Pengaruh Lama Simpan Terhadap Kadar Air, Kualitas Mikrobiologi dan Nilai Sensorik Abon Ayam Broiler
Effect of Storage Time On Water Content, Microbiological Quality and Sensory Value Of Broiler Floss Chiken
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v4i1.954Keywords:
abon ayam Broiler, kadar air, mikrobiologi dan nilai sensorikAbstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama simpan terhadap kadar air, kualitas mikrobiologi (total koloni, kapang dan khamir) dan nilai sensorik abon ayam broiler.  Materi yang digunakan adalah daging ayam, santan kelapa dan bumbu dapur. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan ulangan 3 kali.  Perlakuan terdiri dari P0 = 1 hari (24 jam), P1 = 2 minggu, P2 = 4 minggu, P3 = 6 minggu, dan P4 = 8 minggu.  Variabel yang diteliti adalah kadar air, total koloni bakteri, kapang dan khami, warna, aroma dan rasa.  Data kadar air, total koloni bakteri, kapang dan khamir dianalisis menggunakan Analisis of Variance (ANOVA) dilanjutkan dengan uji jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan sedangkan warna, aroma dan rasa dianalisis menggunakan uji Kruskal Walis jika terdapat pengaruh yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa, perlakuan berpengaruh sangat nyata (P< 0,01) terhadap kadar air, total koloni bakteri, kapang dan khami, warna, aroma dan rasa. Berdasarkan hasil penelitan dapat disimpulkan bahwa lama simpan meningkatkan kadar air, kualitas mikrobiologi dan menurunkan nilai sensorik. Lama simpan abon ayam bisa bertahan sampai minggu ke 2.                                                                                                                       Â
ABSTRACT
This research aims to determine the effect of shelf life on water content, microbiological quality (total colonies, molds and yeasts) and sensory value of floss broiler chicken. The materials used are chicken meat, coconut milk and kitchen spices. The design used was a 5×3 Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments and 3 replications. The treatments consisted of P0 = 1 day (24 hours), P1 = 2 weeks, P2 = 4 weeks, P3 = 6 weeks, and P4 = 8 weeks. The variables studied were water content, total bacterial colonies, molds and yeasts, color, aroma and taste. Data on moisture content, total colonies of bacteria, molds and yeasts were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA) followed by Duncan's Multiple Range Test to determine differences between treatments while color, aroma and taste were analyzed using the Kruskal Walis test if there is a significant effect, it will be continued with the Mann-Whitney test. The results showed that the treatment had a very significant effect (P < 0.01) on water content, total bacterial colonies, molds and yeasts, color, aroma and taste. Based on the research results, it can be concluded that the shelf life increases the water content, microbiological quality and decreases the sensory value. The shelf life of floss chicken can last up to week 2.
Keywords: floss Broiler Chicken, water content, microbiology and sensory value.
References
Aditya, H. P., Herpandi, Dan, & Lestari, S. (2016). Karakteristik Fisik, Kimia dan Sensori Abon Ikan dari Berbagai Ikan Ekonomi Rendah. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 61–72.
Agustini, T., T., A, M., Dan, & Laras, R. (2014). . Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Garam Terhadap Mutu Sensori dan Kandungan Senyawa Volatil pada Terasi Ikan Teri (Stolephorus sp). Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 3(2), 17–24.
Aida, Y., Ch.F, M., Dan, & A.T.Agustin. (2014). Pemanfaatan Jantung Pisang (Musa paradisiaca) dengan Penambahan Daging Ikan Layang (Decapterus sp.) pada Pembuatan Abon. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(1), 20–26.
Arpah, M. (2001). Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, IPB. Bogor.
Astrid, D., Liur, J. ., Dan, & Tagueha. (2020). Kualitas Kimia Dan Mikroorganisme Daging Ayam Broiler Pada Pasar Moderen Di Kota Ambon. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 5(6), 3411–3506.
Baehadi, A., O., Z., Dan, & Herpandi. (2017). Pengaruh Ekstrak Apu-apu (Pistia stratiotes) terhadap Daya Simpan Fillet Ikan Patin (Pangasius sp.) yang Disimpan pada Suhu Dingin. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 69–79.
Buckle, K., A., Edward A,.R,.G, H., M, F., Dan, & Wooton. (2010). Ilmu Pangan. Penerjemahan Purnomi.
Buckle, K. A. (2009). Ilmu Pangan. Jakarta.UI Press.
