Pengaruh Penggunaan Tepung Sorgum Merah (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai Pengganti Tapioka terhadap Komponen Kimia, Kekenyalan dan Sifat Organoleptik Bakso Bebek Manila (Cairina moschata)
The Effect of The Use of Red Sorgum Flour ( Sorghum bicolor L. Moench ) as a Substitute of Tapioca on Chemical Component, Elasticity and Organoleptic of Manila Duck Meatballs (Cairina moschata)
DOI:
https://doi.org/10.57089/jplk.v4i1.950Keywords:
Bakso, daging bebek, kualitas kimia, organoleptik, tepung sorgum merahAbstract
ABSTRAK
Penelitian dilakukan untuk mengetahui komponen kimia, kekenyalan dan sifat organoleptik bakso bebek
manila yang diproses menggunakan tepung sorgum merah (Sorghum bicolor L. Moench) sebagai pengganti
tapioka. Materi yang digunakan meliputi daging bebek, tapioka, tepung sorgum merah, garam, lada, bawang
putih, bawang merah. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4
perlakuan yaitu (P0 = 100% tapioka, P1 = 50% tepung sorgum merah + 50% tapioka, P2 = 75% tepung sorgum
merah + 25% tapioka, P3 = 100% tepung sorgum merah) dan setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Hasil
penelitian memperlihatkan, penggunaan tepung sorgum merah sebagai pengganti tapioka tidak berpengaruh
nyata (P>0,05) terhadap kadar air, protein, amilosa dan amilopektin tetapi mempengaruhi (P<0,05) kekenyalan,
rasa dan warna bakso. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan tepung sorgum merah sebagai pengganti tapioka
memberikan nilai yang sama terhadap kadar air, protein, amilosa dan amilopektin tetapi berbeda terhadap
kekenyalan, rasa dan wana bakso. Penggunaan tepung sorgum mampu menggantikan tapioka sampai 50% (200
g) sebagai level terbaik, terhadap komponen kimia, kekenyalan dan sifat organoleptik bakso bebek.
Â
ABSTRACT
This study aims was to determine the chemical components, elasticity and organoleptic of manila duck
meatballs processed using red sorghum flour (Sorghum bicolor L. Moench) as a substitute for tapioca. The
ingredients used are duck meat, tapioca, red sorghum flour, salt, pepper, garlic, shallots. The design used was
a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 4 treatments, namely (P0 = 100% tapioca, P1 = 50%
red sorghum flour + 50% tapioca, P2 = 75% red sorghum flour + 25% tapioca, P3 = 100% red sorghum flour)
and the treatment was repeated 4 times. The results showed that the use of red sorghum flour as a subtitute of
tapioca had no significant effect (P>0.05) on the moisture, protein, amylose and amylopectin content but have
significant (P<0.05) affect on elasticity, taste and color of the meatballs. In conclusion, the use of red sorghum
flour as a substitute for tapioca gave the same value for water, protein, amylose and amylopectin content.but
different for the elasticity, taste and color of the meatballs . The use of sorghum flour as a subtitute for tapioca
up to 50% (200 g) as the best level, for chemical components, elasticity and organoleptic of duck meatballs.
Key words : Meatballs, duck, chemical quality, organoleptic, red sorghum flour
References
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Apriyantono, Anton, Dedi Fardiaz, Sedarnawati Ni Luh Puspitasari, dan S Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.
Asmi, N.N. 2014. “Pengaruh Perbedaan Bagian Kulit Dan PH Larutan Perendam Jeruk Nipis (Citrus Aurantifolia) Terhadap Kualitas Dan Kuantitas Kerupuk Kulit Kerbau.†Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin Makasar.
Batu, S. S. M. 2018. “Pengaruh Penggunaan Tepung Sorgum Merah (Sorghum Bicolor L. Moench) Sebagai Pengganti Tepung Tapioka Terhadap Kandungan Nutrisi Bakso Sapi.†Fakultas Fakultas Peternakan, Universitas
Nusa Cendana Kupang.
Budijanto, S, and Yulianti. 2012. “Studi Persiapan Tepung Sorgum dan Aplikasinya Pada
Pembuatan Beras Analog.†Jurnal Teknologi Pertanian 13 (3): 177–86.
Mega, Olfa, Desia Kaharuddin, Kususiyah, and Yosi Fenita. 2009. “Pengaruh Beberapa Level Daging Itik Manila Dan Tepung Sagu Terhadap Komposisi Kimia Dan Sifat Organoleptik Bakso.†Jurnal Sain Peternakan Indonesia 3 (1): 30–34.
Montolalu, Siska, Nova Lontaan, Syaloom Sakul, dan Arie Dp Mirah. 2013. “Sifat FisikoKimia Dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler Dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea Batatas L).†Jurnal Zootek 32 (5): 1–13.
Moorthy, S N. 2004. “Tropical Sources of Starch In Starch in Food: Structure, Function and Applications.†Food Science and Technology, 321–59.
