Karateristik Sosis Daging Bebek Manila (Cairina moscahata) yang Diberi Tepung Sorgum Merah (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai Pengganti Tapioka
Characteristic of Manila Duck (Cairina moschata) Sausage Which Is Given Red Sorghum Flour (Sorghum bicolor L. Moench) As a Substitusi for Tapioca
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v4i1.956Keywords:
bebek, fisikokimia, sorgum merah, tapiokaAbstract
ABSTRAK
Pada penelitian ini , tujuannya adalah untuk mengetahui karakteristik sosisbebek yang diberikansorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench) pengganti tapiokaterhadap amilosa, amilopektin, kadar air, kadar protein, kekenyalan, warna, rasa dengan aroma sosis bebek. Penelitian menggunakan metode eksperimental dan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 5 perlakuan 3 ulangan. Perlakuan ini terdiri dari (P0= 20% Tepung tapioka + 0% Tepung sorgum merah, P1= 15% tapioka + 5% Tepung sorgum merah, P2= 10% tapioka + 10% Tepung sorgum merah, P3= 5% tapioka + 15% Tepung sorgum merah, P4= tapioka 0% + 20% tepung sorgum merah). Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi tepung sorgum merah terhadap tapioka mempengaruhi amilopektin (P<0,05), nilai organoleptik (P<0,01) namun tidak mempengaruhi kandungan amilosa, kadar air, kadar protein, kekenyalan (P>0,05) sosis bebek manila. Semakin tinggi level substitusi semakin berwarna merah gelap warna sosis, dengan skor rasa dan aroma yang menurun. Kesimpulan penggunaan tepung sorgum merah menstitusi tapioka didalam pembuatan sosis bebek dan subtitusi sebanyak 10% tepung sorgum yang dikombinasikan 10% tapioka merupakan pilihan yang dapat diaplikasikan.
ABSTRACT
In this study, , the goal was to find out to determine the characteristics of duck sausage given red sorghum (Sorghum bicolor L. Moench) as a substitute for tapioka on amylose, amylopectin, water content, protein content, elasticity, color, taste with the aroma of duck sausage. This study used experimental methods and Completely and Randomized Design (CRD) which consisted of 5 treatments with 3 replications. This treatment consisted of (P0= 20% tapioca + 0% red sorghum flour, P1=10% read sorghum flour, + 5% red sorghum flour, P2=10% tapioca + 10% red sorghum flour, P3=5% tapioca + 15% flour red sorghum, P4 red=tapioca 0% + 20% sorghum flour). The results showed that the substitution of red sorghum flour to tapioca affected amylopectin (P<0.05), organoleptic value (P<0.01) but did not affect amylose content, moisture content, protein content, elasticity (P>0.05). manila duck sausage. The higher the level of substitution, the darker red the sausage color will be, with decreased taste and aroma scores. In conclusion, the use of red sorghum flour as a substitute for tapioca in the manufacture of duck sausage and substitution of 10% sorghum flour combined with 10% tapioca is an option that can be applied.
Keywords : duck, physicochemistry, Â red sorghum, tapioca,
References
Avif, Aptika, Oktaviana, TD. 2020. “No Title.†Analisis Sifat Kimia Tepung Dan Pati Sorgum Dari Varietas Bioguma Dan Lokal Di Provinsi Nusa Tenggara Timur, Indonesia Lantanida Journal . 8. (2): 96–188.
AOAC. 2005. “Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist.†In Virginia USA: Association of Official Analysis Chemist, Inc.
Asmi, T., L. 2014. “No TitleCurrent Ratio, Debt to Equity, Total Asset Turnover, Return on Asset, Price to Book Value Sebagai Faktor Penentu Return Saham.†Management Analysis Journal 3 (2).
Batu, S. S. M. 2018. 2018. “No TitlePengaruh Penggunaan Tepung Sorgum Merah (Sorgum Bicolar L. Moench) Sebagai Pengganti Tepung Tapioka Terhadap Kandungan Nutrisi Bakso Sapi.â€
Bensin JC, Ford AL, Yates JR. 1994. “Properties and Perform Mancearange of Commercial Vaccum Packing Films Used for Packing Chilled Beef.†Meat Research Report 4 (1): 1973.
Budijanto, S., Dan, and Y. 2014. “Studi Persiapan Tepung Sorgum (Sorgum Bicolor L. Moench) Dan Aplikasinya Pada Pembuatan Beras Analog.†J. Teknologi Pertanian 13 (3): 177–86.
Colas, A. 1994. “Defining Glour Quality According to Use. In B.†In B. Godonand C Williem (Eds). Primary Cereal Processing VCR, USA., 425–517.
