Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kualitas Fisikokimia dan Organoleptik Kaldu Putih (White Bone Broth)Tulang Babi yang Menggunakan Cuka Lontar (Borassus flabellifer)
The Effect of Boiling Timeon The Physicochemical And Organoleptic Quality of Pork Bone with Broth UsingLontar Vinegar (Borassus flabellifer)
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v4i1.930Keywords:
babi, cuka lontar, kaldu tulang , perebusan, tulangAbstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perebusan pada pembuatan kaldu putih tulang babi (white bone broth) dengan menggunakan cuka lontar terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Materi yang digunakan adalah tulang babi, cuka lontar, wortel, bawang bombai, bawang putih, seledri, cengkeh, sereh, mericah, daun salam dan garam. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) 4 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan terdiri dari T0 = lama perebusan 45 menit, T1 = lama perebusan 90 menit, T2 = lama perebusan 130 menit dan T3 = lama perebusan 180 menit. Parameter yang diamati adalah kadar lemak, kadar protein, pH, viskositas, dan variabel organoleptik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar pH, kadar protein, kadar lemak, viskositas. Sedangkan organoleptik warna, aroma dan rasa berpengaruh nyata (P<0,05). pH, kadar protein, kadar lemak, dan viskositas tertinggi terdapat pada kaldu dengan lama perebusan 180 menit, sedangkan pengaruh lama perebusan meningkatkan warna, aroma dan rasa kaldu. Dari hasil penelitian ini disimpulkan bahwa lama perebusan pada pembuatan kaldu putih tulang babi dengan menggunakan cuka lontar dapat meningkatkan pH, kadar protein, kadar lemak, viskositas, warna, aroma serta rasa. Perlakuan lama perebusan 180 menitdapat diaplikasikan dalam pembuatan kaldu tulang putih dengan penambahan cuka lontar sebanyak 35ml.
ABSTRACT
This research aims is to determine the effect of boiling time on pork white bone broth using palm vinegar on the physical, chemical and organoleptic qualities. The materials used are pork bones, palm vinegar, carrots, onions, garlic, celery, cloves, lemongrass, pepper, bay leaves and salt. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 3 replications. The treatments is, T0 = 45 minutes of boiling time, T1 = 90 minutes of boiling time, T2 = 130 minutes of boiling time and T3 = 180 minutes of boiling time. Parameters observed were fat content, protein content, pH, viscosity, and organoleptic variable. The results of this study showed that the treatment had a significant effect (P<0.05) on pH levels, protein content, fat content, and viscosity. As well as, organoleptic color, aroma and taste had a significant effect (P<0.05). The highest pH, protein content, fat content, and viscosity were found in broth with a boiling time of 180 minutes, while the effect of boiling time increased the color, aroma and taste of t he broth. From the results of this study, it was concluded that the boiling time of making white pork bone broth using the addition of palm vinegar can increase pH, protein content, fat content, viscosity and color, aroma and taste. Treatment at boiling time of 180minutes can be applied in the production of white pork bone broth with the addition of 35 ml of palm vinegar.
Keywords: boiling, bone broth, pork. bones, palm vinegar.
References
Amaliah, Agnes Murdiati. 2013. “Panduan Penyiapan Pangan Sehat Untuk Semua.†Kencana. Jakarta.
Anwa, E P, J Auta, S A Abdullahi, and P I Bolorunduro. 2007. “Effect of Processing on Seeds of Albizzia Lebbeck: Proximate Analysis and Phytochemical Screening.†Research Journal of Biological Sciences 2 (1): 41–44.
Apriyanto, A. 1989. Analisa Pangan. Bogor: Institiu Pertanian Bogor Press.
Asmi, Nur. 2014. Pengaruh Perbedaan Bagian Kulit Dan Ph Larutan Perendam Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Kuantitas Dan Kualitas Kerupuk Kulit Kerbau. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Jurusan Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Hassanudin.
Bata, Carolus Baromeus Rowa, Heri Armadianto, and Gemini Ermiani Mercurina Malelak. 2019. “KUALITAS BUDIK (SOSIS DARAH TRADISIONAL) BABI DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG BERAS MERAH (Oryza Nivara)(The Quality of Pork Budik (Traditional Blood Sausage) with Addition Red Rice (Oryza Nivara) Flour).†Jurnal Nukleus Peternakan 6 (2): 80–87.
Blessing, I Akaerue, and I Onwuka Gregory. 2010. “Effect of Processing on the Proximate Composition of the Dehulled and Undehulled Mungbean [Vigna Radiata (L.) Wilczek] Flours.†Pakistan Journal of Nutrition 9 (10): 1006–16.
