Pengaruh Lama Perebusan terhadap Kualitas Kimia dan Organoleptik Abon Ayam Broiler
Effect of Boiling Time on Chemical and Organoleptic Quality of Broiler Chicken Floss
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v4i1.963Keywords:
abon, ayam broiler, kualitas kimia, lama perebusan, uji organoleptikAbstract
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu perebusan yang berbeda terhadap kualitas kimia dan organoleptik abon ayam broiler. Sampel yang digunakan berupa karkas ayam broiler segar dengan jumlah 2 ekor pada setiap perlakuan yang memilki berat rata-rata 1,4 kg sehingga menghasilkan 2 kg daging suwiran pada setiap perlakuan. Penelitian ini menggunakan Rancangna Acak Lengkap (RAL) yang terdiri 4 perlakuan yaitu, 15, 20, 25 dan 30 menit dan diulang sebanyak 3 kali. Variabel yang diukuri adalah kadar protein, kadar lemak, kadar air, warna abon, rasa abon dan aroma abon. Data kimia dianalisis menggukanan analisis of variance (ANOVA) dilanjutkan menggunakan uji Duncan apabila ada perbedaan antara perlakuan dan untuk data organoleptik dianalisis menggunakan uji KruskalWallis jika terdapat pengaruh yang nyata maka akan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar protein dan kadar lemak, juga berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna abon namun tidak ada pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap rasa dan aroma abon ayam broiler. Disimpulkan bahwa lama waktu perebusan mengakibatkan kadar air dan protein abon menurun, akan tetapi meningkatkan kadar lemak abon ayam broiler. Warna abon ayam broiler berubah menjadi kecoklatan seiring lama perebusan, sedangkan rasa dan aroma abon ayam broiler tidak berubah.
ABSTRACT
The aim of this research was to determine the effect of different boiling times on the chemical and organoleptic quality of broiler chicken floss. The material used in this research was fresh broiler chicken carcasses in the amount with 2  in each treatment with an average weight of 1.4 kg which produced 2 kg of shredded meat in each treatment. This research used a completely randomized design (CRD) which consisted of 4 treatments that is 15, 20, 25 and 30 minutes and repeated 3 times. The variables measured were protein content, fat content, water content, floss color, floss  taste and floss scent. Chemical data were analyzed using the analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan's test if there is a  difference between treatments and for organoleptic data analyzed using the Kruskal-Wallis test, if there is a significant effect, it will be continued with the Mann-Whitney test. The results showed that the treatment had a very significant effect (P<0.01) on the water content, protein content and fat content, also had a significant effect (P<0.05) on the floss color but there was no significant effect (P>0 0.05) on the taste and scent of broiler chicken floss. It was concluded that the long boiling time resulted in decreased water and protein content of broiler chicken floss, However increased fat content of broiler chicken floss. The color of the broiler chicken floss changed to brown with the duration of boiling, while the taste and scent of the broiler chicken floss did not change.
Keywords: floss, broiler chicken, boiling time, chemical quality, organoleptic
References
Aminin, Agustina L. N., Laksmi Ambarsari, and H. M. Mochtar. 2002. “Produk Reaksi Maillard (MRP) Sebagai Anti Bakteri Dan Pengendali Kadar Dekstran Dalam Nira.†Jurnal Kimia Sains Dan Aplikasi 5 (2): 7–10.
AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th ed. Washington DC: AOAC Imt.
BSN. 1995. Standar Mutu Abon:SNI 01-3707-1995. Badan Standardisasi Nasional.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wootton. 2009. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari P dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Domiszewski, Zdzisław, Grzegorz Biienkiewiz, and Dominika Pluts. 2011. “Effects of Different Heat Treatments On Lipid Quality of Striped Catfish (Pangasius Hypophthalmus).†Acta Scientiarum Polonorum, Technologi Alimentaria 10 (3): 359–73.