Fatkurahman, R. W. 2012. “Karateristik Sensorik Dan Sifat Fisikokimia Cookies Dengan Substitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza Sativa L) Dan Tepung Jagung (Zea Mays L).†Jurnal Teknosains Pangan, 1 (1): 49–57.
Haryanto, B. dan Pangloli, P. 1992. Potensi Dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta.
Jay, J, M., Martin, J, L., dan Golden, A, D. 2005. “Modern Food Microbiology 7 Ed.†In USA: Springer Science.
Kartika, B. 1988. Uji Mutu Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi. UGM Yogyakarta.
Kusnadi DCVP, Bintoro, Al-Baari AN. 2012. 2012. “Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalandan Kadar Protein Pada Sosis Kombinasi Daging Sapi Dan Daging Kelinci.†Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2).
Matitaputty, P. R. dan Suryana. 2010. “Karateristik Daging Itik Dan Permasalahan Serta Upaya Pencegahan Off-Flavor Akibat Oksidasi Lipida.†Wartazoa 3 (20): 130-138.
Moorthy, S. N. 2004. “Tropical Sources Ofstarch, Dalam: Eliasson, A. C. (Ed).†In ). Starch in Food: Structure, Function, and Application. CRC Prees, Baco Raton, Florida.
Mustika A., Wahyuningsih dan Paramita O. 2019. “Pengaruh Teknik Perendaman Tepung Sorgum Merah (Bicolor L) Ditinjau Dari Kualitas Butter Cookies.†Jurnal Teknobuga. 7 (1): 22–30.
Parmono, S. 2002. “Kontribusi Bahan Obat Alam Dalam Mengatasi Krisis Bahan Obat DiIndonesia,.†Jurnal Bahan Alam Indonesia 1 (1): 18–20.
Priyanto. 2009. “Farmakoterapi Dan Terminologi Medis,.†Leskonfi, 143–55. Depok.
Sang, Y. S. Bean. P. A. Seib, J. Pedersen and Y. C. Shi. 2008. “Structure and Functional Properties of Sorghum Starches Differing in Amylase Content.†J. Agric. Food Chem 56: 6680–85.
Singh, H. N. S. Sodhi and N. Singh. 2010. “Characterization of Starches Separated from Sorghum Cultivars Grown in India.†J. Food Chem 119: 95-100.
Sirappa, M. P. 2003. “Prospek Pengembangan Sorgum Di Indonesia Sebagai Komoditas Alternatif Untuk Pangan, Pakan Dan Industri.†Jurnal Litbang Pertanian 22 (4): 155-175.
Srigandono, B. 1997. “Ilmu Unggas Air.†In Gadjah Mada University.
Suarni. 2012a. “Potensi Sorgum Sebagai Bahan Pangan Fungsional.†Jurnal Iptek Tanaman Pangan Http:Ejurnal. Litbang. Pertanian. Go. Id/Index. Php/Ippan/Article/View File/2577/2217 7 (1): 58–66.
Suarni. 2012b. “Potensi Sorgum Sebagai Bahan Pangan Fungsional.†Jurnal Iptek Tanaman Pangan Http:Ejurnal. Litbang. Pertanian. Go. Id/Index. Php/Ippan/Article/View File/2577/2217 7 (1): 58–66.
Suarni dan Potong, R. 2002. “Tepung Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu.†Jurnal Penelitian Pertanian. 6: 56–60.
Subagio, H. 2014. “Potensi Pengembangan Jagung Dan Sorgum Sebagai Sumber Pangan Fungsional.†Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian. 32 (2): 47-55.
Suprapto dan R. Mudjisihono. 1987. Budidaya Dan Pengolahan Sorgum. Penebar Sw. Jakarta.
Utomo, D., Rekna, W dan Rakhmad, W. 2013. “Pemanfaatan Ikan Gabus (Ophiocephalus Striatus) Menjadi Bakso Dalam Rangka Perbaikan Gizi Masyarakat Dan Upaya Meningkatkan Nilai Ekonomisnya. Skripsi Fakultas Pertanian.†In Universitas Yudharta Pasuruan, Pasuruan.
Wall, J. S. dan Ross, W. M. 1970. “Sorghum Production and Utilization.†The AVI Publishing Co. Inc. Westport Connecticut., 9–10.
Waniska, R. D., J. H. Poe. And Bandyopadhyay. 1989. “Effects of Growth Conditions on Grain Molding and Phenols in Sorghum Caryopsis.†J. of Cereal Science 10: 219-225.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan Dan Gizi. PT Gramedia.
