagai bahan tambahan dalam pembuatan sosis darah (budik) berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap Total Plate Count, oksidasi lemak dan warna L,a,b, sedangkan hasil analisis pada  Eschericia coli tidak ada perbedaan nyata (P>0,05). Kesimpulan bahwa dengan penambahan tepung beras hitam pada pembuatan sosis darah tradisional Rote dengan perlakuan 2%, 4%, dan 6% telah mengalami penurunan kualitas budik babi (Sosis Darah Traisioal Rote) namun masih layak dikonsumsi.
ABSTRACT
The purpose of this study was to determine the microbiological quality, value fat oxidation and color of Rote Traditional Blood Sausage (Budik) with black rice flour (Oryza sativa L.indica) as an additive. The study used a completely randomized design (CRD) with four treatments and four replications, consisting of no black rice (BH0); black rice flour 2% w/w (BH2); black rice flour 4% w/w (BH4); black rice flour 6% w/w (BH6). Analysis of Total Plate Count (TPC), fat oxidation, and color L, a, b using analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan's test to find out the differences between each treatment. The study showed that black rice flour as an additive in making blood sausage (budik) had a very significant effect (P< 0.01) on Total Plate Count, fat oxidation and color L, a, b, while the results of the analysis on Eschericia coli showed no difference. significant (P> 0.05). The conclusion is that with the addition of black rice flour to the traditional Rote blood sausage with 2%, 4%, and 6% treatment, the quality of pork culture (Traditional Rote Blood Sausage) has decreased but is still suitable for consumption.
Keywords: Microbiology, Oxidation, Black Rice Flour, Color
References
Abou-Arab, Esmat A., and Ferial M. Abu-Salem. 2010. “Effect of Natural Antioxidants on the Stability of Ostrich Meat during Storage.†Grasas Y Aceites 1 (61): 102–8.
Andarwulan, Nuri, Feri Kusnandar, And, and Dian Herawati. 2018. “Pengelolaan Data Analisis Pangan PEND.†Pang4411/Modul 1 1.3 1 .1.3 (Net-Work Science .): 1.1-1.39.
Boruk, Carmela Olo, Gemini Ermiani Mercurina Malelak, And, and Bastari Sabtu. 2021. “Kualitas Organoleptik, Mikrobiologi Dan Oksidasi Lemak Budik (Sosis Darah Tradisional) Babi Yang Ditambahkan Tepung Beras Hitam (Oryza Sativa L. Indica).†Jurnal Peternakan Lahan Kering 3 (1): 1240–46.
Davila, E., D. Parés, G. Cuvelier, And, and P Relkin. 2007. “Heat-Induced Gelation of Porcine Blood Plasma Proteins as Affected by PH.†Meat Science 2 (72): 216–25.
Departemen kehutanan. 2002. “Informasi Singkat Benih Tamarindus Indica L,†no. 21.
Gomes, N. E.E, G. E.M Malelak, And, and H Armandianto. 2021. “Uji Kualitas Mikrobiologis Dan Oksidasi Lemak Sosis Darah Tradisional (Ta’bu) Yang Diberi Tambahan Pasta Asam Tamarin (Tamarindus Indica).â€
Jadhav, K. R., S. L. Shetye, And, and V. J Kadam. 2010. “Design and Evaluation of Microemulsion Based Drug Delivery System.†International Journal of Advances in Pharmaceutical Sciences 1 (3): 580–91.
Kusrahayu, H Risqiati, And, and S Muliani. 2009. “Pengaruh Lama Penyimpanan Krim Susu Yang Diambah Ekstrak Kecambah Kacang Hijau Terhadap Angka Thiobarbituric Acid (TBA), Kadar Lemak Dan Kadar Protein.†Seminar Nasional Kebangkitas Peternakan, 534–40.
Laksono, A. M. S., I. N. S. Miwada, And, and M Hartawan. 2017. “Evaluasi Penggunaan Asap Cair Pada Konsentrasi Berbeda Terhadap Kualitas Kimia Fisik Bakso Sapi.†Journal Peternakan Tropika 5 (3): 489–99.
Mc. Williams, M. 1997. “Maximum Limited of Microbial Contamination of Food.†Food Fundamentals, 1997.
Nurwantoro, N., V. P. Bintoro, A. M. Legowo, A. Purnomoadi, L. D. Ambara, A. Prakoso, And, and S Mulyani. 2012. “Nilai Ph, Kadar Air, Dan Total Escherichia Coli Daging Sapi Yang Dimarinasi Dalam Jus Bawang Putih.†Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2).
Pramitasari, Rianita, Mary Astuti, Yustinus Marsono, Departemen Teknologi, Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, and Universitas Gadjah Mada. 2018. “Formulasi Minuman Bubuk Berbahan Dasar Beras Hitam ( Oryza Sativa L . Indica ) Untuk Lansia Penyandang Diabetes Mellitus Tipe 2 Formulation of Black Rice ( Oryza Sativa L . Indica ) Powdered Beverage for Elderly with Type 2 Diabetes.†Agritech 38 (1): 16–22.
Purwati, E. 2007. “Petunjuk Analisis Sifat Fisik Dan Kimia Pangan.†J. Litbang Pertanian.
Raharjo, Sri. 2004. Kerusakan Oksidatif Pada Makanan. Pusat Studi Pangan Dan Gizi." Universitas Gadjam Mada. Yogyakarta.
Ratnaningsih, Nani, And, and p Ekawatiningsih. 2010. “Potensi Beras Hitam Sebagai Sumber Antosianin Dan Aplikasinya Pada Makanan Tradisional Yogyakarta.â€
Rospiat, i E. 2006. “Evaluasi Mutu Dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunus Sp).â€
Setianingtias, P. A. 2005. “Sifat Fisisk Dan Organoleptik Dendeng Giling Domba Dengan Dan Suhu Dan Waktu Pengeringan Yang Berbeda.â€
Suhartatik, N, N C Cahyanto, S. Rahajo, And, and E. S Rahayu. 2012. “Aktivitas Antioksidan Antosianin Beras Ketan Hitam Selama Fermentasi.†Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 24 (1).
Sukmawati, and Fatimah Hardianti. 2018. “Analisis Total Plate Count (TPC) Mikroba Pada Ikan Asin Kakap Di Kota Sorong Papua Barat.†Jurnal Biodejati 3 (1): 72–78.
Suryanawati. 2010., and N.W.S Suliartini. 2010. . “. Pengujian Kadar Antosianin Pada Gogo Merah Hasil Koleksi Plasma Nutfah Sulawesi Tenggara.†Crop Agro 4 (2).
Syah, Andi Nur Alam. 2005. Virgin Coconut Oil: Minyak Penakluk Aneka Penyakit. AgroMedia.
Waluyo, Lud. 2010. Mikrobiologi Umum. Malang: Penerbit UMM.
Widiyanti, NLP, and Ristiati. 2004. “Analisis Kualitatif Bakteri Coliform Pada Depo Air Minum Isi Ulang Di Kota Singaraja Bali.†Jurnal Ekologi Kesehatan 3 (1): 64–73.
Wijayanti, R. K., W.D.R Putri, And, and N.I.P Nugrahini. 2016. . “. Pengaruh Proporsi Kunyit (Curcuma Longa L.) Dan Asam Jawa (Tamarindus Indica) Terhadap Karakteristik Leather Kunyit Asam.†Jurnal Pangan Dan Agroindustri 4 (1): 158–69.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi, PT. PT. Gramedia Pustaka Umum, Cetakan ke 8, Jakarta.