Dewi, E., N., Dan, & R, I. (2006). Pengaruh Jenis Gula Pada Proses Pengolahan Dendeng Ikan Nila Merah Terhadap Mutu. Jurnal Saintek Perikanan, 1(2), 59–66.
Dewi, E., N., R, I., Dan, & N, Y. (2011). Daya Simpan Abon Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus Trewavas) yang Diproses dengan Metode Penggorengan Berbeda. Jurnal Saintek Perikanan, 6(1), 6–12.
Frans, S., K., Detha A., I., R., Dan, & E, T. (2016). . Pengaruh Pemberian Konsentrasi Gula Lontar pada Dendeng Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) terhadap Lama Simpan Berdasarkan Kadar Air, Nilai Organoleptik dan Total Cemaran Mikroba. Jurnal Kajian Veteriner, 4(2), 28–39.
Hangesti. (2006). Picung Sebagai Pengawet Ikan Kembung Segar. Institut Pertanian Bogor.
Herwati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian, 27(4), 124–130.
Irawati, A., Warnoto, & Kususiah. (2015). Pengaruh Pemberian Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) terhadap pH, DMA, Susut Masak dan Uji Organoleptik Sosis Daging Ayam Broiler. Jurnal Sains Peternakan Indonesia., 10(2), 125–135.
Karo, Y. C., Nopianti, R., Dan, & Lestari, S. . (2017). Pengaruh Variasi Suhu Terhadap Mutu Abon Ikan Ekonomis Rendah Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 80–91.
Kasih, N. S., Jaelani, A., Dan, & Firahmi, N. (2012). Pengaruh lama Penyimpanan Daging Ayam Segar Dalam Refrigerator Terhadap pH, Susut Masak Dan Organoleptik. Journal Media Sains., 4(2), 154–159.
Kasmiati., Ekantari, N., Dan, & Husni, A. (2020). Mutu dan Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Abon Ikan Layang (Decapterus sp.). Jurnal PH, 23(3), 470–478.
Ketaren, S. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:UI-Press.
Leksono, T., Dan, & Syahrul. (2001). Studi Mutu dan Penerimaan Konsumen terhadap Abon Ikan. Jurnal Natur Indonesia, 3(2), 178–184.
Naruki, S., Dan, & S, K. (1992). Kimia dan Teknologi Hasil Penngolahan Hewan I. Pusat Antar Universitas, Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Jurnal Buletin Peternakan., 37(1), 34-40.
Nursanty, Dan, & Sugiarti, Y. (2020). Pengaruh Kemasan dan Suhu Terhadap Masa Simpan Bumbu Instan Pindang Tulang Iga Sapi. Jurnal Teknologi Pangan Dan Gizi, 19(2), 86-90.
Rab, T. (1997). Prinsip Dasar Teknologi Hasil Perikanan. Jilid II. Pekanbaru : Yayaysan Abdur.
Salamah, Ella, Sukarsa, Dadi, R., Damayanti, & Krisna, N. (1996). Pengaruh Konsentrasi Gula dan Garam Terhadap Mutu Jambal Roti. Jurnal Bulletin Teknologi Hasil Perikanan, 2(12), 59–66.
Sigit, M., Akbar, M., Dan, & Flanti, L. (2017). Kualitas Organoleptik abon ayam yang diberi Perlakuan Subsitusi Kacang Tanah (Arachis hypognea L). Jurnal Fillia Cendekia, 2(1), 1–8.
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Universit Press, Yogyakarta.
Sulthoniyah, S., T., M., Sulstiyati T., D., Dan, & E, S. (2013). Pengaruh suhu pengukusan terhadap kandungan gizi dan organoleptik abon ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 5(1), 33–45.
Suprapti. (2003). Tepung Ubi Jalar Pembuatan dan Pemanfaatanya. Kanisius. Yogyakarta.
Winarno, F. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Gramdeia Pustaka Utama. Jakarta.
Yang, J., Dan, & Lee, J. (2019). Application of sensory descriptive analyisis and consumer studies to investigate traditional and authentic foods: A review. Journal Foods, 8(2), 1–7.
Yusmarini., Pato, U., Anirwan, S., Dan, & H, S. (2013). Mi Instan Berbasis Pati Sagu dan Ikan Patin Serta Pendugaan Umur Simpan Dengan Metode Akselerasi. Jurnal Teknologi Dan Industri Pertanian Indonesia., 5(2), 25–33.