Edi, Syahmi, and Roro Shofiyah Nur Rahmah. 2018. “Pengaruh Lama Penyimpanan Daging Ayam Pada Suhu Ruang Dan Refrigerator Terhadap Angka Lempeng Total Bakteri Dan Adanya Bakteri Salmonella Sp.†JURNAL BIOSAINS 4 (1): 23.
Fathin Alyani, Widodo Farid Ma’ruf, and Apri Dwi Anggo. 2016. “Pengaruh Lama Perebusan Ikan Bandeng (Chanos Chanos Forsk) Pindang Goreng Terhadap Kandungan Lisin Dan Protein Terlarut.†J. Peng. & Biotek. Hasil Pi. 5 (1): 88–93.
Jaelani, Achmad, Siti Dharmawati, and Wanda Wanda. 2014. “Berbagai Lama Penyimpanan Daging Ayam Broiler Segar Dalam Kemasan Plastik Pada Lemari Es (Suhu 4oC) Dan Pengaruhnya Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik.†Ziraa`ah 39 (3): 119–28.
Matitaputty, Procula R., and Suryana. 2010. “Karakteristik Daging Itik Dan Permasalahan Serta Upaya Pencegahan Off-Flavor Akibat Oksidasi Lipida.†Wartazoa 20 (3): 130–38.
Nuhriawangsa, Adi Magna Patriadi. 2007. Kegunaan Waktu Dan Cara Pemasakan Untuk Meningkatkan Kualitas Lemak Dan Asam Lemak Daging Itik Afkir. Universitas Sebelas Maret . Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat.
Nuhriawangsa, Adi Magna Patriadi, and Lilik Retna K. 2006. “Utility of Trimming Method and Roasting Duration for Increasingmeat Quality of Post-Laying Duck†.Yogyakarta: Gadjah Mada University.
Nurjanah, Nurjanah, Zulhamsyah Zulhamsyah, and Kustiyariyah Kustiyariyah. 2005. “Kandungan Mineral Dan Proksimat Kerang Darah (Anadara Granosa) Yang Diambil Dari Kabupaten Boalemo, Gorontalo.†Buletin Teknologi Hasil Perikanan 8 (2): 15–24.
Prasetyo, Eko, Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa, and Winny Swastike. 2017. “Pengaruh Lama Perebusan Terhadap Kualitas Kimia Dan Organoleptik Abon Dari Bagian Dada Dan Paha Ayam Petelur Afkir.†Sains Peternakan 10 (2): 108–114.
Rasman, Rasman, Harapin Hafid, and Nuraini Nuraini. 2018. “Pengaruh Penambahan Buah Nangka Muda Terhadap Sifat Fisik Dan Organoleptik Abon Daging Itik Afkir.†Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan Tropis 5 (3): 95–101.
Sari, N Ira, Dahlia Dahlia, and Deby Octavian. 2013. “Quality Characteristics Fermented Tilapia (Oreochromisniloticus) Different Carbohydrate Source.†Berkala Perikanan Terubuk 41 (2): 23–31.
Suharyanto. 2008. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu.
Sutaryo, and Sri Mulyani. 2004. Pengetahuan Bahan Olahan Hasil Ternak Dan Standar Nasional Indonesia (SNI). Komplek Taru Budaya Ungaran, Semarang.
Tiven, Nafly Comilo, Marcus Veerman, and Hartina Pembuain. 2019. “Efek Jenis Daging Unggas Yang Berbeda Terhadap Kualitas Organoleptik Abon.†Agrinimal 7 (1): 14–19.
Wattanachant, Saowakon, Soottawat B., and David A. L. 2005. “Effect of Heat Treatment on Changes in Texture, Structure and Properties of Thai Indigenous Chicken Muscle.†Foods Chemistry 93 (2): 337–48.
Winarno, F.G, and B.S.L Jenie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara Penanganannya. Jakarta: Ghalia Indonesia.
Yang, Jiyun, and Jeehyun Lee. 2019. “Application of Sensory Descriptive Analysis and Consumer Studies to Investigate Traditional and Authentic Foods: A Review.†Food 8(2): 54.