Budianto, A. K. 2009. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. Malang: UMM Press.
Forrest, John C, Elton D Aberle, Harold B Hedrick, Max D Judge, and Robert A Merkel. 1975. Principles of Meat Science. WH Freeman and Co.
Histifarina, Dian, Darkam Musaddad, and E Murtiningsih. 2004. “Teknik Pengeringan Dalam Oven Untuk Irisan Wortel Kering Bermutu.†Jurnal Hortikultura 14 (2): 107–12.
Horwitz, W. chichilo, P. Reynolds, H. 1970. Official Methods Of Analysis Of The Association Of Official Analytical Chemists. washington, DC, USA; Association Of official analytical chemists.
Huss, Hans Henrik. 1995. Quality and Quality Changes in Fresh Fish. Vol. 348. FAO Rome.
Irawati, Audina, Warnoto Warnoto, and Kususiah Kususiah. 2015. “Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus Ostreatus) Terhadap PH, DMA, Susut Masak Dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler.†Jurnal Sain Peternakan Indonesia 10 (2): 125–35.
Ke, Shuming, Yan Huang, Eric A Decker, and Herbert O Hultin. 2009. “Impact of Citric Acid on the Tenderness, Microstructure and Oxidative Stability of Beef Muscle.†Meat Science 82 (1): 113–18.
Lamid, Astuti, Almasyhuri Almasyhuri, and Dian Sundari. 2015. “Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein.†Media Penelitian Dan Pengembangan Kesehatan 25 (4): 20747.
Legowo, Antono. 2005. “Pengaruh Blanching Terhadap Sifat Sensoris Dan Kadar Provitamin Tepung Labu Kuning.†Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta.
Lyon, B G, D P Smith, C E Lyon, and E M Savage. 2004. “Effects of Diet and Feed Withdrawal on the Sensory Descriptive and Instrumental Profiles of Broiler Breast Fillets.†Poultry Science 83 (2): 275–81.
Meronda, R G. 2008. “Bahan Tambahan Makanan Antioksidan Dan Sekuesteran.†Jurnal Fakultas Farmasi. Makassar: Universitas Hassanudin.
Mody, Lempang. 2006. “Rendeman Dan Kandungan Nutrisi Nata Pinata Yang Diolah Dari Nira Aren.†Jurnal Penelitian Dan Hasil Hutan volume 24,.
Mutiah. 2002. Perbandingan Mutu Mayonnaise Telur Ayam Dan Mayonnaise Telur Itik. Institut Pertanian Bogor. Institiu Pertanian Bogor.
Nasional, Badan Standardisasi. 1996. “Kaldu Daging.†SNI 01-4218-1996. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Ockerman, Herbert W, and Conly L Hansen. 1999. Animal By-Product Processing & Utilization. CRC Press.
Permata, Deivy Andhika, and Hardini Putri. 2019. “Pembuatan Kaldu Sapi Instan Dengan Pemanfaatan Oxtail Dan Brokoli (Brassica Oleraceae, L.).†Agroteknika 2 (1): 20–30.
Prayitno, Agus Hadi, Firdha Miskiyah, Afina Viyunnur Rachmawati, and Tombak Mahesa Baghaskoro. 2009. “Karakteristik Sosis Dengan Fortifikasi β-Caroten Dari Labu Kuning (Cucurbita Moschata).†Buletin Peternakan Vol 33 (2): 111–18.
Riyanto, Rudi, Nandang Priyanto, and Tuti Hartati Siregar. 2007. “Pengaruh Perebusan, Penggaraman Dan Penjemuran Pada Udang Dan Cumi Terhadap Pembentukan 7 Ketokolesterol.†Jurnal Pascapanen Dan Bioteknologi Kelautan Dan Perikanan 2 (2): 147–51.
Said, E. Gumbira. 1987. Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta: Mediyatama Sarana Perkasa.
Winarno, Florentinus Gregorius. 1980. Teknologi Dan Pemanfaatan Limbah Pengolahan Gula Tebu. Bogor. Pusbsngtepa/FTDC. IPB.
———. 2019. “Kimia Pangan Dan Gizi.â€
Yuanita, L. 2006. “Oksidasi Asam Lemak Daging Sapi Dan Ikan Pada Penggunaan Natrium Tripolifosfat: Pemasakan Dan Penyimpanan.†Jurnal Ilmu Dasar 7 (2): 194–200.