Mustika, Ayu, Wahyuningsih, and Octavianti Paramita. 2019. “Pengaruh Teknik Perendaman Pada Pembuatan Tepung Sorgum Merah (Bicolor L) Ditinjau Dari Kualitas Butter Cookies.†Jurnal Teknologi Busana Dan Boga 7 (1): 22–30.
Purwanita, Ratna Sulistyani. 2013. “Eksperimen Pembuatan Egg Roll Tepung Sukun (Artocarpus Altilis) Dengan Penambahan Jumlah Tepung Tapioka Yang Berbeda.†Universitas Negeri Semarang.
Puspitasari, D. 2008. “Substitusi Tapioka Dengan Rumput Laut (Eucheuma Cottoni) Pada Pembuatan Bakso.†Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret.
Ratnayake, Wajira S, Ratnajothi Hoover, and Tom Warkentin. 2002. “Pea Starch: Composition, Structure and Properties.†Review. J. Starch
Dicko, Mamoudou H, Harry Gruppen, Alfred S Traoré, Alphons G J Voragen, and Willem J H van Berkel. 2006. “Phenolic Compounds and Related Enzymes as Determinants of Sorghum for Food Use.†Biotechnology and
Molecular Biology Reviews 1 (1): 21–38.
Efrilia, Mega, Tria Prayoga, and Nur Mekasari. 2016. “Identifikasi Boraks Dalam Bakso Di Kelurahan Bahagia Bekasi Utara Jawa Barat Dengan Metode Analisa Kualitatif†1 (1): 113–20.
Hermanianto, Joko, and Yudtyhia Andayani. 2002. “Studi Perilaku Konsumen Dan Identifikasi Parameter Bakso Sapi Berdasarkan Preferensi Konsumen Di Wilayah DKI Jakarta.†Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan 13 (1): 1–10
Imanningsih, Nelis. 2012. “Profil Gelatinisasi Beberapa Formulasi Tepung-Tepungan Untuk Pendugaan Sifat Pemasakan.†Nutrition and Food Research 35 (1): 13–22.
Kusnadi, D C, V P Bintoro, and A N Al-Baarri. 2012. “Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan Dan Kadar Protein Pada Bakso Kombinasi Daging Sapi Dan Daging Kelinci.†Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 1 (2): 28–31. 54 (6): 217–34.
Riyanto, C, M. E. P Lorensia, dan P F. Sinung. 2014. “Kualitas Mi Basah Dengan Kombinasi Edamame (Glycine Max (L.) Merrill) Dan Bekatul Beras Merah.†Jurnal Teknobiologi, 1–22.
Schober, J. Tilman, S. R. Bean, and D. R. Boyle. 2007. “Gluten-Free Sorghum Bread Improved by Sourdough Fermentation: Biochemical, Rheological, and Microstructural Background.†Journal of Agricultural and Food Chemistry 55 (13): 5137–46.
Siller, A. D.P. 2006. “In Vitro Starch Digestibility and Estimated Glycemic Index of Sorghum Products.†Texas A&M University.
Soekarto, Soewarno T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan Dan Standarisasi Mutu Pangan.
Bogor: PAU Pangan Dan Gizi, IPB.
Soeparno. 2005. Ilmu Dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada Press.
Soeparno. 2015. Ilmu Dan Teknologi Daging. Edisi kedu. Yogyakarta: Gajah Mada University, Press.
Standar Nasional Indonesia. 2014. Syarat Mutu Bakso. Jakarta. BSN. SNI 01-3818
Suarni. 2004. “Evaluasi Sifat Fisik Dan Kandungan Kimia Biji Sorgum Setelah Penyosohan.†Jurnal Stigma XII (1): 88–91.
Suarni. 2012. “Potensi Sorgum Sebagai Bahan Pangan Fungsional.†Iptek Tanaman Pangan 7 (1): 58–66.
Suarni dan Firmansyah, I.U. 2007. Struktur, Komposisi Nutrisi Dan Teknologi Pengolahan Sorgum. Balai Penelitian
Tanaman Serealia.
Suarni, Patong R. 2002. “Tepung Sorgum Sebagai Bahan Substitusi Terigu.†Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan 21 (1): 43–47.
Subagio, Herman. 2014. “Potensi Pengembangan Jagung Dan Sorgum Sebagai Sumber Pangan Fungsional.†Jurnal Penelitian Dan Pengembangan Pertanian 32 (2): 47–55.
Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka Dan Pemanfaatannya. Jakarta: PT Gramedia Pustaka.
Tabrany, H. 2004. Pengaruh Pelayuan Terhadap Keempukan Daging. Jakarta: Penebar Swadaya
Tjokroadikoesoemo, P. S. 1986. HFS Dari Industri Ubi Kayu Dan Lainnya. Jakarta: Gramedia.
Tornberg. 2004. “Effect of Heat on Meat ProteinsImplication on Structure and Quality of Meat Product.â€
